Chou-fleur croustillant Sarrasin, merlan croustillant (1) Culoisel, millefeuille de champignons (1)

Nous voici dans un lieu historique de la gastronomie française et nous sommes admiratifs du jeune Chef Julien Dumas qui s’est installé ici, sans peur mais avec humilité pour écrire une nouvelle page.
Nous avions raconté dans un précédent billet que c’est ici que nous avions découvert la cuisine de Monsieur Senderens, et nous avions applaudi. Nous n’avions pas été convaincus et il faut le dire plutôt déçus par un deuxième dîner sous la direction de Jérôme Banctel et nous avions décidé d’oublier ce lieu mythique. Mais voilà que des photos de chou-fleur diffusées sur les réseaux sociaux nous ont convaincus de revenir. On nous disait que tout avait changé, qu’un jeune Chef talentueux donnait ici le meilleur de lui-même et on peut vous le dire aujourd’hui, c’est vrai.

Lucas Carton (18) Lucas Carton (17) Lucas Carton (16)

En cuisine, comme dans la mode et finalement dans la vie aussi, tout est question de balancier, on fait et on défait, ou plutôt on refait. Adieu donc le décor de Noé Duchaufour-Lawrance (et son horrible lumière orange), voici le retour des nappes blanches et de l’argenterie, tout ce qu’avait rejeté Senderens. Adieu aussi les rideaux qui coupaient l’intérieur de l’extérieur, qui ne donnaient pas à voir la vie des passants et la Madeleine. Le travail de l’atelier Majorelle, sublime, reprend le dessus, et la famille Vranken, nouveaux propriétaires, a  fait là des choix judicieux.

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Mais c’est l’assiette qui nous a fait tourner la tête. Il a fallu négocier âprement pour que le Maître d’hôtel accepte de remplacer « dans un menu figé, oui Messieurs figé » un foie gras par un chou-fleur mais nous n’avons pas regretté notre combat et il serait bien d’ailleurs que ce plat soit à l’avenir proposé dans le menu car il est étonnant. Comme un chou-fleur meunière mais pas vraiment non plus, le chou est cuit à la poêle, arrosé pendant vingt minutes d’un bon beurre, on cuit doucement d’abord, puis de plus en plus fort, pour finir par un voile de sucre glace et encore un peu de beurre devenu noisette. Oublié le chou-fleur des cantines, voici un plat nouveau de haute gastronomie française, un classique de demain, nous en sommes certains. Il est facile d’impressionner avec des produits nobles mais là, seuls le talent et la créativité impressionnent, c’est tiède, croustillant mais pas vraiment, le beurre noisette est un hommage à la cuisine française, le condiment parmesan évite de s’endormir et rappelle un peu le gratin de chou-fleur, mais c’est seulement une évocation légère et pas convenue. Nous avons dû partager et failli nous battre, tout est dit.
Mais le chou-star ne fait pas d’ombre à l’autre entrée, aussi partagée, un foie gras tiède et suave, presque comme une pâtisserie, habillé de rouge betterave. A peine sucrée la croûte laquée a légèrement caramélisé. C’est un plat souvent écœurant, il est ici gourmand et dans l’équilibre.

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Un coup de cœur également pour le poisson, un merlan soyeux en bouche, d’une blancheur virginale, caché sous une mantille de sarrasin, une mantille comme une crêpe dont la cuisson a été poussée jusqu’à l’obtention d’une texture de gavotte. Les bulles de levure se sont figées et la dentelle est apparue ; ça croustille et ça fond. C’est là aussi un très grand plat, et pourtant ce n’est pas du Saint-Pierre, non un simple merlan fait roi par Dumas. La chair blanche et feuilletée est d'une grande fragilité, une cuisson millimétrée la protège. C’est aussi à travers ce choix la volonté de s’engager pour une pêche responsable, une pêche de petits bateaux, respectueuse des saisons et de la mer. Ne pas dire un mot sur la tombée d’épinards au Kari Gosse serait une injure à la malice du Chef. Encore un légume « maudit » ici magnifié par le mélange d’épices que Monsieur Gosse inventa au XIXe siècle, comme le merlan il était originaire… de Lorient.
On retrouve une fois encore le croustillant avec la volaille. La peau semble avoir été cuite à part, elle est comme la peau d’un canard laqué, moins brune, plus or, ne pas la manger serait peut-être diététiquement correcte mais serait une idiotie d’un point de vue gastronomique, la peau est ici une gourmandise. Il y a à côté ce mille-feuilles de champignons crus et cuits avec une étonnante poudre de calamondin qui donne du peps sans voler la vedette. Rien que ce montage d’équilibriste est une invitation à revenir ici au plus vite.

Pré-dessert Mignardises Carré chocolat (2)

Le dessert au chocolat semble une réplique puissante : là aussi une composition en équilibre, fortement chocolatée, du fondant, du croustillant, du tiède, du glacé. Ne vous y trompez pas, la photo peut donner l’image d’un dessert un peu gauche, il n’en est rien c’est un dessert très fin.
Julien Dumas passe saluer ses convives. Nous avons discuté des agrumes des Bachès, il est parti en cuisine chercher un citron Meyer, nous avons rediscuté encore et puis il est reparti en cuisine, là où les Chefs donnent le meilleur d’eux-mêmes.
Il a travaillé avec Jean-François Piège et aussi Jacques Maximin. Ancien Chef du Rech (Ducasse), il a gagné cette année son étoile Michelin alors que Rech la perdait. Ainsi va la vie. Senderens ne voulait plus d’étoiles après en avoir eu trois, on sent bien que Dumas ne souhaite pas en rester à une. Ainsi va la vie. En tous les cas la vie a parfois des goûts de TRIPLE MIAM comme ce soir-là au Lucas Carton où Dumas, Julien et non Alexandre, écrit de bien jolies histoires… 

 

Nous avons choisi le menu Voyage sensationnel en six escales :

  • Chou-fleur croustillant
  • Betterave, foie gras de canard
  • Sarrasin, merlan croustillant
  • Culoisel, millefeuille de champignons
  • Ananas, coriandre
  • Carré chocolat

Chou-fleur croustillant (2) Betterave, foie gras de canard (1) Sarrasin, merlan croustillant (3) Culoisel, millefeuille de champignons (3) Pré-dessert Carré chocolat (3)

 

                Le pain                   Bourgogne Epineuil Pinot Noir 2014    L'addition (2) : 372 €

Lucas Carton (7) Bourgogne Epineuil Pinot Noir 2014 Lucas Carton (1)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Restaurant Lucas Carton

9 place de la Madeleine, 75008 Paris - Téléphone : 01 42 65 22 90

Métro : Madeleine - www.lucascarton.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:15 et de 19:30 à 22:15

Lucas Carton 9 place de la Madeleine