Chez Francis - Brive-la-Gaillarde : L'ordonnance du Dr Patrick Pelloux...
Il y a des restaurants et il y a des maisons. Chez Francis, à Brive, c'est une maison, une maison douce avec Francis Tessandier, le père, le Chef, Dominique, la mère, l’âme de la salle et Franck, le fils qui fait des desserts qui vous transportent dans le temps de votre enfance. Le père, la mère, le fils et les saints esprits qui gribouillent les murs, et nous étions bien émus de dîner à côté d’un dessin, grivois ça va de soi, de Tignous.
Cette maison a une histoire qui dure depuis vingt-quatre ans, plus c'est long, plus c’est bon. Francis Tessandier et son épouse Dominique se sont posés à Brive et ont repris le restaurant de La Boule d’Or. Lui est un autodidacte qui a commencé chez Ledoyen et au Fouquet’s mais ici sur cette terre corrézienne (qui a vu naître le Jack de Jack & Walter), pas de place pour le bling-bling.
La foire du livre de Brive a attiré ici les auteurs, ceux qui écrivent et aussi ceux qui dessinent. Bons vivants, ils ont vite repéré cette belle maison où les produits du terroir sont à l’honneur. Et puis un jour, un a commencé à écrire sur le mur, suivi par un autre, et encore un autre et une autre, c’est ici devenu une grotte de Lascaux des temps modernes dont Geluck s’inquiète légitimement de la conservation. Dominique nous racontera l’impossibilité de repeindre les murs et les plafonds, quand il y a une fissure on la rebouche et puis c’est tout.
C’est une cuisine de marché, de terroir qui ne s’interdit pas pour autant d’aller un peu loin chercher des encornets et des turbots. Le soir où nous y étions il y avait du melon au jambon de cul noir, mais attention celui du Limousin qui a vu le jour du côté de Saint-Yrieix-la-Perche. Il a failli disparaître dans les années 80, il était trop gras ! Et donc pas apprécié par l’industrie agro-alimentaire, la même qui aujourd’hui rechigne à payer le juste prix du travail de nos éleveurs. Heureusement des passionnés, des visionnaires l’ont sauvé. Avec une simple écrasée de Cornes de Gatte et des lamelles de truffe d’été, Francis en fait un plat de bonheur simple. Nous aimons cette Corne de Gatte, elle a tout pour déplaire aux faiseurs d’argent, elle se conserve difficilement et a un rendement faible ! Mais son goût de noisette est sa vraie richesse et il y en avait quelques-unes au marché de Brive, là où selon Brassens :
« Au marché de Brive-la-Gaillarde,
À propos de bottes d'oignons,
Quelques douzaines de gaillardes
Se crêpaient un jour le chignon… ».
On a craqué pour le tartare de veau élevé sous la mère. Il faut avoir été dans les étables des fermes d’ici pour comprendre le travail, l’attention, la passion que cela demande et donc aussi, bis repetita, sa juste rémunération, n’en déplaise cette fois à la distribution. Francis le coupe au couteau, ajoute de la truffe d’été et l’accompagne de trois énormes frites. On aurait pu choisir le poisson du jour, un turbot avec des girolles, mais l’appel de l’encornet a été le plus fort. Vingt-quatre ans que le plat est à la carte, Dominique l’adore mais prévient, « il faut aimer les légumes croquants », c’est vrai qu’en Corrèze on les fait plutôt cuire longtemps.
Il n’y avait malheureusement plus d’œufs à la neige, succès oblige mais Franck, le fils, avait préparé des compotes de fruits de la saison, quelques langues de chat, longues comme un jour sans pain et un quatre-quarts. Un dessert régressif et apaisant, le dessert préféré de Noëlle Châtelet…
MIAM MIAM pour cette soirée sur la route des vacances, arrêtez-vous à Brive-la-Gaillarde et chez Francis, attention réservez, c’est plus prudent. Dans sa salle musée où elle collectionne les plaques émaillées, les percos, les carafes et les jolis souvenirs, Dominique ne reçoit pas beaucoup de monde, il y a de l’espace entre les tables nappées de blanc.
Un « Jean Cocteau » a écrit sur un poteau « Je reste avec vous » et on y serait bien restés pour goûter selon les saisons et les jours, des escargots au jus de cèpes, des pains perdus au lard paysan, un pot-au-feu de veau, un brochet au beurre blanc, une noix de ris de veau braisées au cèpes d’ici, les meilleurs forcément, une tarte charentaise à l’angélique confite, des coings confits ou une cassata à l’italienne ! Un inventaire à la Prévert, un inventaire qui ranimera les plus anémiques. D’ailleurs le Docteur Patrick Pelloux l’a bien compris puisque il a écrit sur le mur la plus joyeuse des ordonnances « Francis, matin, midi et soir, 12 mois ». Et ce joli PS : « et à boire aussi », comme ce très bon vin de pays corrézien (oui !), un Côteaux de la Vézère, un chenin sec aux parfums de fleur blanche et de minéral mais un vin vif et puissant, vive la Corrèze !
Notre choix à la carte :
- Soupe de melon, jambon cul noir
- Ecrasée de pommes de terre Corne de Gatte, truffes d'été et jambon cul noir
- Tartare de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge haché au couteau, truffes d'été
- Petits encornets sautés et légumes sautés au wok
- Fromages affinés
- Compotes de fruits de saison, langue de chat, quatre-quarts
Le pain Côteaux du Saillant-Vezere 2012 L'addition (2) : 143 €
Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)
61 avenue de Paris, 19100 Brive-la-Gaillarde
Téléphone : 05 55 74 41 72 - www.chezfrancis.fr
Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 13:30 et de 19:30 à 21:30
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