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Il faut prendre un avion pour Valence en Espagne, renoncer à rester dans cette ville que nous aimons et faire une heure de route pour rejoindre Dénia, une station balnéaire sans grand intérêt. Vous l’avez compris, ici on est venu pour lui, Quique Dacosta, un jeune Chef espagnol, triplement étoilé, trente-neuvième meilleur restaurant du monde dans le contesté classement qui irrite tant les français.
Ce serait bien réducteur de le présenter comme l’héritier de Ferran Adria après la fermeture d’El Bulli en 2011, au moment où Quique amorçait son virage, même si on ne peut s’empêcher d’y penser. Mais il est plus, il est lui-même. Il y a chez lui comme chez Jean-François Piège, Guy SavoyKei Kobayashi ou Alexandre Mazzia pour prendre des références françaises, cette compréhension que la cuisine est devenue aussi un spectacle, aussi un acte politique en privilégiant le local et l’agriculture raisonnée, sans jamais renoncer au goût. Obsession, passion, innovation, créativité, qualité, inspiration, nature, introspection.
Quique Dacosta écrit les textes des pièces jouées à Dénia, Didier Fertilati, Directeur de salle, les met en scène avec brio et humour. Pas besoin de « story-telling », il raconte les histoires comme personne. Sans doute est-ce le menu le plus long de toute notre vie, près de trente plats, ou plutôt près de trente instants. Et on est ressortis légers et heureux. Quique Dacosta ne propose pas des marathons mais des promenades, comme autant de scénettes en plusieurs actes. Comme au spectacle d’ailleurs on paie le billet avant, enfin une partie seulement, rien de choquant pour nous, les Chefs nous ont si souvent parlé de ces malotrus qui réservent et ne viennent pas.  

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Tout commence dans le patio avec un étonnant et très bon vin blanc de Galice, vinifié par Nicolas (non pas le marchand !), un millésime 2010 à l’acidité rafraîchissante, on ne peut s’empêcher de penser à un riesling mais c’est bien un vin d’ici avec sa propre personnalité et nous sommes contents malgré la très belle carte de vins français d’avoir été infidèles.
On prend le temps dans ce patio et on picore des coraux en pâte de riz et algues, des feuilles que l’on cueille en se promenant ici comme le kalanchoe, une presque paella si légère (Quique Dacosta a écrit un traité sur le riz qui fait référence). Il y a aussi cette sauce pericana avec cette meringue comme un morceau de charbon. C’est une sauce très ancienne de la région d’Alicante. Quand les bergers partaient avec les troupeaux, ils emportaient avec eux des protéines, enfin de la morue séchée, plus facile à conserver. Une fois arrivés dans les estives, au coin du feu, ils ajoutaient du paprika, de l’huile d’olive, de l’ail. Ils écrasaient dans un mortier, le pain trempé dans cette sauce faisait un repas, ici c’est un bel alexandrin.

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Pour rejoindre la table, près de la cheminée aux figurines The Guest, imaginées par Jaime Hayon et créés par l'atelier espagnol Lladro, on sirote en marchant un mojito au gingembre, c’est l’entracte. On est bien.
On plonge dans la tradition avec le poulpe séché à l’air libre sur la terrasse en vingt-quatre ou quarante-huit heures selon les vents, mais il est ensuite roulé très serré et brulé à la flamme pour le noircir. On le mange avec une belle poutargue, des œufs de mulet séchés. Malheureusement on ne mange que les petites tranches déjà coupées et on a bien failli attaquer le reste tant c’est bon, puissant, sauvage. La salade de légumes au vinaigre nettoie le palais après ces produits forts en goût ! Mais ce n’est pas une salade classique, l’olive cachée est en fait un granité et l’ail blanc une gousse reconstituée qui renferme une soupe froide d’amandes à l’ail, le fameux ajo blanco, un gaspacho blanc, et aussi des… scarifications de petits pois !

Quique Dacosta Restaurante (6) Quique Dacosta Restaurante (5) Pierre de parmesan 2012 (1)

Le petit tronc de topinambour est une bouchée délicate qui affronte une pierre noire de parmesan ; on se surprend à jouer à ciseau-papier-pierre. Cette bouchée est un plaisir de sept secondes. Pour cela il a fallu cuire le topinambour à l’étouffée, le vider et garder la peau, la frire pour la rendre croustillante comme une écorce de bois, puis la regarnir avec la chair en purée avec de l’huile de truffe et des champignons. Tout ça pour ça diront certains, mais une émotion ce n’est pas juste « ça » !   
C’est amusant et rassurant de manger avec les doigts dans un trois étoiles ! La feuille de shiso est frite, une émulsion de kimchi assaisonne une côte de porc cuite avec tout le rack sous vide pendant quarante heures ! C’est confit, fondant, parfumé, enivrant, on se lèche les doigts…
Le seul plat qui est resté à la carte depuis 2001 est une provocation : un cubalibre de foie gras ! Un voile de coca et rhum est posé sur le foie gras avec un granité de citron et feuille de roquette ! Une hérésie suave, douce, déroutante. Double provocation, il est servi avec un vin de pomme, enfin un cidre basque vinifié comme un vin, huit pommes, cinq aigres et trois sucrées. Et aussitôt vient en tête le souvenir d’un foie gras poêlée et pommes, pour un peu on se croirait chez Monsieur Paul ! Mais là les pommes sont dans le verre, le foie gras dans l’assiette avec un cubalibre, tradition, provocation involontaire, mais toujours de l’émotion. Ce n’est plus tout à fait de la cuisine, c’est une expérience sensorielle.

Brume 2008 (6) Brume 2008 (3) Brume 2008 (2) Brume 2008

Pour prendre le frais après ce plat signature, Quique nous replonge dans ses souvenirs avec une simple assiette végétale. L’idée lui en est venue quand il a repensé à son enfance dans l’Estremadura, à l’est de Madrid. Quand il allait à l’école le matin, il traversait des prés pour rejoindre le bus, il y avait de la brume, du vert, le parfum de l’humus, de l'humidité. Tout à coup, on n’est plus à table, on est dans ces prés, dans ses prés, on ressent même la fraîcheur sur les cuisses, on se surprend à imaginer les chants du matin des oiseaux. Ce plat est une poésie enfantine, celle que l’on récite perché sur une estrade en bois devant une classe attentive mais rêveuse.

Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes (1) Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes (2) Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes

Les crevettes de Dénia, que l’on trouve au petit marché municipal, sont mangées bouillies et froides comme le veut la tradition, mais là c’est Noël avant l’heure, on ouvre les cadeaux au pied de la cheminée. On boit après un thé de blettes et émulsion de gambas pour se rincer le palais, on prépare doucement le plat suivant.

Oeuf et cendres (5) Oeuf et cendres (4) Oeuf et cendres Oeuf et cendres

La boite aux œufs cendrés est une prouesse technique, c’est aussi un tableau gothique, le blanc n’est plus celui de l’œuf, c’est de l’asperge blanche, le jaune n’est plus seulement le jaune, il y a aussi trois fonds, un de pigeon, un de poulet, un de légumes. On comprend alors comme le visuel influence le rapport à la nourriture, la cendre et le noir freinent, il faut presque fermer les yeux pour en profiter… Ce plat a provoqué en nous une réaction d’attirance-répulsion, de je t’aime-moi non plus, c’est presque un plat sado-maso !

Breakfast at Tiffany's (3) Breakfast at Tiffany's Breakfast at Tiffany's (2) Breakfast at Tifanny's

Le trou normand est de manière étonnante un moment collectif. C’est rare les moments collectifs au restaurant, chacun vit son aventure à sa table. Les lumières s’éteignent, on a cru qu’on allait fêter un anniversaire et bien non. Sur un chariot arrive comme une pluie d’étoiles, on est dans le ciel ou au fond de l’océan. C’est fragile et délicat, il y a une petite lumière au fond de l’assiette. Il faut garder une âme d’enfant pour profiter de ce moment.
On finit avec des pépites d’or, des pétales de rose, un nid de tourterelle, ou cette mousse fleurie si légère et apaisante qui nous rappelle la promenande dans les bois de Dominique Crenn, une autre poète. On se prend à rêver d’une sieste au pied d’un arbre, on compterait les TRIPLE MIAM pour s’endormir et on lirait ces quelques vers écrits par Michel Bras au sujet de son ami Quique :

« … Quelle chance, Quique! :
J'ai le sentiment que tu as parcouru
 :
le paradis avec tous ses trésors.


Tu as glané, tout au long de ces rencontres,
 :
tu as saisi, lors de ce cheminement,
 :
l'ineffable, l'indicible, le précieux…


Dans le merveilleux de ces edens, :
tu as cueilli arômes, architectures, formes. :
En un mot, le vivant.


Façonné par tout ce parcours, :
l'Homme cuisinier que tu es aujourd'hui
 :
s'est fixé pour but non les charmes, mais la conviction ».

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Tout est dit, dépêchez-vous, il a décidé qu’à cinquante ans il commencerait une autre vie…
 

Un menu dégustation en six actes :

  • 1° Acte - Snacks : Sangria de pêche de vigne, Beignet léger de morue, Riz à banda socarrat, Corail, Charbon à la pericana, Kalanchoe, Cordifolia, Mojito au gingembre
  • 2° Acte - Légumes au vinaigre et salaisons : Salade de légumes au vinaigre, Poulpe séché à la flamme, Poutarde à la Julienne
  • 3° Acte - Tapas : Marie y Tomate 2012, Neige de tomate 2011, Pierre de parmesan 2012, Tronc de Jérusalem 2014, Feuilles de shiso
  • 4° Acte - Notre table : Cubalibre de foie gras, granité de citron et roquette 2001, Brume 2008, Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes, Riz Carnaroli de congre fumé, betteraves et yoghourt 2015, Filet de porc ibérique avec tendrons et horchata 2015, Oeuf et cendres
  • 5° Acte - Desserts : Mojito de concombre et algues 2004, Breakfast at Tifanny's, Mousse 2008
  • 6° Acte - Les douceurs : Croquant d'amandes, Truffe au rhum, Pépite d'or, Le nid, Pétales de rose, Gin tonic à la pomme

Sangria de pêche de vigne Beignet léger de morue (1) Riz à banda soccarat (1) Corail Charbon à la pericana Ravioli de edamame Kalanchoe, cordfiolia Mojito au gingembre Salade de légumes au vinaigre Poulpe séché à la flamme, poutarde de Julienne Maria y Tomate 2012 (2) Maria y Tomate 2012 (1)  Pierre de parmesan 2012 et tronc de Jérusalem 2014 Feuilles de shiso (1) Cubalibre de foie gras, granité de citron et roquette 2001 Brume 2008 (1) Gamba rouge de Dénia bouillie, thé de blettes (3) Riz Carnaroli de congre fumé, betteraves et yoghourt 2015 (2) Filet de porc ibérique avec tendrons et horchata 2015 (1) Oeuf et cendres (2) Mojito de concombre et algues 2014 (1) Breakfast at Tiffany's (1) Mousse 2008 (2) Croquant d'amandes, truffe au rhum, pépite d'or (1) Le nid Pétales de rose Gin tonic à la pomme

 

Les vins :

  • Nicolas Trico Rias Baixas 2010
  • Cidre Malus Mama 2010
  • Principe de Salinas Monastrell 2007
  • Ratzenberger Mittelrhein Bacharacher Wolfshöhle Auslese Riesling 2001
  • Vin de paille Domaine de Montbourgeau 2011

Quique Dacosta Restaurante (23) Rias Baiixas Nicolas de Trico Malus Mama 2010 Principe de Salinas Ratzenberger 2001er Vin de paille Domaine de Montbourgeau 2011

 

                Le pain                               Le carnet de notes               L'addition (2) : 465.90 €

Quique Dacosta Restaurante (3) Quique Dacosta Restaurante (20) Quique Dacosta Restaurante (33)

 

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Quique Dacosta Restaurante

Carretera de Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet, 03700 Dénia

Téléphone : +34 965 784 179 - www.quiquedacosta.es

Ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner en haute saison et du mercredi au dimanche en basse saison (fermeture en décembre et janvier)

 

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