Encornet, encre de seiche, blette (5) Foie gras, poire pochée, bouillon thé fumé (6) Lotte, purée de carotte au cumin, chou (5)

Bordeaux bouge et étonne chaque jour un peu plus, en gastronomie aussi. Nous ne parlerons pas ici du combat des étoilés, Gordon, Philippe et Joël ne nous ont pas pour l’instant donné envie d’aller voir ce qui se passe dans leur plus ou moins grandes maisons.
Non, nous parlons d’une jeune scène gastronomique qui n’a pas peur de bousculer la bourgeoisie bordelaise, de faire voler les nappes blanches et d’imaginer des accords qui font se retourner les bouteilles de Petrus.
Un exemple pour tout comprendre : l’équipe de Miles, la jeune équipe de Miles. Ils sont quatre, deux fois deux, quatre fois un, ils sont Les Beatles des fourneaux, ils sont Gil Eilad, Arnaud Lahaut, Ota Ayako et Laura Eyrin. Les chansons écrites ici ont les parfums de l’album Abbey Road. Comme ce dernier la cuisine est remarquablement construite, la production de haut vol, les assiettes marquent, comme la couverture des quatre Beatles traversant un passage protégé a marqué. Le succès est au rendez-vous, deux services (comme d’habitude si vous n’êtes pas anglo-saxons préférez le second), réservation à l’avance indispensable et déjà une deuxième adresse, Manpuku. Ils se sont rencontrés chez Ferrandi et ont posé leurs valises ici, tant mieux pour les Bordelais, tant pis pour les Parisiens.

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Si vous êtes deux, le comptoir de bois blond est une belle alternative, on n’est pas perchés sur des hauts tabourets, il y a de la place, et c’est très agréable d’être servis en direct des cuisines où les créations naissent sous vos yeux.
L’encornet sauté est taillé comme un diamant, il a cuit de peur et non pendant des heures. Les tentacules sont frites car c’est ainsi qu’elles sont les meilleures, une sauce à l’encre de seiche, noire comme un vinyle, un jet de citron, une étonnante mayonnaise au sarrasin (qui devient très à la mode, non ?) et une émulsion de beurre noisette parce que c’est très bon et qu’on ne fait plus de beurre noir.
Le foie gras est lumineux, presque orange 70, à peine saisi puis poché dans un bouillon de thé fumé et boisé, un lapsang souchong, et de fond blanc de volaille. Il y a autour des notes fruitées et fleuries : poire macérée au vin rouge et à la vanille, kumquat mariné au vinaigre, quelques champignons, des betteraves jaunes. « Here comes the sun » comme chantait Georges Harisson !
La lotte est cuite à basse température, ferme mais tendre, pas farineuse. Une purée de carottes qui ont d’abord été rôties au miel et au cumin donne le chemin de l’Orient. Le chou vert est cuit dans un beurre et citron vert. Un citron séché d’Iran, un peu de paprika fumé, des noix de pécan, un condiment dattes et citron confit, on est presque arrivés en Orient.

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Le cochon est le plat le moins convaincant, peut-être car lui aussi était cuit à basse température. Dans le même temps relativisons ! On a  dit « le moins », on n’a pas dit « pas » ! Fort heureusement il a ensuite été saisi, mais peut-être pas assez, on aime bien quand la peau du cochon croustille. Une purée d’avocat au shiso et au gingembre, c’est certain ça change de la purée de pommes de terre. Un condiment cébette et céleri noir, c’est certain cela change de la moutarde… Un jus de viande réduit au gingembre et à l’orange nous a poussés à saucer l’assiette !
Le dessert assure et annonce « The end » que chantait Paul McCartney. On aurait bien repris de la glace au riz grillé et à la vanille, associée à un caramel de banane qui tout seul ferait déjà un dessert très bon, du sucre de cacahuètes, de la gelée de citron vert et du mochi, de la pâte de riz gluant comme au Japon où on dit d’ailleurs « peau de mochi » comme nous on dit « peau de bébé ».
La vie est belle chez Les Beatles de Bordeaux, Miles vaut largement un MIAM MIAM et on reviendra ici faire le plein de Miles, c’est bon pour les voyages.  

 

Le menu dégustation, cinq plats (mise en bouche, deux entrées, deux plats, un dessert), 45 € :

  • Purée et salade de patate douce, émulsion miso
  • Encornet, encre de seiche, blette
  • Foie gras, poire pochée, bouillon thé fumé
  • Lotte, purée de carotte au cumin, chou
  • Cochon, avocat, shiso
  • Glace riz grillé et vanille, caramel de banane, moshi

Purée et salade de patate douce, émulsion miso Encornet, encre de seiche, blette (2) Foie gras, poire pochée, bouillon thé fumé (1) Lotte, purée de carotte au cumin, chou (2) Cochon, avocat, shiso (1) Glace riz grillé et vanille, caramel de banane, mochi (2)

 

                Le pain                   Domaine Ostertag Pinot noir 2014     L'addition (2) : 131.50 €

Miles (3) Domaine Ostertag Pinot noir 2014 Miles (2)

 

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Miles

33 rue du Cancera, 33000 Bordeaux - Téléphone : 05 56 81 18 24

restaurantmiles.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:30 à 22:00 (sauf le samedi au déjeuner)

Miles 33 rue du Cancera