C'est avec un livre rendant hommage aux recettes servies dans ses bistrots que nous rencontrons Christian Etchebest. La Cantine du Troquet ce sont déjà trois restaurants à Paris, côté Rive Gauche et bientôt un quatrième rue du Cherche-Midi. La première Cantine a été lancée en 2008 avec l'envie de proposer une cuisine "simple" réalisée avec de bons produits dans un cadre convivial. Pour notre cinquième dîner de la saison 2015, nous découvrons son dernier livre :  Les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot par Christian Etchebest aux Editions Solar.

 

Le Chef - Christian Etchebest

Christian Etchebest @ Table Ronde (12) Christian Etchebest @ Table Ronde (11) Christian Etchebest @ Table Ronde (8)

Armé de son CAP de cuisine obtenu à Pau, Christian monte à la capitale pour travailler chez Le Père Claude, un bistrot basé dans le quinzième arrondissement. Pour se perfectionner, le Chef décide ensuite de travailler au Crillon avec Christian Constant ; il y croise Eric Frechon et Yves Camdeborde. Il retourne ensuite dans le Sud-Ouest, au Miramar à Biarritz, chez Les Frères Ibarboure à Bidart puis prend la direction de la Côte d'Azur et du Martinez à Cannes pour revenir enfin à Saint-Jean-de-Luz au Grand Hôtel.

En 2008, Christian Etchebest se lance dans la bistronomie avec l'ouverture de La Cantine du Troquet dans le quatorzième arrondissement. Suivra la Cantine à Dupleix en 2010 puis celle de Daguerre en janvier 2015 sous la responsabiloité de Nicolas Gras, Chef pâtissier, fidèle depuis vingt ans à Christian Etchebest.

 

Le Livre - La Cantine du Troquet - Christian Etchebest

Auteur : Christian Etchebest - Photographe : Guillaume Czerw - Stylisme : Sophie Dupuis-Gaulier - Graphisme : Julia Philipps

Editeur : Editions Solar - Parution en septembre 2014 - Prix : 25 € - Livre imprimé en France

@ Editions Solar @ Editions Solar (2) @ Editions Solar (1)

Christian Etchebest a sélectionné soixante recettes pour son livre consacré à ses bistrots parisiens. Le Chef nous présente d'une part, les recettes classiques que l'on retrouve dans toutes ses cantines, comme les couteaux à la plancha, la côte de veau dorée au sautoir, jus à la truffe ou encore le riz au lait, caramel laitier et, d'autre part, des plats spécifiques de l'une ou l'autre cantine. Ainsi, on retrouvera la poêlée de cèpes de mon amatxi de Pernéty, les ris de veau braisés, poêlée de girolles de Daguerre ou le gâteau basque de mon amatxi de Dupleix. Le livre salue également les producteurs fidèles comme Arnaud Tauzin pour les volailles, Jean-Luc Poujauran pour le pain, Eric Ospital pour la charcuterie, Jean-René Lafontan pour les asperges et Dominique Fabre pour les fromages de chèvre.

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Le dîner du Chef

Poêlée de cèpes, oreilles de cochon (1) Ravioles de betterave, anguille fumée, raifort (1) Maquereaux à la Biscayenne, bouillon légèrement parfumé Civet de lièvre cuit en cocotte lutée, râble servi rosé, légumes d'automne (1) Crémeux acidulé aux agrumes (1) Iceberg flottant parfumé de café torréfié (1)

Le dîner du Chef :

  • Poêlée de cèpes, oreilles de cochon
  • Ravioles de betterave, anguille fumée, raifort
  • Maquereaux à la Biscayenne, bouillon légèrement parfumé
  • Civet de lièvre cuit en cocotte lutée, râble servi rosé, légumes d'automne : notre coup de coeur
  • Crémeux acidulé aux agrumes
  • Iceberg flottant parfumé de café torréfié

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Millésime 2004
  • Collet Brut Art Déco
  • Collet Extra Brut
  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Rosé Dry
  • Collet Brut Vintage 2006

 

La soirée en images...

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La Cantine du Troquet Pernety

101 rue de l'Ouest, 75014 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 40 04 98

Ouvert du mardi au samedi de 11:45 à 14:15 et du lundi au vendredi de 19:00 à 22:45

 

La Cantine du Troquet Dupleix

53 boulevard de Grenelle, 75015 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 75 98 00

Ouvert tous les jours de 12:00 à 16:30 et de 19:00 à 22:45

 

La Cantine du Troquet Daguerre

89 rue Daguerre, 75014 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 43 20 20 09

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:45 et de 19:00 à 22:45 (sauf le samedi au déjeuner)

 


Champagne Collet 105084341 106311938

Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com