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Il était une fois trois mille ours qui hibernaient l’été et se réveillaient l’hiver. Ils faisaient tout le contraire de leurs congénères car ils étaient bien plus malins que l’ours blanc ou l’ours brun, bien plus malins que petit ourson et maman ours. Ils savaient que s’ils se réveillaient à Noël après avoir dormi plus de dix mois dans la maison des marais, ils pourraient faire la fête à La Mare aux Oiseaux et prendre la vedette aux deux grues cendrées, il faut le dire un peu vexées de passer pendant quelques temps au second plan.

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C’est une belle histoire que raconte chaque année Éric Guérin, le Chef doué de La Mare aux Oiseaux et du Jardin des Plumes a su rester un enfant sensible à la magie de Noël. Et comme il est généreux, il en fait profiter ses hôtes. Nous voici donc pour quelques semaines à La Maison des Ours ; cela dure jusqu’au 16 janvier 2016 à La Mare aux Oiseaux. Il y en a partout, sur les toits, dans les armoires, au plafond, sur les canapés, à table, cachés à découvrir. Des énormes qui feraient prendre ses jambes à son cou s’ils n’étaient en peluche, des tout petits qu’on prend dans le creux de la main, des habillés, des à poils (c’est le cas de le dire !), des couples, des solitaires timides, des bandes joyeuses… C’est un monde enchanté qui transforment les adultes en parents modèles « Oui, on vient pour les enfants, ils adorent ». Mais en fait, il faut les voir une coupe de champagne en main, caresser distraitement le cou tout doux de Winnie l’Ourson, il faut les voir après une deuxième coupe prendre dans leurs bras l’ours du canapé. Au coin de la cheminée, l’ours devient un doudou, les grandes personnes des petits enfants. Oui Éric Guérin est un magicien qui réussit à emmener ses hôtes dans ses rêves et c’est aussi pour cela que l’on se bouscule dans ce marais qui est aussi joli sous un ciel gris pluvieux que sous le soleil bleu de l’été. Il faut lire son livre Migrations (Prix Collet du Livre de Chef 2015) pour découvrir un peu qui il est et surtout pour voyager avec lui.

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Mais on vient et revient pour sa cuisine qui est vraiment différente. Il ose la Saint-Jacques d’Erquy et la banane, dans un détonnant salé-à peine sucré équilibré avec un caviar de citron australien produit par Bénédicte et Michel Bachès, on n’oublie pas la région avec du  salicorne, et la terre avec du salsifis et des olives vertes de Kalamata. On fait le tour du monde ou presque avec ce saut très périlleux réussi à la perfection, le Cirque du Soleil peut fermer, le cirque du marais prend la relève, Eric est magicien et aussi un peu sorcier.
La lotte est confite dans la graisse d’oie et de canard, l’émulsion est réalisée avec les arêtes de poisson et du miso, et il y a aussi des pieds de mouton et des perles de moutarde à l’ancienne et un peu de topinambour. Là ce n’est plus le saut périlleux, c’est la cavalière en amazone, démonstration de dressage, tout en douceur et maîtrise, rien n’est soumis, c’est doux, c’est tendre.

Noix de Saint-Jacques en coquille, banane, olive, salsifis Lotte rôtie, topinambour, moutarde, miso blanc (1) Hortensia, fleur de Bretagne, coco-mûre parfumée au poivre de Malabar

Et puis on prend une bolée d’eau de mer, des algues bretonnes cueillies par la route de la criée au Croisic servent d’écrin comestible à une huître double zéro à peine tiède, il y a de minuscules hippocampes taillés dans du concombre, comme ces sculptures miniatures chinoises en jade et la blancheur d’une crème de chèvre, ce plat frôle l’érotisme ! On dirait ces gymnastes à la chevelure blonde et ultra maquillées qui descendent du ciel, et y remontent aussi, en s’enroulant dans deux immenses tissus blancs.
Voici venu l’heure des fauves, avec ce sanglier puissant et on découvre Eric Guérin dompteur des plats de l’hiver qui ne vient pas. Un classique avec les baies rouges et les baies de genièvre, mais jamais tout droit avec ce riz vénéré au boudin de canard, noir comme la piste quand les lumières s'éteignent.
Mais ici, à Saint-Joachim, elles ne s’éteignent vraiment jamais, après avoir mangé une fleur d'hortensia bleu, on passe au salon près de la cheminée et on refait le monde, un verre de Chartreuse verte dans une main, un ours en peluche dans les bras. Tout parait normal et pourtant, il était une fois trois mille ours qui hibernaient l’été et se réveillaient l’hiver…

Nous avons choisi le menu dégustation Migrations (110 €) :

  • Mise en bouche saumon-concombre
  • Soyeux de courge, petits gris, ail noir d'Aomori, émulsion persil
  • Lapin des bois, lapin des champs, noisettes grillées, trompettes de la mort
  • Noix de Saint-Jacques en coquille, banane, olive, salsifis
  • Lotte rôtie, topinambour, moutarde, miso blanc
  • Huître double zéro, lait de chèvre, algues
  • Filet de sanglier au genièvre, miroir aux fruits des bois, riz vénéré-boudin noir
  • Fondant d'époisses de Bourgogne, cresson, huile de noix
  • Mont-Blanc aux noix, pomme de pin
  • Chicorée-café comme un vacherin glacé, céleri confit
  • Hortensia, fleur de Bretagne, coco-mûre parfumée au poivre de Malabar
  • Bourgogne Saint-Romain Alain Gras 2013

La Mare aux Oiseaux (2) Soyeux de courge, petits gris, ail noir d'Aomori, émulsion persil (2) Lapin des bois, lapin des champs, noisettes grillées, trompettes de la mort (1) Noix de Saint-Jacques en coquille, banane, olive, salsifis (1) Lotte rôtie, topinambour, moutarde, miso blanc (2) Huître double zéro, lait de chèvre, algues Filet de sanglier au genièvre, miroir aux fruits des bois, riz vénéré-boudin noir Fondant d'époisses de Bourgogne, cresson, huile de noix (1) Mont-Blanc aux noix, pomme de pin (1) Chicorée-café comme un vacherin glacé, céleri confit (1) Hortensia, fleur de Bretagne, coco-mûre parfumée au poivre de Malabar (1) Saint-Romain Alain Gras 2013

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La Mare aux Oiseaux - La Maison des Ours jusqu'au 16 janvier 2016

223 rue du Chef de l'Île, Fédrun, 44720 Saint-Joachim (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 02 40 88 53 01 - www.mareauxoiseaux.fr

Ouvert tous les jours de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 21:30 sauf le lundi au déjeuner