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Voilà trop longtemps que nous n’étions revenus ici, rue des Blancs Manteaux. C’était bien avant l’existence de ce blog, bien avant que les Chefs ne deviennent des télé-stars. Nous en gardions un beau souvenir. C’est chez Claude et Chantal Colliot que nous avons eu envie d’aller au moment où Top Chef redémarrait et au moment où le microcosme culinaro-gastronomique s’excitait à propos de la sortie du guide Michelin et se battait à coup de scoops et de fuites, c’était à celui qui aurait la plus grosse (de fuite)…
Rien de tel ici, le Chef Colliot passe plus de temps dans sa cuisine et son jardin du Loiret que sur les réseaux sociaux et c’est tant mieux pour nous et tant pis si sa page Facebook n’attire que quelques centaines de fans.

Betterave, oeuf, cassis, ail noir (3) Filet de bar, salsifis, mangue Tout blanc poire (1)

En ce samedi soir, après le service, les Colliot prendront pour deux jours la direction de la campagne, deviendront maraîchers, cultiveront leur jardin et rapporteront les beaux et bons légumes qui se retrouveront dans la cuisine tout au fond, un peu ouverte mais pas trop, comme une lucarne bienveillante. Nous avons failli grimper aux rideaux à cause, ou plutôt grâce à une betterave cuite en papillote pendant six heures, tout doucement à 150/160°, trois morceaux dodus, fermes mais tendres, un goût de terre sucrée. Un jaune d’œuf de poule qui court dans la nature relie la racine à deux condiments que tout oppose mais que Claude Colliot associe, le cassis et l’ail noir confit. C’est brut comme de l’arte povera et ancré dans la nature, non pas la naturalité de Ducasse, non la nature, simplement. Le bar est un poisson parfait, cuisson parfaite, mais si vu, alors là aussi le salsifis lui vole la vedette. Ne faites pas beurk, comme des tagliatelles al dente, quelques minutes à la poêle et on mord dans du bon, du très bon qui donne à comprendre comment les végétariens peuvent prendre leur pied, un peu de lait de coco, un peu de citron vert et l’horrible légume de notre enfance se donne des airs de street food asiatique. Ajoutez ici une touche de curcuma et de la mangue et le voyage dans le jardin des Colliot vaut bien des voyages lointains. Le Chef aime à dire qu’il associe plus qu’il ne mélange et on veut bien le suivre sur ce terrain.

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Le ris de veau croustille comme il se doit, peau brune et dorée, chair entre le blanc et le rose, tout en douceur bousculée par l’acidité d’un lait caillé de brebis. Et puis une fois encore les légumes entrent en scène, purée de panais oui mais avec du thé matcha et citron vert, carpaccio de cèleri rave oui mais avec du curcuma. Et puis, pour nous faire plaisir, des petits champignons japonais, un peu gluants comme on les aime, de l’huile d’argan pour les faire briller et leur donner le parfum si agréable des champs entre Marrakech et Essaouira.
Le dessert est troublant, il n’est pas beau, comme une photo surexposée. Il est tout blanc, trois nuances de blanc, celle sucrée de la meringue italienne, celle équilibrée de la glace à la poire et celle presque salée du fromage blanc, pas beau mais très bon, et toc.
La salle de bois blond a été refaite et c’est plutôt joli. Si vous pouvez, demandez la table en rentrant à droite, plus calme, plus intime et si vous êtes une tablée celle sous le lustre araignée, comme chez soi mais avec Claude Colliot en cuisine. Et puis, il y a le service adorable et Chantal Colliot dopée à l’air pur du Loiret. Que nous avons ri ! Sa bonne humeur et ses apostrophes détonnent, sans doute que l’on aime ou pas ; nous, on adore !
MIAM MIAM pour cette table qui témoigne qu’en cuisine comme ailleurs, il faut savoir cultiver son jardin...

 

Menu carte blanche, quatre plats choisi par le Chef (62 €) :

  • Betterave, oeuf, cassis, ail noir
  • Filet de bar, salsifis, lait de coco, mangue et curcuma
  • Croustillant de ris de veau, céleri rave, purée de panais, shimeji
  • Tout blanc poire

Betterave, oeuf, cassis, ail noir (2) Filet de bar, salsifis, lait de coco, mangue et curcuma Croustillant de ris de veau, céleri rave, purée de panais - thé vert Croustillant de ris de veau, céleri rave, purée de panais - thé vert (3) Shimeji, oeuf, huile d'argan Tout blanc poire

 

                  Le pain                Bourgogne Pinot Noir JM Pillot 2013      L'addition (2) : 170 €

Claude Colliot (9) Bourgogne Pinot Noir JM Pillot 2013 Claude Colliot (10)

 

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Claude Colliot Restaurant

40 rue des Blancs Manteaux, 75004 Paris - Téléphone : 01 42 71 55 45

Métro : Rambuteau, Hôtel de Ville - www.claudecolliot.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:30

Claude Colliot (11) 40 rue des Blancs Manteaux