Il y a quelques temps nous avions la chance d'être invités à un très beau dîner à quatre mains. Alan Geaam recevait dans son restaurant, AG Les Halles, ouvert cet hiver, Julien Allano du Clair de la Plume à Grignan. Ces deux Chefs pleins de talent ont travaillé sur de belles associations et l'on sentait dans leurs assiettes qu'ils avaient pris un réel plaisir à composer ensemble ce menu dégustation. Ils n'en sont pas à leur premier quatre mains, Alan Geaam accueillait d'ailleurs dix jours auparavant Julien Diaz, l'ancien Chef de L'Oggi à Lumio en Corse, qui prépare en ce moment son futur projet de table à Marseille.

Ce dîner fut l'occasion pour nous de poser cinq questions à Alan et Julien pour avoir un retour d'expérience de ce quatre mains très réussi...

Menu à 4 mains Alan Geaam Julien Allano (5) Menu à 4 mains Alan Geaam Julien Allano (2) Menu à 4 mains Alan Geaam Julien Allano (3)

Jack & Walter : D'où vous est venue cette idée de quatre mains ensemble, pourquoi vous deux ?
Alan Geaam : Pour avant tout passer un bon moment de partage et de convivialité. Apprendre, montrer et donner le maximum de plaisir au client.
Julien Allano : L’envie de découvrir la cuisine colorée d’Alan dont j’avais entendu beaucoup parlé, et sa sensibilité. Je m’en suis ouvert à des connaissances communes qui nous ont mis en relation.

J&W : Qu'est-ce qui vous rapproche en cuisine ?
AG : Nos points communs : générosité, gourmandise et assiettes colorées.
JA : Nos deux cuisines de sensibilité différente mais toutes deux gourmandes. Et nos caractères sont similaires : joie de vivre, spontanéité, et générosité.

J&W : Les quatre mains se multiplient. Pourquoi les chefs en sont-ils si friands ?
AG : C’est vrai que cela devient de plus en plus à la mode en ce moment mais c’est tellement agréable de passer une journée avec un Chef qui a un autre style de cuisine que la mienne. Le quatre mains est aussi et avant tout une fusion de nos deux cuisines respectives.
JA : La notion de partage, principalement : partage de techniques, de sensibilités, de goûts, de produits, d’épices, de traditions…

J&W : Comment avez-vous composé le menu ? Est-ce une alternance de plats de chaque Chef ou une réflexion partagée sur chaque plat ?
AG : Le menu a été élaboré par nous deux, des amuse-bouche aux mignardises. On a sélectionné chacun nos produits préférés et on a composé dans chaque assiette nos éléments respectifs ce qui nous donne cette fameuse assiette fusion.
JA : Une réflexion commune, avec l’impératif du lieu et du type de cuisine habituellement proposée.

J&W : Qu'avez-vous appris en travaillant ensemble ?
AG : J’ai appris plein de choses auprès de Julien car c’est un très grand technicien. J’ai aussi appris la joie, la bonne humeur et la bonne énergie communicative de travailler en cuisine. Sans oublier la façon dont il a travaillé le salsifis.
JA : Entre autres, une formidable technique de quinoa soufflé, et de goûts inusités pour moi.

Menu à 4 mains Alan Geaam Julien Allano (6) Mise en bouche (4) Mise en bouche

Et quel était le menu ?

  • Foie gras poêlé, légumes d'hiver comme un véritable tiramisu
  • Tartare de Saint Jacques et de dorade royale, avocat, mangue
  • Filet de turbot, beurre aux truffes, spaghettis de céleri
  • Médaillons de veau de lait, salsifis, Royal Gala, réglisse
  • Banon, salade d'herbes croquantes, confiture de Stéphan Perrotte
  • Coque au chocolat, agrumes confits, sorbet yuzu

Foie gras poêlé, légumes d'hiver comme un véritable tiramisu (1) Tartare de Saint Jacques et de dorade royale, avocat, mangue (1) Filet de turbot, beurre aux truffes, spaghettis de céleri Médaillons de veau de lait, salsifis, Royal Gala, réglisse (1) Banon, salade d'herbes croquantes, confiture de Stéphan Perrotte Coque au chocolat, agrumes confits, sorbet yuzu (1)

D'autres quatre mains sont en préparation pour les deux Chefs...

Alan Geaam :

  • Julien Lemarié Chef étoilé du restaurant La Coquerie à Rennes, date prévue fin mars à AG Les Halles,
  • Romain Pouzadoux recevra Alan dans son restaurant à Brest, L’Imaginaire. La date n'est pas encore définie.

Julien Allano :

  • Julien recevra, au Clair de la Plume à Grignan, le 12 mars Christophe Hardiquest du Restaurant Bon-Bon à Bruxelles (deux étoiles Michelin) et le 3 juin Julien Rocheteau de La Table du Lancaster à Paris (deux étoiles Michelin),
  • Julien ira Aux Saintes Marie de la Mer le 8 avril chez Sven Fuhrmann, Chef de L’Estelle en Camargue (Châteaux & Hôtels Collection) et à Marseille le 28 avril chez Ludovic Turac du restaurant Une Table au Sud (une étoile Michelin).

 


AG Les Halles

14 rue Mondétour, 75001 Paris - Téléphone : 01 42 61 37 17 - Métro : Etienne Marcel, Les Halles - ag-restaurant.fr

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:30

 

Le Clair de la Plume

2 place du Mail, 26230 Grignan - Téléphone : 04 75 91 81 30 - www.clairplume.com

Ouvert du lundi au samedi au dîner et le dimanche au déjeuner et au dîner