Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses (1) Homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage (1) Blanc à manger

On se souvient de ce 7 mars 2013, le premier papier écrit au sujet du Chef Piège, de Jean-François Piège, nous commencions ainsi : « ( … ) "Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit", nous sommes bien certains que Jean-François Piège connaît cette citation de Brillat-Savarin et nous pourrions ajouter "et faire en sorte que ce bonheur se prolonge" car voici plusieurs jours que nous avons dîné au premier étage de la maison Thoumieux et l'impression d'avoir vécu un moment rare et festif est toujours aussi forte (…) » et nous pouvons l’écrire à nouveau aujourd’hui mais cette fois pour Le Grand Restaurant de Jean-François et Elodie Piège, leur maison de cuisine à eux et quelle maison ! Une maison où ils se chargent de votre bonheur pendant tout le temps que vous êtes sous leur verrière.

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En fait, nous pensions avant de nous asseoir rue d’Aguesseau que sans cesse nous aurions en tête l’ancienne adresse où nous étions retournés pour discuter livre dans la petite bibliothèque, et bien non ! C’est en fait tout sauf un déménagement, c’est une nouvelle histoire, d’aucuns ont écrit une histoire de la maturité, rien n’est moins sûr tant il faut conserver une part d’inconscience de la jeunesse fougueuse pour se lancer dans un tel projet alors qu’il aurait été si facile de profiter du confort acquis après tant d’années de travail… chez les autres.
Les ors de l’Elysée sont à quelques pas mais ici on oublie, les murs sont en béton avec les traces du coffrage, et le béton ça vit ! A la brutalité de la matière répond la fragilité du cristal de Baccarat des graciles appliques, à la rondeur des tables et des sièges en cuir répondent les angles de la verrière comme des vitraux d’une chapelle moderne dédiée à la cuisine, aux veines noires du marbre de la cuisine qui vous guident vers la salle répondent les brillances de l’inox en cuisine, à la blancheur éclatante des tabliers en cuisine répond le noir des tenues de l’équipe en salle. Maintenant que nous connaissons un peu mieux le couple Piège, nous savons que rien n’est laissé au hasard, c’est une partition mozartienne qui s’écrit avec la complicité de la décoratrice Gulla Jonsdottir, rien n’est en trop, rien ne manque. Même Piaf chantant « Padam Padam, cet air qui m’obsède jour et nuit... », est comme un hymne discret à une cuisine de terroir, du territoire, de Paris et de la France qui s’assument à nouveau en cuisine, qui s’assument et revendiquent une première place de la gastronomie mondiale et puisse ce chauvinisme assumé mettre un terme au déclinisme démoralisant !

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La carte des vins français est à la fois un gros livre de géographie et d’histoire. On y trouve des Bourgogne fabuleux… à des prix fabuleux mais aussi et c’est assez rare pour le souligner de bien jolies bouteilles fort sages comme ce Côtes-du-Rhône d’Emmanuel Raynaud 2010 à 60 €, une très jolie trouvaille de la sommelière Caroline Furstoss parmi une appellation un peu brouillonne…
Cela commence très fort avec un étrange œuf de métal posé devant vous, on soulève le chapeau et… oublié le caviar posé sur de la glace et que l’on déguste avec une petite cuillère en nacre ! Ici la quenelle généreuse de caviar de Sologne est comme alanguie sur une pomme soufflée à peine tiède qui renferme en son sein des parfums de crustacés, comment la manger ? On ne sait pas mais nous, nous l’avons appréciée en la mangeant avec les doigts et c’est bien la première fois que nous découvrions de la finger food avec du caviar ! De l’iode plein les papilles, le snobisme du caviar confronté à la simplicité d’une pomme soufflée, cette introduction nous laisse sans voix, alors imaginez quand on découvre qu’en enlevant le cercle de métal, il y a au fond de l’œuf une autre surprise, toujours du caviar, rafraîchi cette fois avec une gelée tremblotante de crustacés, un deuxième effet Kiss-Piège…

Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar (5) Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar (2) Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar (1)

Et puis on retrouve la royale de foie blond et écrevisses selon Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin. C’est la même qu'avant et en même temps c’est différent ici, mais nous sommes d’accord avec nous-mêmes quand nous écrivions la première fois « C'est un plat puissant et fin en même temps, terre et mer, XIXe et XXIe siècles, à chaque cuillère notre imagination est stimulée, sans doute que sept saveurs s'y côtoient pour faire écho à Lucien Trendet qui déclarait : "Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu'il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs" ».
Jean-François Piège ne revisite pas, il invente. Il donne du temps au temps, se nourrit de tout ce qu’il voit, lit, hume… le mijoté devient moderne et ce n’est pas du marketing. On oublie la cuisson sous vide, facile et sans souci. Ici on prend son temps mais sans pour autant transformer le homard ou le ris de veau en pot-au-feu ! Jean-François Piège s’inspire des cuisines tribales et enferme le homard dans du végétal pour le cuire avec sa carapace et on vous le montre en salle, comme un tour de magie un peu expliqué. Jean-François Piège invente des barbecues chics, comme des boites à bijoux en métal, une petite grille sur laquelle sont posés les ris de veau et dessous des coques de noix, comme un fumoir de table. A chaque présentation en salle, il se dégage un parfum de feu de cheminée, comme une veillée de Noël. Et puis tout repart en cuisine retrouver Nicolas Medkour, le Chef adjoint et la belle équipe. Et puis tout revient avec des mûres sauvages et des amandes fraîches pour l’un et on se souvient que sur les plages de l’Atlantique, entre forêts et dunes, on cueille des mûres pour faire des confitures et ce homard vient de l’Atlantique. Les ris de veau, délicatement et sobrement parfumés reviennent eux avec une fine purée aux noix, quelques cèpes crus et ce jus généreux, puissant mais délicat, que l’on peut se resservir à volonté.

Homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage (3) Ris de veau de lait cuit sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes (2) Ris de veau de lait cuit sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes (1)

Ici, ce n’est pas fromage ou dessert, et c’est une chance ! Le Général de Gaule disait qu’ « un pays qui produit trois cent soixante-cinq sortes de fromages est ingouvernable », vive la France ingouvernable mais quand elle est comme ici bien affinée !
Pour les desserts, Jean-François Piège a demandé à Nina Métayer, ancienne Chef pâtissière à l'Hôtel Raphaël et finaliste de « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » de le rejoindre. On retrouve avec émotion ce blanc à manger si délicat, ces œufs à la bergamote si subtilement parfumés et on découvre cette glace à la flouve odorante, une graminée odorante lorsqu’elle est sèche. Il y a dans ce dessert des souvenirs de fenaison. La plante séchée contient de la coumarine qui dégage un parfum de foin fraîchement coupé, et on se souvient de la ferme des grands-parents, la ferme de la Pierre, deux vaches limousines tiraient la charrette en bois lourdement chargée des foins coupés. Et c’est aussi cela le talent du Chef Piège, sa cuisine procure des émotions, réveille des souvenirs, rappelle à chacun un plat de sa mère qui reste gravé à vie dans sa mémoire, ou mieux dans son cœur.

Flouve odorante glacée, fines pailles croustillantes Crème aux oeufs (1) Sphère en chocolat à briser

Avec ce Grand Restaurant, Jean-François et Elodie Piège n’oublient pas leurs racines mais les ailes de l’envie les portent vers un futur qu’ils veulent joyeux. Des racines et des ailes, oui c’est bien cela, comme une façon de saluer la naissance du petit Antoine qui décide d’arriver au moment où l’aventure commence…
TRIPLE MIAM évidemment, pas parce que c’est Piège, mais pour l’émotion vécue.


PS : Pour l’addition, on vous laisse calculer pour une fois, le menu est à 245 €, le vin à 60 €, c’est une table pour les belles occasions. On peut aussi y aller déjeuner avec un menu à 80 €.
 

Nous avons choisi le menu Signature (245 €) :

  • Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar
  • Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses
  • Homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage
  • Ris de veau de lait cuit sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes
  • Podium de fromages fermiers de Chez Xavier, affinés pour nous
  • Blanc à manger
  • Flouve odorante glacée, fines pailles croustillantes

Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar (3) Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés, caviar Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses (2) Homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage Ris de veau de lait cuit sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes Podium de fromages fermiers de Chez Xavier, affinés pour nous Blanc à manger (2) Flouve odorante glacée, fines pailles croustillantes (2) Crème aux oeufs

 

    Les pains de Frédéric Lalos     Côtes-du-Rhône Château des Tours 2010  

Les pains de Frédéric Lalos Côtes du Rhône Château des Tours 2010 Sphère en chocolat à briser (1)

 

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Le Grand Restaurant

7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris - Métro : Madeleine

Téléphone : 01 53 05 00 00 - www.jeanfrancoispiege.com

Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner

Le Grand Restaurant 7 rue d'Aguesseau