Maquereau en deux paliers (4) Crevettes vivantes de Marennes Oléron, têtes en beignets (3) Rouget croustillant, jus au poivre (1)

Il y a tellement d’ouvertures et d’aventures culinaires en cette rentrée de septembre que l’on oublierait presque que Guy Savoy et Clément Leroy ont ouvert en juin dernier Étoile sur Mer et ce serait ballot ! Guy Savoy a eu l’idée de créer un restaurant de poissons au 18 rue Troyon, qu’il a quitté pour la Monnaie de Paris. C’est un peu un retour aux sources car avant son trois étoiles, il y a avait au même endroit Le Bernardin, le restaurant de poissons par excellence, mais on vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître…


Etoile-sur-Mer (9) Etoile-sur-Mer (8) Etoile-sur-Mer (6)


Chef et bras-droit de Guy Savoy, Clément Leroy a pris la barre de ce navire beau comme un petit paquebot des années 30, réinterprété par Jean-Michel Wilmotte. Plus qu’un restaurant de poissons, on devrait parler d’une cuisine de poissons car Clément Leroy pourrait se contenter de cuire les jolis poissons de Méditerranée et des côtes de Bretagne mais ce serait mal le connaître, il les cuisine ! Avec malice et gourmandise. Ce Chef est heureux, cela se voit, il s’amuse et cherche à redonner à la cuisine française toute sa place. Ce fin connaisseur du Japon pourrait en user et en abuser, au contraire il cherche comment remplacer ici le wasabi et réfléchit à la moutarde violette, ou à ne pas une fois encore avoir recours au dashi et invente un bouillon bien plus subtil qui associe queue de bœuf et congre.

Mise en bouche (1) Mise en bouche Sèche et poulpe aux saveurs méditerranéennes


Il faut aller de palier en palier pour découvrir le maquereau, en carpaccio d’abord avec la douceur à peine sucrée du navet et l’acidité du pickle de radis, une râpée de poutargue donne de la force à l’ensemble. Albin, même pas vingt ans, a eu la bonne idée de le proposer avec un saké dont les arômes floraux contrebalancent le gras du maquereau et le côté terreux du radis. Flammé ensuite avec la douceur d’une gelée tremblotante de radis rose et une poudre de fanes presque printanière.
Les crevettes crues s’allongent sur une purée de céleri et citron, les têtes sont en tempura, c’est puissant et croustillant, doux et soyeux.
Le poulpe de roche est rôti, croustillant, il est associé à un carpaccio de seiche et des artichauts barigoule. La sauce poivrade encre le plat dans le Sud, surprise il est accompagné d’un toast de seiche et de cèpes. Albin toujours nous le proposera avec un Sancerre fruité qui joue avec le croustillant du poulpe et la puissance du corail des crevettes.
Le pot-au-feu de Clément Leroy est une révélation, une huître pochée dans sa coquille à quarante degrés, des légumes cuits mais à peine et ce bouillon subtil dont nous parlions, magnifique association de terre et de mer, de bœuf et de congre. Là aussi, une tartine joue la surprise, elle est plus qu’un à-côté, elle est aussi le plat : un tartare d'huître et dans l’os qui sert de présentoir, de la moelle, une moelle grasse et goûteuse, cuite dans le bouillon et que l’on tartine sur l'huître crue. C’est subtil, à peine déroutant car tout est pensé et maîtrisé et l’on s’en souviendra.

Huitre spéciale N°0 en pot au feu (7) Huitre spéciale N°0 en pot au feu (1) Huitre spéciale N°0 en pot au feu (4)

La lotte rôtie laquée est cuite sur l’arête pour plus de saveur, on dirait une pièce de viande. Le merlu est à la sauce moutarde accompagné d’un riz cuit avec graines de moutarde et céleri, c’est gourmand et généreux. Le poisson est cuit au barbecue pour une saveur grillée, on dirait un lapin à la moutarde, mais un lapin du fond des océans. Le rouget est cuit en écailles croustillantes, servi avec une aubergine vapeur pour balancer sa puissance de punk des mers, un jus au poivre, des oignons pickles, un condiment rouget-shiitake-tomate confite, c’est un moment d’abandon.
Les desserts ne déçoivent pas, bien au contraire. Différentes textures autour du chocolat, avec un gâteau aérien, un sorbet et un crumble se confrontent à l’amertume contrôlée de la crème brûlée et de la chantilly au café. La figue est pochée au vin rouge, avec une gelée de figue et un sorbet figue. On casse une meringue si légère, une huile d’olive citronnée, peut-être des points de vinaigre balsamique et un sorbet au citron. Il faut pour profiter de ce dessert plonger la cuillère avec gourmandise et prendre un peu de tout. Et puis, il y a la perle en chocolat blanc, clin d’œil à L’Huîtradre qui est de l’autre côté de la rue et qui fond sous un coulis de fraise pour révéler une déclinaison autour de la fraise et un sorbet basilic. C’est très bon et aussi beau et ludique, un vrai dessert.

La perle (fraise - basilic) (1) La perle (fraise - basilic) La figue

C’est un très joli moment, toujours sans fleurs et sans musique puisque Guy Savoy n’aime toujours pas ça. Clément Leroy est ici comme un poisson dans l’eau et communique avec passion et simplicité son bonheur de faire plaisir à ses hôtes. Il partage ses cheminements de cuisinier qui aboutissent dans votre assiette, il sourit de table en table et sa belle humeur est contagieuse, la preuve : son équipe est à l’unisson. Etoile sur Mer sera étoilée, le contraire serait surprenant, alors comme à la cour, crions vive Leroy ! Vive Leroy... et aussi MIAM MIAM.

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PS : Pas d’addition affichée cette fois, nous étions en la belle compagnie de la photographe et auteure Annabelle Schachmes qui finit son livre, La cuisine juive, un livre dont tout le monde reparlera bientôt et qui s’annonce déjà comme un très grand succès de librairie.

 

Le menu concocté par Clément Leroy :

  • Maquereau en deux paliers
  • Sèche et poulpe aux saveurs méditerranéennes
  • Crevettes vivantes de Marennes Oléron, têtes en beignets
  • Huitre spéciale N°0 en pot au feu
  • Lotte rôtie laquée, jus et garniture d'une bouillabaisse
  • Merlu feu d'enfer, à la graine de moutarde
  • Rouget croustillant, jus au poivre
  • La perle (fraise - basilic)
  • La figue
  • Le chocolat et l'arabica

Maquereau en deux paliers (5) Maquereau en deux paliers Sèche et poulpe aux saveurs méditerranéennes (1) Sèche et poulpe aux saveurs méditerranéennes (2) Crevettes vivantes de Marennes Oléron, têtes en beignets (1) Crevettes vivantes de Marennes Oléron, têtes en beignets Huitre spéciale N°0 en pot au feu Huitre spéciale N°0 en pot au feu (5) Lotte rôtie laquée, jus et garniture d'une bouillabaisse (1) Merlu feu d'enfer, à la graine de moutarde (1) Rouget croustillant, jus au poivre La figue (2) La perle (fraise - basilic) (2) Le chocolat et l'arabica Mignardises (1)

 

Etoile sur Mer a fermé ses portes en début d'année 2016.

 


Etoile sur Mer

18 rue Troyon, 75017 Paris - Métro : Ternes, Charles de Gaulle - Etoile

Téléphone : 01 53 81 72 50 - www.etoile-sur-mer.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 23:00

Etoile-sur-Mer (11) 18 rue Troyon