Tartelette au caviar Schrenki, crème de homardine, gelée d'agrumes, émulsion de yaourt, crème d'oranges au piment oiseau, feuilles d'oxalys (1) Bar, piperade, crème de chorizo (1) Compotée de pèches nectarine et basilic, tapioca à la pèche, fruits frais framboises et nectarine, sorbet au basilic, gelée de kuzu et feuille d'oxalys

Nous avions rencontré Kei Kobayashi lors du Prix Champagne Collet 2014, il était venu présenter son premier livre prénommé Kei comme lui, comme son restaurant à lui ouvert en 2011 et aussitôt étoilé. Et il a eu la gentillesse de nous inviter pour en reparler, cette fois chez lui, rue Coq Héron…
Nous avions été séduits par le livre, impressionnés et effrayés aussi par la technicité et la complexité des recettes, on ne passe pas sept ans avec Ducasse sans qu’il n’en reste des traces ! Il a appris patiemment avec Jean-François Piège et aussi Christophe Moret. Sa cuisine est d’une technicité irréprochable, précise, affûtée comme une lame de couteau, japonais forcément.

Granité de shiso rouge, pointe de saké Maki de légumes, mayonnaise aux agrumes, citron caviar Tartelette sardine espagnole, espuma de yaourt fumé, oignons caramélisés et gougère de parmesan (1)

Et pourtant c’est bien un hommage à la cuisine française qui est ici rendu. Kei n’a pas oublié ses premières années en France où il arrive à l’âge de vingt-et-un ans avec la volonté de maîtriser notre langue qu’il parle aujourd’hui avec un accent charmant et plus encore de servir la gastronomie française. Pas étonnant quand on sait qu’il a su qu’il serait Chef en regardant au Japon une émission culinaire… avec Alain Chapel. Nous sommes arrivés quinze jours trop tôt pour nous réjouir de sa maîtrise de la cuisine du gibier, un produit et des techniques découverts en Alsace dans les cuisines doublement étoilées du Cerf à Marlenheim. Celui qui s’est installé dans l’ancien restaurant du Chef Gérard Besson connaît comme lui tous les secrets de l’oreiller de la belle aurore, ce classique des classiques de la cuisine française, une ode au gibier et au foie gras dans un oreiller de feuilleté…

Restaurant Kei (6) Restaurant Kei (8) Restaurant Kei (10)

Pas de gibier donc pour ce menu dégustation au déjeuner de ce samedi mais une poésie charmante et délicate à l’image de cette tartelette au caviar Schrenki, un caviar d’esturgeons qui remontent le fleuve Amour, entre la Chine et la Russie. La simplicité est apparente, il y a cachée sous une émulsion de yaourt, une crème de homardine, une gelée d'agrumes et comme une ponctuation avec un point de crème d'orange au piment oiseau, et aussi deux feuilles d'oxalis. C’est esthétique, précis, harmonieux, délicat. En bouche la tartelette croustille plus qu’elle ne craque, les grains noirs sont peu salés, chaque goût est identifiable et se marie avec les autres. Kei souhaite « que ses clients trouvent cela très bon », vœu exaucé !
Cette poésie est portée avec une belle humeur par l’équipe en salle que dirige Charles Weyland, en salle aussi le talent n’attend pas le nombre des années. On parle presque toutes les langues dans cette salle si douce aux teintes poudrées. Les histoires du sommelier Didier Kitayama sont de bien belles histoires, six découvertes sans heurt et en douceur pour un tour de France séduisant.

Boeuf de Gallice 90 jours (1) Boeuf de Gallice 90 jours Boeuf de Gallice, gras de boeuf grillé, courgettes à l'ail (3)

La cuisine de Kei a évolué en un an et demi. Son livre lui a valu la reconnaissance de ses pairs, il suffit pour cela de se promener sur les réseaux sociaux. Il a pris confiance en lui, a peut-être moins le besoin de prouver, de démontrer et plus de simplicité magnifie les créations. Le produit est toujours au cœur de ses préoccupations, il a eu la chance de découvrir les meilleurs producteurs en travaillant dans les palaces, beaucoup d’entre eux sont toujours là et puis des nouveaux aussi. On sent chez Kei que cette recherche du produit est une préoccupation quotidienne à l’image de ce bœuf de Galice maturé quatre-vingt-dix jours dont le gras devient un petit condiment presque croustillant, très fort en goût.

Beignet d'artichaut, crème de mascarpone et truffes, lard de Colonata, sel fumé poivré (1) Langoustines cuites sur pierre chaud et foin, shitaké, crème de cébettes Trou normand

Si Kei sait cuire une viande d’exception, il sait aussi magnifier le végétal comme le démontre son plat signature, des légumes croquants comme un bouquet, une mayonnaise provençale à base d'anchois, une émulsion au citron et une vinaigrette de tomate qui équilibre le gras, et puis comme une surprise un saumon d'Ecosse fumé maison. Le crumble d'olives noires versé au dernier moment apporte du craquant à ce plat vitaminé qu’il ne faut pas hésiter à « détruire » pour mélanger les goûts et les parfums. Nous serons forcément sous le charme du beignet d’artichaut, comme un tour de magie qui transforme le légume en maracas, des maracas silencieuses qui renferment des trésors de Colonata et une crème de truffe. Et comme souvent une pointe de condiment, là du sel fumé poivré, presque invisible et pourtant indispensable comme un triangle dans un orchestre. Les condiments chez Kei sont comme des sons cristallins que ne couvrent pas les instruments plus bruyants, les condiments rythment et structurent le morceau exécuté, l’accessoire sait devenir important à défaut d’être essentiel. On pourrait en dire tout autant des fleurs, des herbes, des poudres, jamais posées par hasard.
La cuisine de Kei est aussi une cuisine d’émotion, les langoustines présentées en salle dans une boite odorante de foin, posée sur des pierres chaudes sont comme la découverte d’un nid  tombé au sol quand nous étions enfants, un nid tombé à la fin de l’été, un nid vide mais ici ce sont quatre langoustines dodues qui s’offrent à nous juste soulignés par une crème de cébette et le parfum délicat des shitakes.

Granité Vacherin au yuzu, sorbet et coulis yuzu, crème de marron glacé Pâte de fruit au raisin blanc, lait de Muscat, nougat caramel, miel, pistache de Sicile

Les desserts ne sont pas une rupture mais une continuité à peine sucrée. Le vacherin prend ici un sacré coup de jeune avec des élixirs de yuzu et le kuzu, une poudre de racine, rend incroyablement sexy les dernières pêches nectarines.
Fin de la poésie. On imagine le jeune Kei enfant récitant sur l’estrade de la salle de classe de son école des textes écrits par d’autres. Là il en est l’auteur. Il y a dans son regard si doux une volonté et une force qui semblent à toute épreuve. Ils ont avec Chikako, sa femme, imaginé ce restaurant à leur image. Oui, de la douceur mais aussi de la rigueur, de la créativité mais aussi de la technicité, du plaisir mais aussi du travail, beaucoup de travail. Kei rend ici un très bel hommage à la gastronomie française et pour cela TRIPLE MIAM ou si vous vous préférez ter-ter, comme on dit bis-bis puisque c’était notre deuxième rencontre et jamais deux sans trois…

Restaurant Kei (1) Restaurant Kei (4) Restaurant Kei (5)

PS : Le menu dégustation du déjeuner en huit plats est à 96 €.
 

Nous avons dégusté :

  • Tartelette au caviar Schrenki, crème de homardine
  • Assiette de légumes croquants, mayonnaise provençale, crumble d'olives noires
  • Beignet d'artichaut, crème de mascarpone et truffes, lard de Colonata
  • Bar aux écailles croustillantes, piperade, crème de chorizo
  • Langoustines cuites sur pierre chaud et foin, shitakes, crème de cébettes
  • Boeuf de Galice, courgettes
  • Mousse de gorgonzola, huile d'olive de Sicile, marmelade de prunes
  • Compotée de pèches nectarine et basilic, sorbet au basilic, gelée de kuzu
  • Vacherin au yuzu, sorbet et coulis yuzu, crème de marron glacé

Tartelette au caviar Schrenki, crème de homardine, gelée d'agrumes, émulsion de yaourt, crème d'oranges au piment oiseau, feuilles d'oxalys (2) Assiette de légumes croquants, mayonnaise provençale à base d'anchois, émulsion au citron, vinaigrette de tomate, saumon d'écossé fumé maison, crumble d'olives noires (1) Beignet d'artichaut, crème de mascarpone et truffes, lard de Colonata, sel fumé poivré Bar aux écailles croustillantes, piperade, crème de chorizo Langoustines cuites sur pierre chaud et foin, shitaké, crème de cébettes (1) Boeuf de Gallice, gras de boeuf grillé, courgettes à l'ail (4) Mousse de gorgonzola, huile d'olive de Sicile, marmelade de prunes Compotée de pèches nectarine et basilic, tapioca à la pèche, fruits frais framboises et nectarine, sorbet au basilic, gelée de kuzu et feuille d'oxalys (1) Vacherin au yuzu, sorbet et coulis yuzu, crème de marron glacé (2)

 

Les accords mets & vins :

  • Champagne De Sousa Blanc de Blancs
  • Saumur Domaine Guiberteau 2014
  • Meursault Les Vieilles Vignes Vincent Girardin 2011
  • Faugères Château de La Liquière Cistus 2014
  • Saint-Emilion Château Saint Georges 2006
  • Coteaux du Layon Baumard Carte d'Or 2011

Champagne De Sousa Blanc de Blancs Saumur Domaine Guiberteau 2014 Meursault Les Vieilles Vignes Vincent Girardin 2011 Faugères Château de La Liquière Cistus 2014 Saint-Emilion Château Saint Georges 2006 Coteaux du Layon Baumard Carte d'Or 2011

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Kei

5 rue Coq Héron, 75001 Paris - Métro : Les Halles

Téléphone : 01 42 33 14 74 - www.restaurant-kei.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:30 à 13:30 (sauf le jeudi) et de 19:45 à 21:00

Restaurant Kei (14) 5 rue Coq Héron