La Madia - Licata : Une Nouvelle Cuisine sicilienne...

Si tout le monde connaît, au moins de nom, les villes siciliennes de Syracuse, Palerme ou Taormine… qui connaît Licata ? Très honnêtement pas nous jusqu’à ce que Denny Imbroisi nous conseille de découvrir la cuisine de Pino Cuttaia, pour lui l'un des plus grands chefs italiens.
Nous voici donc à Licata, mieux nous voici dans la salle de restaurant de la Madia. Comment dire ? Une sorte de cantine peu intime, des tables grandes comme des pistes de décollage nappées de blanc, une lumière parfaite pour les photos sans flash, pas de fenêtre sur l’extérieur, une immense hauteur sous plafond… on est loin des fantasmes de la petite auberge sicilienne doublement  étoilée, loin du « so charming » comme disent nos amis anglo-saxons. Mais les inspecteurs du Michelin qui désormais font aussi dans la déco ont un avis très différent, ils écrivent « de confortables chaises en cuir et, sur les murs aux teintes chaudes méditerranéennes, de belles photos d’auteur évoquant les produits et les couleurs de l’île plantent le décor… ». Le premier contact avec le service est un peu austère, on ne parle pas français ici, allemand par contre et aussi un peu d’anglais.

Mais il faut dépasser ceci pour se plonger dans la cuisine sensible et goûteuse du Chef Cuttaia. Il passe de table en table en table pour saluer tout le monde. Il parle italien, nous parlons anglais et français, on se lance chacun dans un monologue en espérant que l’autre comprendra, c’est assez surréaliste et aussi amusant car finalement on se comprend toujours pour parler cuisine.
Nous avons choisi de suivre ses inspirations siciliennes et on ne le regrette pas. En amuse-bouche une pizza qui n’en est pas une, un cercle de pâte friable retient une émulsion de parmesan qui recouvre de tendres morceaux de cabillaud fumé… le ton est donné entre tradition, innovation et créativité. La mozzarella, en fait une crème si légère est protégée par un voile de lait, l’illusion est parfaite, à l’intérieur, cachée, la vielle recette de pain et  tomates, c’est une fraîcheur savoureuse qui repousse loin les 42° siciliens. Le poulpe a dû être beaucoup battu pour être si tendre, alangui sur son rocher friagile et comestible. L’aubergine se fait frileuse, le plat-signature, qui est aussi le logo, fond en bouche et craque en même temps dans son fourreau de spaghetti croquants sous la dent. C’est un plat rassurant, réconfortant, évidemment il doit être encore meilleur quand il fait un peu froid dehors.Le filet de bœuf de Sicile est d’une incroyable tendreté. C’est une belle idée que de vouloir le fumer avec des coques d’amande, mais il faudrait pour cela le mettre sous cloche car arrivée sur la table la fragile braise s’éteint déjà et malgré notre réflexe d’aventurier et notre souffre puissant nous ne la ranimerons pas. Nous avons dans les rues d’ici souvent manger de la granita au citron et une brioche, mais celles-ci sont plus douces, plus fraîches, plus parfumées, les contrastes de cette gourmandise sicilienne peuvent donner des frissons de bien-être à la condition de manger tout doucement le granité glacé, sinon comme la moutarde monte au nez, il peut monter au cerveau du goulu.
Le cannolo ici se prend pour un cornet, un cannolo rigolo, plus aérien que le traditionnel et la cassata est magnifiée par les pistaches de Bronté.

Pour celui qui a découvert la cuisine sicilienne dans les trattorias du centre de la Sicile ou dans les rues de Palerme, la cuisine de Cuttaia peut être déstabilisante. On y retrouve bien cette simplicité qui séduit, cette tradition que nous aimons mais aussi une grande créativité, et  quelques flirts avec une cuisine moderne. On vit peut-être ici ce que vécurent d’autres en 1973 en France quand étaient lancée la Nouvelle Cuisine comme il y avait eu avant la Nouvelle Vague, le Nouveau Cinéma, le Nouveau Roman. Fernand Point en était le précurseur, Michel Guérard l’ambassadeur le plus connu. Pino Pittaia invente ici sa Nouvelle Cuisine sicilienne, mais Sicile oblige, elle reste généreuse et chaleureuse. Alors MIAM MIAM pour cette belle découverte et un jour peut-être il y aura aussi une nouvelle salle…

Nous avons choisi le menu Per le scale di Sicilia (85 €) :

• Pizzaiola
• Mozzarella
• Mortadelle
• Poulpe sur la roche
• Cannolo d'aubergines entouré de pâtes croquantes
• Filet de boeuf de Sicile fumé aux coques d'amandes et lissé à l'huile d'olive
• Granita et brioche
• Cassata glacée
• Cannolo

                 Le pain             Passopisciaro Chardonnay Guardiola 2013   L'addition (2) : 227 €

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

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La Madia

22 Corso Filippo Re Capriata, 92027 Licata

Téléphone : +39 0922 771443 - www.ristorantelamadia.it

Ouvert du mercredi au lundi de 13:00 à 14:00 et de 20:00 à 22:00 (en hiver : fermeture le dimanche soir et juillet - août : fermeture le dimanche midi)