Pâté de cèpes chaud, émulsion d'agaric (2) Terrine de foies de volailles, pickles de légumes (1) Compression de pommes, glace au lait fermenté (1)

Et encore des Top chefs diront les aigris, mais quand ils sont très doués pourquoi s’en priver ?  
Thibault Sombardier, que nous avions rencontré avec Julien Diaz chez Ferrandi, et Kévin d’Andréa que nous ne connaissions que pour l’avoir aperçu en télé ont ouvert aux Buttes-Chaumont Mensae (table en latin pour ceux qui ont été victimes avant l’heure de la réforme scolaire).
C’était un vendredi 13 novembre et nous étions alors insouciants comme nous voulons (espérons) le redevenir au plus vite. Dans une rue bien calme, Mensae offre la lumière de sa vitrine et nous fait penser à un tableau de Hopper sauf qu’ici à l’intérieur on ne s’ennuie pas. Sans doute également que nous aurons ici, si les voisins le permettent, une bien belle terrasse aux beaux jours et on ne peut s’empêcher d’écrire #jesuisenterrasse, comme ça, pour rien, un mot clef qui nous plait.

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On a eu la chance d’être installés près des livres et des pickles, voilà une bonne idée de bibliothèque, le livre c'est le condiment de la vie. En salle, c’est un service, comment dire, « étudiant » ? On ne s’embarrasse pas à vous présenter les plats, pas de chichi dans le dix-neuvième et pourtant cette cuisine plus fine qu’il n’y parait, bien plus que bistrotière, mériterait un peu mieux que « la terrine », « les champignons », « le poulet », « la pomme », « le chocolat », c’est un peu court mon garçon ! Et pas la peine de s’énerver : « Mais je vous ai jamais dit dos de cabillaud, j’ai dit la raie, je sais ce que je dis ! ». Et nous, non, d’accord, pas de problème, on se calme, pas du tout envie de s’énerver, enfin pas pour ça. Ni pour «  Ah bon ? Vous n’avez vraiment pas de fourchette ? », C’est bien connu on adore les blagues idiotes et on pique habituellement les fourchettes. Heureusement, comme pour toute pièce, il y a un côté face et un côté pile, et autant l’un est peu agréable, autant l’autre est joyeux et heureux de vous accueillir ; il nous présentera avec ferveur cet excellent A table ! Domaine Clos des Mourres 2014, une très belle trouvaille.

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L’assiette est réconfortante comme ce pâté chaud de cèpes, une brunoise crémeuse cachée sous une émulsion de champignons de Paris, c’est onctueux, doux, parfumé, rassurant, généreux. La raie est à la grenobloise (Un peu revue ? Car sans être puriste, il n’y a pas de tomate habituellement...). On succombe à la façon de la servir, un tronçon épais, doré, la cuisson est parfaite, l’épaisseur lui donne presque des airs viandards, c’est très très bon, on sait que le patron est un pro du poisson. La volaille rôtie est tendre comme un calin avec une généreuse sauce poulette au vin jaune, les légumes-racines annoncent l'hiver et le froid. Il y a de la buée sur la vitrine, oui, on ne s'ennuie pas ici.
Le dessert à la pomme est un vrai trésor gustatif : une compression de lamelles de pomme, presque le goût originel de la pomme que croqua la coquine. Ce dessert est d’une incroyable délicatesse, sa simplicité pas si simple en fait une provocation à la sophistication, comme un temps de respiration, comme une promenade dans un verger normand en automne d'autant que la glace est au lait fermenté...

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Vous l’avez compris, c’est une bonne Mensae ici malgré un service tatoué qui se cherche, mais pas de quiproco : MIAM MIAM et on y retournera, peut-être qu’il y aura toujours cette pomme apaisante, à table !

Nous avons choisi parmi la carte (menu dîner entrée-plat-dessert : 36 €, supplément : 3 €) :

  • Pâté de cèpes chaud, émulsion d'agaric
  • Terrine de foies de volailles, pickles de légumes
  • Aile de raie à la grenobloise
  • Volaille rôtie sauce poulette au vin jaune, légumes d'automne
  • Compression de pommes, glace au lait fermenté
  • Fondant au chocolat

Pâté de cèpes chaud, émulsion d'agaric (1) Terrine de foies de volailles, pickles de légumes Aile de raie à la grenobloise Volaille rôtie sauce poulette au vin jaune, légumes d'automne Compression de pommes, glace au lait fermenté Fondant au chocolat

 

               Le pain             A table ! Domaine Clos des Mourres 2014    L'addition (2) : 127 €

Mensae (14) A table ! Domaine Clos des Mourres 2014 Mensae (15)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Mensae

23 rue Mélingue, 75019 Paris - Métro : Pyrénées

Téléphone : 01 53 19 80 98 - www.mensae-restaurant.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:15 à 14:30 et de 19:15 à 22:30

Mensae (16) 23 rue Mélingue