Restaurant Louis - Paris 9 : Stéphane Pitré, rue de la Victoire, prémonitoire ?... - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

30 avril 2016

Restaurant Louis - Paris 9 : Stéphane Pitré, rue de la Victoire, prémonitoire ?...

Oui on l’avoue, preuve que nous sommes restés des blogueurs amateurs, on ne connaissait pas Stéphane Pitré ! Honte sur nous. C’est Alan Geaam qui nous l’a présenté lors du lancement de la « nouvelle » Rallonge du Chef Geoffroy Maillard, merci à ces deux Chefs que nous aimons beaucoup de nous permettre de nous rattraper.
Stéphane Pitré a fait les belles maisons, la dernière étant Senderens avant l’arrivée de Julien Dumas. En 2014, il reçoit le Trophée de la Dotation des Jeunes Talents (25 000 € en produits ou services pour accompagner une création de restaurant), une très belle initiative de Gault & Millau. Et comme il n’a peur de rien, il ouvre son restaurant, son restaurant à lui, rue de la Victoire ! Prémonitoire ? On verra.

Il a transformé un tout petit espace en un restaurant chic et intimiste. Evidemment les tables sont un peu proches les unes des autres, mais le talent de l’architecte Charles Chapuis réussit à repousser les murs. Murs gris poudré, un bleu de joli ciel, à moins que ce ne soit un bleu canard, ou un bleu pétrole, tout dépend de la lumière, belle vaisselle, service très professionnel, absolument charmant et instruit de la cuisine du Chef, jolie carte des vins, nous ne sommes pas ici avec les codes de la bistronomie mais bien avec ceux de la gastronomie.

La gastronomie s’imagine et se crée dans la cuisine ouverte, il y a même trois tabourets pour ceux qui veulent être au plus près du piano. Ce qui surprend dans cette micro-cuisine, c’est le calme, la sérénité, le silence, avec Hugo Thiebaut, son second, le Chef Pitré envoie de belles assiettes inspirées par sa Bretagne natale, le Japon et le végétal.

Pas de carte, un seul menu en plusieurs services qui est inspiré par le retour du marché. Le soir où nous y étions le chou-star, le kale était à peine frit, juste assez pour être réhydraté par une délicate mayonnaise au sésame blanc et quelques œufs de saumon, juste assez pour avoir très envie de découvrir la suite. Maîtrise des cuissons pour l’asperge et la Saint-Jacques, al dente et à peine brûlée pour l’une, nacrée pour l’autre, shiso rouge et estragon dans un cylindre fragile et croustillant. On est plus habitués à voir une poularde de Bresse accompagner les morilles (très tendances cette année !), et le savagnin, l’attachant vin du Jura (dont on garde un souvenir ému grâce à Jean-François Piège, époque rue Saint-Dominique). Stéphane Pitré les propose avec un beau cabillaud des Côtes Normandes et c’est très très bon, premières morilles et premiers petits pois, tout en délicatesse, l’émulsion est au vin jaune et ce qui est malin, c’est qu’il y a une petite farce à la volaille, clin d’œil au plat classique. Mais ce serait trop simple, la dite farce est parfumée au curry dont on ne connaîtra pas le mélange des épices qui le compose et on se fait en quelques secondes un vol direct Jura-Mumbai… C’est également très beau visuellement, il y a le vert tendre des petits pois, le blanc pur du cabillaud, le brun noir ou clair des morilles. On a saucé avec le pain si reconnaissable de Poujauran avec sa mie alvéolée gourmande.

Le bœuf Angus est assaisonné avec une huître, cet accord prairie-océan est parfait, l’iode va si bien à la viande rouge, le parfum des côtes sauvages est renforcé par l’amusante mertansia maritima et le Chef a imaginé des spaghetti de concombre en accompagnement. Les plats de viande sont souvent un peu roboratifs, il est ici d’une légèreté étonnante. Le pinot noir d’Alsace conduit en agriculture biologique lui va si bien.
Les deux desserts nous ont fait penser à David Toutain ou Alexandre Mazzia, ne nous demandez pas pourquoi, une intuition, le charbon végétal, le génépi, l’aneth, la gourmandise presque sans sucre…
Nous n’étions pas incognito chez Louis. Le Chef a eu la gentillesse de nous offrir un plat étonnant, un foie gras cuit dans une cafetière. Voilà une belle reconversion de la Pebo de Bodum. Si vous n’en connaissez pas le principe, il est assez simple : c’est une infusion sous vide, aucun arôme ne peut s’échapper. L’eau de la sphère du bas, boue et monte dans la sphère du haut où se trouve le café, elle se charge des arômes et redescend dans le bol du bas quand on stoppe le feu. Le café est prêt. Ici, on oublie le petit noir, Stéphane Pitré a eu l’idée de poser le foie gras sur un lit végétal avec de la coriandre et du gingembre, en quelques minutes à peine, trois ? Cinq ? Les parfums se mélangent, le foie gras dans le bol supérieur est soyeux, lisse, brillant. Le bouillon dans le bol inférieur est fort et délicat en même temps, la pression douce a fait son travail. Et puis il y a ce petit pain cuit à la vapeur qui est un aliment de base dans le nord de la Chine, un petit pain à la farine de blé. On l’achète là-bas dans les stands de rue, il est ici servi dans une si jolie mini-cocotte en cuivre de chez Mauviel.

Foie gras de canard poché, bouillon coriandre-gingembre, mantao bun

Louis, le Grand-Père qui a donné son nom au restaurant doit être fier du petit-fils. Il y a ici de la graine d’étoile et on peut donner un coup de chapeau à l’équipe Gault & Millau pour savoir repérer des jeunes talents et les accompagner dans leur projet d’implantation, on pense à ceux que nous avons rencontrés, à Alexandre Mazzia, Julien Diaz, Nicolas Bottero, Beatriz Gonzalez et Yannick Tranchant…
Et alors ? Un TRIPLE MIAM, ce sera notre bien modeste mais très sincère dotation en attendant 2017 et sa promesse d’étoile…

Nous avons choisi le menu dîner Louis en six temps (52 €) :