Prince de Galles (1) Christophe Bacquié et Stéphanie Le Quellec (1) La Scène (4)

Nous n’acceptons pas beaucoup d’invitations mais lorsque Stéphanie Le Quellec vous dit que cela lui fait plaisir de vous recevoir car nous avons été parmi les premiers à dire tout le bien qu’on pense de sa cuisine et de son talent, pourquoi refuser ? Comment refuser ?
D’autant qu’elle proposait ce soir-là, au Prince de Galles, un quatre-mains avec un Chef que nous ne connaissions pas mais dont nous avions très envie de découvrir la cuisine. Christophe Bacquié est meilleur ouvrier de France depuis 2004, doublement étoilé depuis 2010 pour sa table éponyme installée au cœur de l’Hôtel du Castelet en Provence, autant vous le dire tout de suite nous avons désormais très envie de le découvrir chez lui, dans son Sud qui illumine sa cuisine. Il a passé douze ans en Corse (là aussi doublement étoilé !) et il n’a pas oublié de rapporter des jolis vins dont Baptiste, un jeune et talentueux sommelier du Prince de Galles, parle avec enchantement et aussi ce beau jambon de Corse du Sud qui va si bien avec les asperges vertes de l’ami Sylvain Erhardt, les fameuses de Roques Hautes. C’est dans ce Sud si généreux avec la gastronomie qu’ils se sont rencontrés, pas étonnant de les voir ainsi rayonner avec leurs équipes dans la belle cuisine imaginée par Bruno Borrione.

Amuse bouche (5) Amuse bouche (2) Amuse bouche (1)

On dit dans les séminaires attrape-tout que « c’est dans les vingt premières secondes que tout se joue »… Nous n’en savons rien mais il est vrai qu’ici dès le début on a su que ce serait un très grand moment. Entre la tartelette sablée au foie gras, si fragile et si délicate, à peine nappée d’une réduction de Porto, et cette bouillabaisse chic mais pas bling-bling, on a deviné que l’on serait bien incapables de choisir entre la Cheffe et le Chef, que ce serait bien un quatre-mains et pas un deux fois deux-mains.
Il y avait aussi ce petit pain cuit à la vapeur de Bacquié, à l’huile d’olive et à la tomate et le pain chic du boulanger Lalos, un autre MOF, que du beau monde, servi habituellement à La Scène, là aussi impossible de choisir…
On peut trouver des œufs fermiers en Ile de France, il suffit de bien chercher, le jaune est confit, presque mielleux, les premières morilles sont dodues, et puis il y a ce sarrasin que l’on découvre très présent cette année sur les grandes tables, le mélange est régressif, à peine réveillé par un café discret, rassurant comme un œuf-coque mouillettes et excitant comme une chasse aux champignons. Alors imaginez avec cela une coupe de Laurent Perrier Brut et vous aurez envie de crier « I am  the king of the world ».

Oeuf frais des fermes d'Ile de France Noix de Saint-Jacques (2) Céphalopode (2)

La langoustine est à l’image de la cuvée Faustine de la famille Abbatucci, des Corses, qui l’accompagne, florale et ensoleillée. C’est une langoustine de palace, décortiquée jusque dans ses pinces, mais c’est surtout une langoustine qui a le goût de l’océan. Il ne faudrait pas oublier, obnubilés par ce jus des têtes que nous saucerons jusqu’à la dernière trace et tant pis si ce n’est pas palace, pas oublier donc ce tartare « à côté », le beau produit si brut qu’il en est d’un raffinement extrême. Dernières, ou presque, Saint-Jacques et premiers petits pois, ils étaient faits pour se croiser, Stéphanie connaît ses classiques pour mieux les réinterpréter, à la Française mon Général mais avec des linguines de petits pois et un crumble de jambon de noir de Bigorre. La farandole joyeuse et gourmande n’en finit pas, tentacules de poulpe frites, foie gras à la fin comme dans les grands menus des années trente, un foie gras soyeux comme ce Gevrey Chambertin Mes Favorites 2009 de la famille Burguet, et ce veau si tendre. Combien d’heures a-t-il donc cuit pour être comme ainsi une compotée de bon ?
Stéphanie, qui a le sens de la synthèse, aime à dire « seule compte l’idée de se régaler », voilà bien le but ultime : se régaler ! et nous nous sommes régalés.
Comment ne pas parler du Chef Pâtissier, Nicolas Paciello ? Une découverte pour nous. Trente ans et déjà une expérience de baroudeur : Fauchon, Le Crillon, Cyril Lygnac, La Réserve… Nous avons succombé à sa vanille façon omelette norvégienne ou comment remettre la gousse du Mexique (notre préférence, plus épicée…) en vedette et redonner un sacré coup de jeune à ce dessert so années quatre-vingt, voire soixante-dix. Dans notre souvenir, c’était un dessert charmant mais un peu pataud, un dessert de communion pour épater la famille, avec des oh et des ah au moment du flambage, combien de Polaroid ont immortalisé ce moment ?  Mais oublions, ce soir l’artiste a remplacé une partie du sucre blanc par du sucre muscovado, d’un beau brun foncé, pour monter ses blancs en meringue italienne ; elle n’est plus blanche mais crème. Le palais de glace est donc à la vanille du Mexique pour l’un et de Madagascar pour l’autre. Il est posé sur un biscuit cuillère. Nicolas habille le tout avec la meringue, elle est flambée au chalumeau, une pointe de fleur de sel, de la vanille encore. Il y a le côté chaud de la meringue, le froid de la glace, la vanille très présente, les souvenirs reviennent à la mémoire, c’est un dessert très gourmand et d’une rare élégance. C’est finalement un six-mains !

Dans l'idée d'un calisson glacé Vanilles Mignardises

Que dire d’autre ? La confirmation que d’autres étoiles viendront ici (tout arrive à qui sait attendre quand le talent et le travail sont réunis), l’envie d’aller dans le Sud pour découvrir le Chef Bacquié chez lui et la rencontre avec un Chef Pâtissier d’exception qui n’a pas la grosse tête. What else ? Pas mieux George…

Le dîner à quatre mains :

  • Asperges vertes du Domaine de Roques-Hautes, sabayon à l'huile d'olive des Baux-de-Provence et citron
  • Oeuf frais des fermes d'Ile-de-France, jaune tiède acidulé, morille, café Kent
  • Langoustine de casier, cuite et crue, jus de tête coraillé
  • Noix de Saint-Jacque, dorées au beurre demi-sel, pois frais à la Française
  • Céphalopode, comme des tagliatelles en salade-sans pâtes ! Vivifié de poutargue
  • Foie gras de canard de la maison Andignac, lobe rôti, menthe bergamote, amertume végétale
  • Veau du Limousin, le filet cuit au sautoir, carootes, calamondin, pomme soufflée
  • Dans l'idée d'un calisson glacé...
  • Vanille d'origine, en crème galcée, esprit d'une omelette norvégienne

Asperges vertes du Domaine de Roques-Hautes Oeuf frais des fermes d'Ile de France (1) Langoustine de casier (1) Noix de Saint-Jacques Céphalopode (1) Foie gras de canard de la Maison Andignac (2) Veau du Limousin (3) Dans l'idée d'un calisson glacé (1) Vanille d'origine (2)

 

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Restaurant Christophe Bacquié** - Hôtel du Castellet

3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 94 98 29 69 - www.hotelducastellet.net

Ouvert du vendredi au dimanche de 12:30 à 13:30 et du mercredi au samedi de 19:30 à 21:30

La Scène* - Prince de Galles

33 avenue Georges V, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 53 23 78 50 - www.restaurant-la-scene.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 12:30 à 14:00 et du lundi au samedi de 19:30 à 22:00 

 

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