Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau (1) Rouget barbet, bourrache, févettes (1) Gigot d'agneau, petits pois, oseille, morille

Le dimanche de Pâques est une bonne journée pour découvrir la Chapelle du Rosaire, plus connue sous son nom d’artiste, la Chapelle Matisse, mais savez-vous qu’en quelques pas vous serez chez Christophe Dufau ? Aussi laissons-là les nourritures spirituelles pour nous intéresser à celles terrestres et gourmandes…
Nous voici aux Bacchanales, le petit jardin s’éveille sous le soleil de printemps, ici et là des artistes offrent à notre curiosité leurs œuvres, il en sera d’ailleurs ainsi dans toute cette maison du XIXème siècle. Au rez-de-chaussée, un arbre aux messages laissés par les clients, que des mots doux et des mercis. A l’étage la salle simple et sans chichis accueille les convives, il règne ici une belle humeur. De la terrasse au très loin on voit la mer, et toujours pour notre grand plaisir de l’art, partout de l’art. Et dans l’assiette aussi.

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C’est bien la première fois que l’on voit un Chef prendre autant de plaisir à être en salle, il y est aussi à l’aise qu’en cuisine et nous avons vraiment apprécié qu’il y envoie aussi son équipe, toute son équipe et quand on est apprenti, devoir aller en salle à la rencontre des clients et expliquer en anglais la cuisine de Dufau, c’est certain, c’est formateur !

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Le Chef est autodidacte, tous les rêves sont permis avec du talent et beaucoup de travail. Autant vous le dire tout de suite, nous avons passé dans cette maison le plus beau des dimanches de Pâques, rien de convenu mais rien de gratuitement provoquant. Au moment où les gressins, tièdes et tendres sont arrivés avec un pesto de persil, nous avons su que nous avions fait le bon choix ! C’est si simple et si surprenant, alors imaginez un blanc d’ici et c’est la sérénité qui vous envahit. Il a envie de printemps le Chef et cela se voit, regardez cette simple meringue aux petits pois et à l’huile de mimosa ! Il s’amuse autour de l’anchois, vous propose un « beurre » d’huile d’olive au citron et à la sarriette. Pas de name dropping ici, certains le regretteront, les asperges vertes sont simplement de Provence, l’agneau simplement des Alpes du Sud.

Beurre végétal Pesto de persil, gressin Autour de l'anchois (1)

Le Chef a ses producteurs et va au marché de Nice et après il voit, invente, dispose et propose. Que cette asperge est délicate, habillée de gremolata, comme si une douce et parfumée feutrine la recouvrait : zeste de citron, zeste d’orange, persil et ail nouveau, mais attention pas de parfum capiteux qui dérangent et masquent, non plutôt comme un voile de fraîcheur. Et puis cette mousseline à la fleur de sureau, délicate et aérienne, mais avec ce qu’il faut de gras pour nourrir l’asperge car c’est bien connu, l’air ne nourrit pas.
Les rougets barbet de Méditerranée au goût marqué se la jouent végétal : févette, fleur de bourrache, roquette, pommes de terre nouvelles, et cette sauce à l’huile d’olive, l’huile d’olive encore et toujours, Dufau est plus Fernandel que Bourvil.
L’agneau de Pâques n’a pas été sacrifié pour rien. Il participe à cette ode au printemps, premiers petits pois acidulés, premières morilles au goût à peine fumé, premières feuilles d’oseille qui nous rappellent que petits dans le jardin on faisait des concours de résistance à l’acidité. Et ce jus, presque sirupeux, qui se glisse dans les creux et plis des morilles, un jus qui appelle le pain croustillant pour saucer.

Chips d'algues, aïoli (1) Meringue de petits pois Mignardises

Vous connaissez le Pic des Courmettes ? Nous non plus jusqu’au moment de découvrir ce fromage frais de chèvre ! Quelques pommes pour un peu de sucre, quelques radis pour un rien d’amertume et comme un panforte, ce dessert de Noël italien, mais ici servi comme tranché à la mandoline.
Et comme si nous n’avions pas eu assez de bouffées d’air printanier le Chef a imaginé pour des Parisiens anémiés un dessert joyeux, presqu’enfantin. La rhubarbe, qui avec ses grosses tiges rouges, servait à imaginer des forêts tropicales toujours dans le même jardin de l’enfance est ici bien sage, sous différentes textures. Mais Christophe Dufau joue encore et toujours : une glace au vinaigre, une crème au yaourt, du quinoa comme de la poudre de perlimpinpin et nous voici d’humeur badine et on aurait bien croqué dans une deuxième sucette au tilleul ! TRIPLE MIAM puisque nous avons tant aimé, devant tant de générosité gustative, pas question de chipoter… 

 

Notre déjeuner dégustation :

  • Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau
  • Rouget barbet, bourrache, févettes
  • Gigot d'agneau, petits pois, oseille, morille
  • Fromage de chèvre frais du Pic des Courmettes, pomme, radis, riquette
  • Glace chocolat
  • Rhubarbe, yaourt, vinaigre

Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau (3) Rouget barbet, bourrache, févettes Gigot d'agneau, petits pois, oseille, morille (1) Fromage de chèvre frais du Pic des Courmettes, pomme, radis, riquette Glace chocolat Rhubarbe, yaourt, vinaigre (1)

 

        Beurre végétal, pain          Côteaux d'Aix en Provence 2014       L'addition (2) : 249 €

Beurre végétal, pain Côteaux d'Aix en Provence 2014 Les Bacchanales

 

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Les Bacchanales

247 avenue de Provence, 06140 Vence - Téléphone : 04 93 24 19 19

www.lesbacchanales.com

Ouvert du jeudi au lundi de 12:30 à 14:30 et de 19:30 à 22:00

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