Tartare bar et huître - Granny Smith - Fenouil - Pistache - Yuzu (2) Savarin aux fruits exotiques Légumes de saison (cuits comme une tourte (1)

Vous le savez, Alan Geaam a ouvert une nouvelle maison de cuisine aux Halles, nous vous en avions parlé puisque nous avions participé à un « soft opening », l’occasion de se roder avant de commencer pour de vrai comme disent les enfants.
Nous y sommes retournés depuis et nous y retournerons souvent. La cuisine de ce Chef est à son image : généreuse , voyageuse, humble, créative. On y sent cet amour de la cuisine française qui a conduit Alan à rejoindre notre pays en 1999, sans le sou, sans même où savoir dormir mais avec la furieuse envie de réaliser ses rêves de cuisinier. Avec beaucoup de travail, sans compter ses heures et sans jamais renoncer il a appris. Il y a eu d’abord l’Auberge Nicolas Flamel, puis AG Saint-Germain et  le voici aux Halles. Tous ceux qui le rencontrent sont séduits par sa gentillesse, Alan le boxeur a le cœur sur la main, il est désormais le cœur des Halles. « C’est mon French dream » dit Alan et nous partageons avec gourmandise ce rêve.

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Ce soir-là, les Parisiens n’étaient pas encore prêts à ressortir et les touristes internationaux semblaient un peu déboussolés. Mais déjà nous résistons, les clients sont de retour. Tous ensemble nous ne renoncerons à rien. Nous ne renoncerons pas au plaisir de nous attabler et d’ouvrir une bonne bouteille comme ici ce Saint-Joseph des Hauts-Chassis, un rouge poivré, tanique mais élégant, parfait avec les fromages affinés de Chez Sanders, ce rouge est presqu’animal…

Notre Chariot de Fromages affinés de chez Sanders Notre Chariot de Fromages affinés de chez Sanders (2) Notre Chariot de Fromages affinés de chez Sanders (3)

Parfait aussi avec ces champignons cachés sous un sabayon à peine brûlé au chalumeau. Un peu moins évidemment (pas du tout en fait) avec la fraîcheur de ce tartare iodé et à l’acidité maîtrisée.
Parfait avec le pot-au-feu de cochon de lait, un vrai coup de cœur, une viande qui se tient et se défait  à la cuillère, des légumes al dente et le parfum de ce bouillon subtil, le bouillon est vraiment la star de cet hiver, chaud, rassurant et léger. Parfait aussi avec cette tourte de légumes, Alan Geaam apporte ici la preuve que les plats végétariens peuvent être joyeux et très très bons !

Cochon de lait façon pot au feu (3) Cochon de lait façon pot au feu (5) Cochon de lait façon pot au feu (1)

Nous aimons toujours autant les desserts, peu sucrés et vraiment ce simple savarin a le parfum de l’innocence, de l’enfance, comme une madeleine de Proust mais en bien plus festif.
MIAM MIAM pour la nouvelle table d’Alan, oui, le cœur des Halles, ça lui va bien…

L'Alchimiste des Saveurs (2) L'Alchimiste des Saveurs (5) L'Alchimiste des Saveurs (7)

Sachez qu'Alan Geaam vient de publier un livre chez CDP Editions, L'Alchimiste des Saveurs. Le Chef propose environ trente recettes pour nous faire partager ces créations.

L'Alchimiste des Saveurs (4) L'Alchimiste des Saveurs (8) L'Alchimiste des Saveurs (3)

 

Nous avons dégusté à la carte (menu entrée/plat/dessert : 39 €) :

  • Poêlée de champignons des bois / Châtaigne / Jus persillé / Sabayon
  • Tartare bar et huître / Granny Smith / Fenouil / Pistache / Yuzu
  • Noix de Saint-Jacques et son corail / Topinambour / Fleur de caviar
  • Cochon de lait façon pot au feu     => Notre coup de coeur
  • Légumes de saison (P.Thiron et C.Huistric) cuits comme une tourte
  • Savarin aux fruits exotiques
  • Ganache chocolat / Praliné / Caramel beurre salé
  • No cheesecake / Yuzu / Meringue

AG Les Halles (3) Poêlée de champignons des bois - Châtaigne - Jus persillé - Sabayon (2) Tartare bar et huître - Granny Smith - Fenouil - Pistache - Yuzu Noix de Saint Jacques et son corail - Topinambour - Fleur de caviar (2) Cochon de lait façon pot au feu Légumes de saison (P Savarin aux fruits exotiques (1) Ganache chocolat - Praliné - Caramel beurre salé (1) No cheesecake - Yuzu - Meringue

 

      Le pain de Poujauran  Saint-Joseph Domaine des Hauts Châssis 2012  L'addition (2) : 117 €

Pain de Chez Poujauran (1) Saint-Joseph Domaine des Hauts Châssis 2012 AG Les Halles (9)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


AG Les Halles

14 rue Mondétour, 75001 Paris - Téléphone : 01 42 61 37 17

Métro : Etienne Marcel, Les Halles - restaurant-ag.fr

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:30

AG Les Halles (11) 14 rue Montedour