Pork shumai Octopus (1) Pavlova

Après un petit road trip en Floride, de Miami à Key West en passant par les Everglades on ne peut pas vraiment dire que la Floride soit un état gastronomique… Il est d’ailleurs amusant de faire une recherche sur Michelin USA, plus de cinq cents adresses en Californie, plus de huit cents dans l’état de New-York… aucune pour la Floride, en voici une excellente.
Nous avons avant cela redécouvert avec plaisir la cuisine cubaine dans Little Havana, manger les meilleurs crab cakes à Everglades City et grignoter de l’alligator…
Et puis, dans un Miami très bling-bling où la grosse bouffe pas chère pour touristes côtoie la grosse bouffe très chère pour touristes fortunés, on a eu la chance grâce au Miami Herald de découvrir un autre style, une autre cuisine, un Autre, Alter est une pépite gastronomique comme Bestia dans un autre style, l’est à Los Angeles.
Déjà il faut s’éloigner du Miami Art Déco pour découvrir Wynwood, un quartier que nous avons tant aimé. On a eu l’impression de redécouvrir New-York, vingt ans plus tôt quand on s’extasiait sur les débuts de Meatpacking District, ou il y a dix ans quand Brooklyn se révélait attirante.

Wynwood Miami (3) Wynwood Miami (4) Wynwood Miami (5) Wynwood Miami (1) Wynwood Miami (6) Wynwood Miami (2)

Loin du Miami tape-à-l’œil, voici Alter avec  aux commandes le Chef Bradley Kilgore et en salle Antoine Lecas (oui, un Français mais c’est le plus grand des hasards…). Tous les deux et l’équipe font un travail remarquable. Bradley, la trentaine, et déjà dix ans d’expérience, a aussi travaillé avec Jean-Georges Vongerichten (encore un français, toujours un hasard…).
Nous avons découvert une cuisine d’une grande précision, une cuisine réfléchie, une cuisine qui ne vous perd pas mais vous emmène souvent loin.

Alter (3) Alter (6) Alter (7)

Le shu mai ou xiumai, est inspiré des raviolis vapeur au porc. L’inspiration le conduit vers des sommets : une pâte étrangement peu cuite, comme une petite bourse délicate, du porc coupé plus qu’haché, la douceur du foie gras en un bouillon apaisant, la force du Serrano et le parfum du panais, un seul regret : n’en avoir commandé qu’un plat !
A côté le poulpe apparaît brut mais se révèle troublant. Une béarnaise trouve et assume sa place. Le quinoa noir se cache sur l’assiette noire, il fond en bouche, presque comme un risotto. Et vlan le yuzu est comme un trait d’acidité, le tremblement dans les joues aussitôt apaisé par cet étrange mais réconfortant céleri à la confiture de lait.
Ici aussi le chou-fleur est à la mode, comme le chou-kale le fût. Il va bien avec les Saint-Jacques mais c’est surtout le chou-rave que l’on remarque, comme des hosties pour entrer en communion avec les cuisines. Il est aussi croquant que la Saint-Jacques est fondante. Le filet de canard est d’une grande simplicité mais justement rien ne pourrait masquer une erreur de cuisson, c’est millimétré. Ce plat viandard met en relief un drôle de risotto, vert comme un martien, un parfum de Thaïlande, peut-être mais sans en être certains des feuilles de citron, du galanga, de la coriandre, de la peau de canard frite ou du poulet tout simplement.   

Duck breast (2) Duck breast (1) Duck breast (5)

Les desserts ne déçoivent pas bien au contraire. Le choco-menthe tient toutes ses promesses mais c’est la pavlova qui intrigue. Entre sucre et acide, parfait déséquilibre au profit de ce dernier, c’est un très grand moment, la meringue est comme on l’aime, à peine croustillante et un peu collante aux dents, elle réchauffe la bouche quand le calamondin la glace, on y plonge avec masochisme la cuillère, encore et encore.
Evidemment il faut s’y prendre à l’avance pour réserver ou avoir la chance comme nous de trouver au dernier moment deux places mais à  vingt-trois heures. Oui, c’est une autre  différence avec notre cher Pays, ici les tables tournent et retournent. Ne prenez pas les premiers services, il vous faudra partir pour laisser vos places aux suivants… et tant pis si vous vous sentiez bien dans cette ambiance industrielle mais chaleureuse. MIAM MIAM (et presque plus) pour Alter, l’alter-cuisine de Miami, l'Autre cuisine de la Floride. Alter comme un alter ego, oui c’est ça, une personne à qui l’on donne toute sa confiance, une personne ou un Chef…

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Shu Mai de porc, pho au foie gras, jambon Serrano XO, panais épicé
  • Poulpe, béarnaise, quinoa noir, yuzu, céleri à la confiture de lait
  • Filet de canard, cardamome, noix de cajou, citron vert, risotto Tom Kha, brocoli
  • Noix de Saint-Jacques, chou-fleur, graine de tournesol, huile d'olive africaine, chou-rave
  • Pavlova, granité de citron noir, crème de calamondin, coriandre, huile d'olive à la mandarine
  • Chocolat et menthe, mousse au chocolat noir Aruguani, glace à la menthe noire, hibiscus, chartreuse

Pork shumai (1) Octopus Duck breast (3) Scallop black & white (1) Pavlova (1) Chocolate & mint

 

         Malbec Decero 2013                                                            L'addition (2) : 154.44 $

Malbec Decero 2013 Alter (12) Alter (16)

 

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Alter

223 NW 23 Street, Miami FL 33127 - Téléphone : +1 305 573 5996

www.altermiami.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 23:00

Alter 223 NW 23rd Street