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L’histoire de la Sicile est intimement liée à celle de la mafia ou inversement. Encore aujourd’hui à Palerme, 80% des commerçants paieraient le « pizzo », l’impôt prélevé par la mafia et qui selon le Géo récemment consacré à la Sicile s’élèverait chaque année à plus d’un milliard d’euros.
Mais les choses changent peu à peu, timidement car il faut du courage pour s’opposer à la pieuvre. Ceux qui ne payent pas voient leur famille menacée. Ça commence par de la colle dans la serrure ou un cadenas, puis un couteau sous la gorge du fils, puis le feu et aussi la mort… la cosa nostra vous rackette pour vous laisser tranquille !
Pippo Bisso, le fondateur de notre table d’aujourd’hui a toujours refusé de payer le pizzo. Il avait un restaurant près du marché de la Vucaria, un restaurant que nous avons cherché en arrivant à Palerme car on nous en avait dit le plus grand bien. Le restaurant est toujours là, mais ce sont de nouveaux propriétaires qui eux doivent payer le pizzo car la mafia les laisse tranquilles. Début 2015, la famille Bisso a baissé les bras après des années de lutte. Les Bisso avaient d’abord fermé la terrasse car les recrutés de la mafia venaient uriner à côté des tables pour faire fuir les clients et les menacer. Et puis ils s’étaient retrouvés au milieu des flammes avec une cinquantaine de clients et ces mêmes recrues de la mafia, parfois des femmes et des enfants, qui empêchaient les pompiers d’éteindre le feu…
Ils ont quitté ce quartier qui n’aime pas ceux qui s’oppose à la mafia mais ils n’ont pas quitté Palerme qui semble vouloir retrouver sa dignité, n’a-t-elle pas d’ailleurs donné le nom des juges anti-mafia à son aéroport ? Vous atterrissez désormais à l’aéroport « Falcone e Borsellino », ça doit énerver quelques parrains.

Bisso Bistrot (2) Quattro Canti Palermo Quattro Canti Palermo (2)

Vous retrouvez depuis mars dernier la famille Bisso dans une ancienne et légendaire librairie, la librairie Dante, à un des angles de la célèbre place Quattro Canti. En enlevant des vieilles boiseries, ils ont retrouvé des peintures de Luigi di Giovanni. Guirlandes florales et figures féminines cohabitent avec une déco brute de décoffrage, signée par le temps et non par un décorateur à la mode. C’est amusant de savoir qu’à la fin du XVIIIe siècle, il y avait ici, avant la librairie, le café Umberto Primo, comme un clin d’œil. Cette mise à nu du lieu est comme un symbole, les Bisso veulent la transparence et la vérité, tout le contraire des mafieux locaux. En tant que consommateur on peut privilégier les commerçants qui luttent en repérant les autocollants de l'association Addiopizzo, une association née en 2004, une autre façon de consommer responsable...
C’est un endroit fabuleux, l’accueil est adorable, les filles de Bisso parlent un français remarquable et chantant. Évidemment, c’est un peu tassé, genre table d’hôtes. Nous qui avons pris notre temps avons vu passer à notre table un couple de Français, un couple d’Italiens et finalement un groupe de Russes…

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La carte est courte et la cuisine de marché, vraiment. La salade de la mer est le plus beau des antipasti, le poulpe est tendre et la brunoise de céleri fait un beau condiment. Le thon est juste snacké, tendre et fondant comme un filet de boeuf. Les boulettes sont les meilleures du monde (et ceux qui nous lisent régulièrement savent que nous n’écrivons jamais cela), des petites boulettes de boeuf et veau caramélisées, servies avec des tranches d’aubergine grillée ou quand la simplicité atteint des sommets de la gastronomie. En dessert, une tarte à la confiture, rien que d’écrire ce nom peut provoquer une réaction pavlovienne, une tarte à la confiture ! Et puis ces petits beignets, ces trois petits beignets siciliens, dorés, chauds,  avec un peu de sucre en poudre (pas de sucre glace !) qui n’a pas encore fondu et à l’intérieur une ricotta blanche, brute, simplement parfumée à la fleur d’oranger.
Nous ne savons rien de ce blanc en carafe, peut-être, sûrement, un Grillo, un cépage autochtone de raisin blanc, dont on dit qu’il était le cépage préféré de Jules Cesar. Si vous parcourez la Sicile à la recherche des temples antiques vous en verrez de belles plantations vers Agrigente. Un Grillo qui tourne un peu la tête mais pas les additions ! 32 euros tout compris avec des vrais plaisirs gustatifs et de la bonne humeur. La discussion a été vive, l’un voulait mettre un Triple Miam, l’autre un Miam Miam, l’autre a gagné MIAM MIAM (mais ça valait un Triple Miam...). Basta la mafia, viva la cucina ! 

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Salade de la mer
  • Thon aigre-doux
  • Boulettes de viande caramélisées
  • Beignets siciliens à la ricotta
  • Tarte à la confiture

Salade de la mer Thon aigre-doux (1) Boulettes de viande caramélisées (1) Beignets siciliens à la ricotta (1) Tarte à la confiture de fraises (1) Bisso Bistrot (21)

 

                  Le pain                          Le vin blanc de la maison              L'addition (2) : 32 €

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Bisso Bistrot

172 Via Maqueda, 90134 Palermo

Téléphone : +39 091 334 999 / 328 131 4595

Ouvert du lundi au samedi de 9:00 à 23:30

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