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Alors que les élections régionales pointent leur nez, il était temps de s’intéresser aux cuisines qui ont des racines. On reçoit ce livre qui sent bon la plus belle région de France, en provenance de la Corrèze natale de Jack. Les recettes de mon Limousin « qui est aussi un peu le vôtre » est signé par Francis Tessandier, le Chef de chez Francis, à Brive. Si vous aimez les livres, vous connaissez forcément la Foire du livre de Brive et si vous y allez, vous vous attablez forcément Chez Francis… si vous avez réservé un an avant ! Mais rassurez-vous, tout au long de l’année la cohue est moins grande et on prend le temps de discuter avec Dominique, la belle humeur de la salle. Ne passez pas à côté des desserts de Franck, le fils… Cette table familiale est apaisante, rassurante et tellement gourmande.
Pas étonnant de lire Jean-Luc Petitrenaud en préface, il écrit avec pertinence « Il n’y a rien de plus moderne que la tradition ».

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En Limousin, on sait que millassous, tourtous, pouls s’écrivent avec un s au pluriel, rien à voir avec hiboux, choux, genoux, cailloux mais on sait surtout s’en régaler, avec Francis on apprend à les préparer. Le cèpe et la girolle sont les diamants noirs du Limousin. Le cochon cul noir de Saint-Yrieix est heureusement pas assez connu, gardons le secret, pardon aux éleveurs. La vache limousine se gausse des modasses de Kobe ou de Galice, elle sait qu’elle est une valeur sûre. Le veau de lait élevé sous la mère donne des côtes exceptionnelles, juste cuites au sautoir avec quelques girolles, la graisse nacrée nourrit la chair pendant la cuisson, voici un mets de roi. Et la flaugnarde ? Une merveille de simplicité avec des pommes Saint-Germaine du Limousin. Et la tarte aux myrtilles sauvages des Monédières ? Des souvenirs d’enfance, de vélo, d’accordéon, de fin d’été.
Ce livre n’est cependant pas un livre régionaliste, il est d’abord un livre gourmand, un livre des jours heureux. Merci Francis ! Bon appétit, belle lecture et large soif à tous…

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Chez Francis, Les recettes de mon Limousin - Auteur : Francis Tessandier - Photographies : Pascal Rabot - Préface : Jean-Luc Petitrenaud - Editions Mines de Rien, 24.90 €, Imprimé en France. Paru en novembre 2015.

 

Chez Francis - 61 avenue de Paris, 19100 Brive-la-Gaillarde - Téléphone : 05 55 74 41 72 - www.chezfrancis.fr

 

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