Pour cette septième sélection de la troisième saison du Prix Collet du Livre de Chef, nous avons la chance de rencontrer Claire Heitzler pour un dîner tout sucré inspiré de la séquence sucrée qu'elle proposait aux hôtes de Lasserre. Suite à notre dîner "version classique" chez Lasserre, Claire Heitzler avait eu la gentillesse de nous adresser pour le blog la recette de son fameux soufflé au chocolat neuf minutes (près de mille J'aime sur le blog, c'est toujours un des billets les plus lus chaque mois !). Elle nous présente son dernier ouvrage, un très beau livre, Claire Heitzler Pâtissière.

 

La Chef - Claire Heitzler

Claire Heitzler @ Table Ronde (11) Claire Heitzler @ Table Ronde (7) Claire Heitzler @ Table Ronde (9)

D'origine alsacienne, Claire Heitzler s'engage dans une formation générale en cuisine puis décide de se spécialiser en pâtisserie. C'est chez Thierry Mulhaupt, le célèbre artisan chocolatier-pâtissier alsacien qu'elle apprendra les techniques du métier. Elle entame ensuite un tour de France pour parfaire son expérience, chez les Troisgros à Roanne, chez Georges Blanc à Vonnas puis chez Jean-Paul Abadie à Lorient. C'est en 2003 qu'elle s'expatrie à Londres, à L'Oranger, avant d'être repérée par Alain Ducasse pour prendre les rênes de la pâtisserie de son restaurant Beige à Tokyo en 2004. Claire rejoint en 2007 le Park Hyatt de Dubaï avant de revenir en France au Ritz à Paris au côté de Michel Roth. En 2010, elle accepte le poste de Chef pâtissière chez Lasserre. Durant cinq ans, elle va prouver son immense talent et remporter de nombreuses distinctions : Chef pâtissière de l'année 2012 par la revue Le Chef, Chef pâtissière de l'année 2013 par Gault & Millau, Prix d'excellence du meilleur pâtissier en 2014 par Relais Desserts. Elle a récemment quitté Lasserre et  décidé de se donner le temps avant de s'engager dans une nouvelle aventure. 

 

Le Livre - Claire Heitzler Pâtissière - Claire Heitzler

Textes : Carole-Anne Boisseau - Photographies : Cécile Burban - Préface : Alain Ducasse

Editeur : Chêne - Paru en octobre 2015 - Prix : 45 € - Livre imprimé en Espagne

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Après un premier livre publié dans la très belle collection Best Of chez Alain Ducasse Édition, Claire Heitzler s'est associée à Carole-Anne Boisseau qu'elle a connue autour de l'aventure du beau livre L.O.V.E Foodbook paru en 2012. Alain Ducasse, qui préface son livre, en parle très bien : "Ce livre est une synthèse de son savoir-faire et surtout le début d'une nouvelle histoire". Claire Heitzler dévoile les secrets de conception de trente desserts très techniques répartis en trois chapitres : Architextures - Contraste et équilibre des textures, Sensations - Contraste et équilibre des saveurs, Chaud-Froid - Contraste et équilibre des cuissons et températures. Claire Heitzler nous fait partager ses inspirations à travers ses très jolis carnets de croquis et ses essais.

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La séquence sucrée de la Chef

Sablé au grué de cacao Pâte à tartiner Glace à la vanille Bourbon, vinaigre de Xérès Confit de carotte, mousse à la noix de coco Courge rôtie, crème de marron et huile d'olive picholine d'Alexis Munoz (1) Pomme fondante au cidre brut, sorbet Granny Smith (2) Feuillantine au chocolat salée-fumée, granité au rhum (2) Parfait glacé à la graine de cacao Mignardises

La séquence sucrée de la Chef :

  • Sablé au grué de cacao
  • Pâte à tartiner
  • Glace à la vanille Bourbon, vinaigre de Xérès
  • Confit de carotte, mousse à la noix de coco
  • Courge rôtie, crème de marron et huile d'olive picholine d'Alexis Munoz
  • Pomme fondante au cidre brut, sorbet Granny Smith
  • Feuillantine au chocolat salée-fumée, granité au rhum
  • Parfait glacé à la graine de cacao
  • Mignardises

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Extra Brut
  • Collet Millésimé 2004
  • Collet Demi Sec
  • Collet Esprit Couture
  • Collet Rosé Dry
  • Collet Brut Vintage 2006

 

La soirée en images...

Claire Heitzler @ Table Ronde (5) Claire Heitzler @ Table Ronde (4) Claire Heitzler @ Table Ronde (6) Claire Heitzler @ Table Ronde (12) Feuillantine au chocolat salée-fumée, granité au rhum Claire Heitzler @ Table Ronde (13)

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Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com