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Il faut être fou ou amoureux ou passionné ou viscéralement entrepreneur pour imaginer en 1998 faire naître à Courban ce qui sera dix-huit ans plus tard un hôtel de charme et une table de plus en plus remarquée, y compris par Alain Ducasse.
Ainsi naissent les belles histoires, en 1998 Pierre Vandendriessche découvre le Château de Courban détruit sous la révolution, il y a le vieux pigeonnier que les pigeons ont délaissé depuis longtemps, des jardins romantiques et la vaste demeure plus bourgeoise que châtelaine. L’entrepreneur du Nord s’installe ici mais très vite cette retraite à la croisée de la Champagne et de la Bourgogne l’ennuie. Il accueille des chasseurs pour déjeuner, puis les loge dans quatre simples chambres d’hôtes, puis il construit une orangerie pour accueillir le mariage de la fille d’un ami, puis ces fils, Jérôme et Frédéric, le rejoignent pour poursuivre l’aventure. Courban ne sera définitivement pas un lieu de retraite sauf pour les privilégiés qui aujourd’hui peuvent profiter ici de vingt-quatre chambres de charme, d’un Spa Nuxe grand comme un palais des Mille et une Nuits, des piscines, des jardins, et surtout nous concernant de la cuisine charmeuse et réconfortante de Takisha Kinoshita. Près de trente salariés aujourd’hui et toujours cent-soixante-neuf habitants à Courban, autant vous le dire il faut aimer se perdre au milieu de la campagne pour apprécier cette belle maison, la plus grande ville aux alentours est Montigny-sur-Aube, mais c’est aussi ici que passe la route des Crémants...

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Plus qu’un château, c’est pour nous une maison de famille chaleureuse et vivante, une maison rouge-ocre posée au milieu du beau, il y a même Sushi et Dolly, le chat et le chien qui reçoivent à Noël plus de cadeaux et de cartes de la part des clients que les maîtres des lieux… On s’est posés dans la bibliothèque où crépite le feu quand le printemps se fait encore attendre, des livres qu’on prend et des livres qu’on laisse. On a pris le Champagne dans la salle du piano, chacun ici peut en jouer à condition de ne pas rompre le charme. On quitte la belle maison pour rejoindre l'orangerie, il pleut mais on a le rouge aux joues, on dira que c’est le feu de la cheminée…

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Nous voici dans la grande salle comme une orangerie, c’est complet un vendredi soir, il en faut du talent pour attirer autant de monde ici. Il en faut de l’audace pour ne pas proposer une cuisine régionale, « folklorique », non ici les fourneaux ont été confiés à un Chef japonais fou de cuisine française, le Chef Takashi Kinoshita qui avec ses enfants a sauvé l’école du village voisin ! Rien que pour ça, vive l’amitié franco-japonaise…

La Table du Colombier (4) La Table du Colombier (1) La Table du Colombier (3)

L’amuse-bouche annonce le programme : des sobas et de la bonite mais du sarrasin cultivé dans le Cher, à Bussy, et des morilles ramassées ici. La Saint-Jacques joliment quadrillée est servie avec des asperges en tempura si fine et délicate. Une grosse langoustine dodue est habillée de kadaïf, quelques secondes de friture, et encore un clin d’œil du Pays du Soleil Levant avec cette vinaigrette au sésame grillé, comme une vinaigrette torréfiée.  
Le foie gras est comme cuit à la vapeur, or il est grillé, on imagine la douceur des gestes et des cuissons, sa texture soyeuse est électrisée par un jus aigre-doux. On note ici encore les beaux rôles des légumes, pas des seconds rôles, des vrais rôles comme pour cette betterave rouge transformée en broche, ces petits shimeji, des champignons à peine cuits à la chair lisse et ce genièvre sauvage transformé en nuage de parfum.

Le vrai coup de cœur est pour ce bœuf charolais que nous avons vu en venant ici en TGV, il ne faut pas toujours croire que ce sont les vaches qui regardent passer les trains, autant de taches blanches dans les grasses prairies de printemps.  Takisha le fait maturer quinze jours pour l’attendrir, pas plus car après il trouve que les parfums de gibier prennent le dessus. Il est à peine grillé au charbon de bois, un charbon de bois très pur qui donne un feu vif et une température à plus de deux cents degrés. le boeuf reste tendre et juteux ; nous sommes dans la grande tradition du yakitori. Une sauce au vin rouge de la région, plus francophile on ne peut pas, mais le Chef y associe de la pâte de sésame noir. Des graines séchées, torréfiées au feu de bois, puis réduite en pâte lisse et parfumée, la sauce devient noire, les parfums sont troublants et une fois encore regardez le travail des légumes, n’ a-t-il pas coupé les petits pois en deux ?

Saint-Jacques de Bretagne (1) Bœuf Charolais Fromages (3)

Takashi assume totalement ses origines japonaises et propose en pré-dessert le célèbre Mizu Shingen Mochi, un gâteau japonais si fragile qu’il disparaît en trente minutes. C’est une goutte d’eau que l’on saupoudre de poudre de soja, du kinako, et qui repose sur un sirop de sucre brun. Une cuillère et on se rince la bouche, on a l’impression d’être dans les Alpes Japonaises et de se désaltérer à la source, amusant, charmant et déstabilisant pour les palais plus attirés par l’excellent dessert autour de la fraise, proposé par la Chef pâtissière, Sae Hasegawa, un dessert léger et délicat, peu sucré comme on les aime.

Pour une fois, nous nous sommes laissés séduire par une harmonie des vins et on ne l’a pas regretté. Jean-Noël Rahmani, Sommelier, nous a promenés d'une très jolie manière dans la région.
Et puis on a cédé à une Fine de Bourgogne, un feu de cheminée encore, on a refait notre voyage au Japon avec le Chef et on a beaucoup parlé cuisine, évidemment. La confirmation d’un TRIPLE MIAM, la confirmation qu’il se passe quelque chose de chaleureux ici, la confirmation que Jérôme, Frédéric, Mylène, Karim, Jean-Noël, le Chef et toutes les équipes sont en train d’écrire une belle suite, que nous imaginons étoilée, aux premiers chapitres écrits par Pierre Vandendriessche, l’entrepreneur qui venait des Hauts-de-France.

Le menu dégustation de Takashi Kinoshita :

  • Soba maison à la farine de sarrasin de Bussy, morilles , fleur de moutarde, pop-corn de sarrasin, bouillon de bonite
  • Saint-Jacques de Bretagne, asperges en velouté, pointes en beignets, brunoise en mimosa, chorizo ibérique, nuage de cardamome verte
  • Langoustine en kadaïf légèrement frites, salade, coulis à l'ail des ours, crème acidulée au cumbawa, vinaigrette au sésame grillé  
  • Foie gras de canard, escalope poêlée, shimeji, germe de soja, jus de volaille aigre doux, écume de genièvre sauvage, tuile de betterave rouge 
  • Bœuf charolais, filet en croûte de sésame noir, légumes de saison, sauce vin rouge    => Notre coup de coeur
  • Mizu Shingen Mochi
  • Entremet fraise, crème pâtissière, diplomate, sorbet fraise

Soba maison à la farine de sarrasin de Bussy, morilles , fleur de moutarde, pop corn de sarrasin, bouillon de bonite Saint-Jacques de Bretagne (3) Langoustines en kadaïf (2) Foie gras de canard (1) Bœuf Charolais (3) Mizu Shingen Mochi (1) Entremet Fraise, crème pâtissière, diplomate, sorbet fraise (3) La Table du Colombier Mignardises

Harmonie des vins par Jean-Noël Rahmani :

  • Chablis Premier Cru Montmains Besson  2014
  • Chablis Premier Cru Beauregard T. Picot  2014
  • Pouilly-Fuissé La Maréchaude Château de Beauregard J. Burrier 2012
  • Fixin Clos de la Perrière Domaine Joliet 2013
  • Mâcon Rouge Julien Guillot 2014

Chablis Premier Cru Montmains Besson 2014 Chablis Premier Cru Beauregard T Pouilly-Fuissé La Maréchaude Château de Beauregard J Fixin Clos de la Perrière Mâcon Rouge Julien Guillot 2014 Château de Courban & Spa Nuxe (17)

 

Pour l’addition, chacun se fera la sienne car les  choix sont multiples et tout dépend si vous passez ici une soirée, un week-end ou la vie mais :

  • Notre menu, le menu Saveurs en Dégustation en sept escales est à 89 €, il existe aussi en version cinq escales à 69 €. Un menu Saveurs en Découverte est également proposé pour 45 € (entrée-plat-dessert).
  • Les tarifs chambres commencent à 99 € la nuit pour la catégorie Charme classique et à 149 € la nuit pour la catégorie Prestige/Signature. Chaque chambre est unique et a sa propre décoration. Pour une nuit exceptionnelle, vous pouvez choisir le Pigeonnier (à partir de 199 € la nuit).
  • Le SPA Nuxe offre des massages (de 45 € à 125 €), des soins visage & corps (de 80 € à 135 €), des escapades - offres de plusieurs soins seul ou à deux (de 145 € à 250 €). Vous pouvez aussi privatiser pendant une heure votre accès à l'espace détente (60 €).

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La Table du Colombier - Château de Courban & Spa Nuxe

7 rue du Lavoir, 21520 Courban - Téléphone : 03 80 93 78 69

www.chateaudecourban.com

Ouvert tous les jours au dîner de 19:00 à 21:30 et le dimanche au déjeuner de 12:30 à 13:30

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