Charlotte - Lard -Shiitaké Veau - Céleri - Livèche (1) Chocolat - Chocolat - Chocolat (1)

Et voilà Top Chef redémarre pour la septième saison ! Que devient-on quand on a quitté les plateaux et la gloire médiatique qui risque de brûler les ailes des Icare en toque ? Certains disparaissent à jamais, broyés comme des Loana imprudentes et d’autres en revanche continuent avec talent et professionnalisme (oui, chef c’est un métier) et nous en avons croisés et appréciés beaucoup (Nous en reparlerons).

Pour inaugurer cette septième saison, direction Lille et le Rouge Barre, la table de Steven Ramon. Steven Ramon est issue de la promotion 2014. Il finit quatrième de ce concours culinaire et en juin de la même année il s’installe à Lille, ville qu'il connaît bien pour avoir été chef de La Laiterie jusqu'en 2012. 

Rouge Barre (6) Rouge Barre (8) Rouge Barre (7)

La cuisine que nous avons découverte nous a séduits, c’est vraiment très bon. Mais alors que c’était long ce samedi soir : une heure et quinze minutes pour avoir la première entrée et trois heures pour un six services, heureusement qu’on a des choses à se dire et que le service est adorable ! Et pourtant les serveuses doivent monter un escalier raide comme un escalier d’Amsterdam pour rejoindre la salle du haut. Si vous pouvez, demandez plutôt la salle du rez-de-chaussée qui donne sur la cuisine, bien plus chaleureuse. Pris de compassion pour ces athlètes du service, les ronchons n’ont rien dit…

Rouge Barre (5) Rouge Barre (3) Saint-Jacques - Panais- Pignons

Mais parlons plutôt de l’assiette car c’est là que ça se passe. La première entrée est un coup de cœur : une brunoise de shiitakés à peine croquants que l’on noie sous un velouté de pommes de terre Charlotte dont la douceur vient arrondir le côté terreux de la truffe « râpée généreusement » comme dit la dame. A côté, mais pour finir dedans, une crème fouettée parfumée au lard fumé et une chips de lard qui craque quand on la trempe. C’est bon, c’est généreux, c’est de saison et tant pis si la truffe est peu parfumée ou peut-être tant mieux d’ailleurs.
Le tartare de veau surprend et séduit. On le retrouve en fait plutôt en médaillon avec de l’épaisseur et de la mâche, rapidement passé à la salamandre pour rassurer les timides. La livèche, le fameux céleri perpétuel, parfume sans excès et vient renforcer la brunoise de céleri et carottes. On croit bien avoir reconnu dans le tube, en carotte justement, de la tête de veau, mais la dame n’a rien dit de peur d’effrayer encore les timides ! Même pas peur, superbe entrée.

Charlotte - Lard -Shiitaké (3) Veau - Céleri - Livèche Bar - Risotto - Parmesan

Le poisson ne laisse pas indifférent : un bar rôti, un peu trop rôti malheureusement comme on le voit sur la photo, à moins que ce ne soit un parti pris, repose sur une crème de parmesan. Il est proposé avec un risotto à la truffe, servi toujours selon la dame, avec de « la truffe généreusement tranchée » cette fois et des copeaux de parmesan « de trente mois tout de même ». La trilogie fonctionne très bien même si le bar n’a pas ici le premier rôle.
La cuisson de la volaille jaune est, elle, parfaite : une cuisse confite et effilochée parmi les châtaignes, un suprême tendre et à la belle couleur, un jus de cuisson crémé, une crème de châtaignes et pour secouer toute cette douceur des chanterelles étonnamment grillées, un plat qui donne à aimer l’hiver.

Vanille - Vanille - Vanille Chocolat - Chocolat - Chocolat Rouge Barre (1)

Les desserts sont à la hauteur ! Surprise très gourmande du chou à la vanille et à la truffe avec à l’intérieur un caramel à la truffe dont on pourrait vite devenir accros, une pâte à choux pas sèche et « craquelinée ». Le deuxième dessert tout chocolat au parfum de fruit de la passion ne peut pas laisser indifférent, impossible ! Et comment oublier malgré les trois heures à table cette fraîcheur de clémentine pour finir, elle vaut bien des mignardises étoilées.
Peut-être sommes-nous influencés par les prix parisiens mais c’est là un excellent rapport qualité-prix, c’est une cuisine de plaisir, de découverte, pas chichiteuse mais audacieuse. MIAM MIAM à l’évidence et le tempo réglé cela peut aller au-delà !
 

Nous avons choisi le menu en six services (54 €) :

  • Charlotte / Lard /Shiitaké     => Notre coup de coeur
  • Veau / Céleri / Livèche
  • Bar / Risotto / Parmesan
  • Volaille / Vitelotte / Châtaigne
  • Vanille / Vanille / Vanille
  • Chocolat / Chocolat / Chocolat

Charlotte - Lard -Shiitaké (1) Veau - Céleri - Livèche (2) Bar - Risotto - Parmesan (1) Volaille - Vitelotte - Châtaigne (2) Vanille - Vanille - Vanille (1) Chocolat - Chocolat - Chocolat (2)

 

                Le pain              Saint-Romain Christophe Buisson 2013   L'addition (2) : 159.50 €

Rouge Barre (4) Saint-Romain Christophe Buisson 2013 Rouge Barre

 

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Rouge Barre

48-50 rue de la Halle, 59800 Lille - Téléphone : 03 20 67 08 84

Métro : Gare Lille Flandres - rougebarre.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 15:00 et de 19:30 à 23:00

Rouge Barre (11) 48-50 rue de la Halle