Ravioles de Royans, tombée d'épinards et jambon de pays (1) Filet de bar rôti, courge en deux façons et jus de veau aux champignons (2) Comté de vingt mois Laurent Dubois MOF

Nous avions connu à cette même adresse du dixième populaire Youpi & Voilà. C’était devenu notre cantine du midi, pas une cantine de blog, une vraie cantine de travail… Quand Patrice Gelbart avait décidé de partir pour d’autres aventures, nous étions bien désemparés avec les copains et les copines avec qui on mange à la cantine. Le nom Fraîche, en lettres blanches sur le rideau métallique noir nous avait fait redouter un restau-concept, ouf il n’en était rien.
Un an déjà que l’on fait nos rendez-vous de travail et d’affaires ici, avec chaque midi le même plaisir simple et on ne vous en avait jamais parlé ! Comme une adresse qu’on veut garder un peu secrète, trop tard ! Désormais il vaut mieux réserver…
Alors on a décidé d’y aller le soir et de vous raconter. Le titre de ce billet est racoleur mais heureusement pour nous Gérard n’a rien à faire ici. C’est la délicate Tiffany Depardieu et le tatoué Michaël Boivin qui régalent ici, les deux qualificatifs sont réducteurs, il sont bien plus que cela.

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Tiffany Depardieu ? Vous avez oublié ? Il faut dire que c’était la saison 2 de Top Chef, en 2011, autant dire une éternité ! Il y avait pourtant cette année Stéphanie Le Guellec, Alexis Braconnier ou encore Pierre Sang (où il faudra vraiment qu’on aille pour écrire un billet, car là aussi on s’y régale sans en parler…). Avec Michaël Boivin, il se sont rencontrés chez Ferrandi. On dit que Michaël est plus sucré et qu’il aurait appris avec Jean-Paul Hévin, on comprend mieux pourquoi la puissance chocolatée du dessert nous a fait vaciller, entre des notes de cacahuètes et de fruits noirs, nous balançant entre du croustillant et du tendre, non pas comme sur des montagnes russes, non plutôt comme sur une balançoire encordée à un chêne un soir d’été. Ils cuisinent tous les deux dans un silence étonnant, dans une ambiance sereine, cela nous repose de Top Chef 2016… ceux qui suivent comprendront.
La salle est chaleureuse, la pierre et les planchers rassurent, ils ont cédé à la mode des chaises Eames mais ce n’est pas très grave ! Et surtout le service est adorable et attentionné, merci Thomas et Fabien.

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De la cuisine grande ouverte sont sortis le soir où nous y étions de bien jolis plats. Frais comme ce mer-forêt où les Saint-Jacques, les châtaignes et les noisettes sont tout en équilibre et délicatesse. Réconfortant comme ces ravioles du Royans (il faut lutter contre le correcteur automatique qui ne connaît rien à la cuisine et qui vous impose raviolis de Royan), un plat chaleureux, presque rustique, et ce n’est pas toujours un défaut ! On voit que les ravioles de 2 cms2 sont parfaitement cuites, une minute pas plus, car elles ne se défont pas. C’est crémeux grâce à la farce de Comté et fromage blanc, vert pâle grâce au persil. Le jambon de pays les rend gaillardes et la tombée d’épinards déculpabilise. Magnifique cuisson du filet de bar même si on aimerait que ce poisson si bon disparaisse un peu des cartes, est-il devenu le nouveau saumon ? En revanche, la soupe de salsifis d’Amérique est une vraie trouvaille, servie généreusement dans un pichet, on la verse sur des écrevisses rôties, blotties au fond de l’assiette et d’une soupe on fait un repas de rois ou pour le moins de roitelets…

Soupe d'héliantis, écrevisses rôties et condiment (3) Soupe d'héliantis, écrevisses rôties et condiment (2) Soupe d'héliantis, écrevisses rôties et condiment (1)

MIAM MIAM pour Fraîche et ses deux Chefs, quelque chose nous dit qu’on n’a pas encore tout vu de ces deux-là. En repartant, Kool and The Gang  s’est insinué dans notre cerveau préparé par un excellent Givry 1er cru...

Yeah she's fresh so fresh     Oh yeah elle est fraîche si fraîche
)
She's fresh she's so fresh (x2)
     Elle est fraîche, elle est si fraîche (x2)
Fresh as a summer breeze     Fraîche comme une brise d'été

She's fresh she's so fresh
     Elle est fraîche, elle est si fraîche

Nous avons opté pour la carte :

  • Tartare de Saint-Jacques marinées, émulsion de châtaigne et noisettes
  • Ravioles de Royans, tombée d'épinards et jambon de pays
  • Soupe d'héliantis, écrevisses rôties et condiment
  • Filet de bar rôti, courge en deux façons et jus de veau aux champignons
  • Comté de vingt mois Laurent Dubois MOF
  • Pur chocolat Illanka, croustillant grué et sorbet cacao

Tartare de Saint-Jacques marinées, émulsion de châtaigne et noisettes Ravioles de Royans, tombée d'épinards et jambon de pays (2) Soupe d'héliantis, écrevisses rôties et condiment Filet de bar rôti, courge en deux façons et jus de veau aux champignons (3) Comté de vingt mois Laurent Dubois MOF (1) Pur chocolat Illanka, croustillant grué et sorbet cacao (2)

 

      Le pain de chez Liberté    Givry 1er cru Les Bois Gauthiers 2014     L'addition (2) : 123 €

Fraîche (9) Givry 1er cru Les Bois Gauthiers 2014 Fraîche (2)

 

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Fraîche

8 rue du Vicq d'Azir, 75010 Paris - Téléphone : 01 73 20 28 43

Métro : Colonel Fabien - www.fraicheparis.fr

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:30 et de 19:30 à 22:15 (22:30 le vendredi) et le samedi de 11:00 à 16:00 et de 19:30 à 22:30

Fraîche 8 rue Vicq-d'Azir