Hélène Darroze Hélène Darroze - Paris Hélène Darroze - Paris (3)

Dans quelques jours, le 8 juin, ceux qui auront la chance d’être à San Sebastian, capitale européenne de la culture 2016, auront aussi la chance de découvrir ou redécouvrir la cuisine d’Hélène Darroze. Les connaisseurs diront « mais non elle est à Paris et Londres » ; oui mais elle sera aussi à la tête d’un « summer-restaurant » et prendra donc ses quartiers d’été au sein du magnifique Hôtel Maria Cristina, un « Luxury Collection Hotel », la marque « so chic » du groupe Starwood Hotels and Resorts.
San Sebastian est connu pour son incroyable offre gastronomique, nous avions tant aimé Berasategui qui avec Arzak sont des références pour Hélène Darroze. On dit qu’il y a ici plus de restaurants étoilés par habitant que partout ailleurs dans le monde, même à Tokyo, et voici la Cheffe Darroze qui en apporte trois de plus, une pour son restaurant parisien, rue D'Assas, Paris, où nous l’avons rencontrée pour découvrir en avant-première sa collaboration gastronomique avec le Maria Cristina et deux pour sa table londonienne, Hélène Darroze at The Connaught, sans parler de son titre de Meilleure Femme Chef du Monde par le 50 Best Restaurants. La très médiatique jury de Top Chef sait mettre en pratique les conseils qu’elle donne aux candidats et ne reste pas les deux pieds dans le même sabot, fût-il basque !

Évidemment les pintxos, les tapas basques, seront de la partie et on commence avec l’incontournable pan con tomate revu par la Cheffe, une fragile pâte à pain soufflée avec à l’intérieur une compotée de tomates à l’huile d’olive, un petit aïoli au piment d’Espelette et sur le dessus… un noir de Bigorre tranché à la machine ! Provocation ? Pas de Bellota ? « Il y en aura sans doute mais j’ai voulu comme à Paris et à Londres que mes convives soient accueillis avec le jambon de Pierre Matayron, l’éleveur gascon ». Nous confirmons, la tradition a du très bon, à l’image de ces croquetas de palace, aux anchois, et avec une petite sauce à l’estragon. Pour Stijn Oyen, le Directeur de l’Hôtel Maria Cristina, « Nous sommes ravis de nous associer à Hélène Darroze, afin d’offrir à nos clients une expérience culinaire unique inspirée des racines basques d’Hélène ».

Hélène Darroze - Paris (4) Croqueta de boquerones Pan con tomate

Et croyez-nous, ils en auront de la chance ces clients car il y aura aussi les plats « signature » de la Cheffe, comme l’incontournable huître Perle Blanche (« Pour commencer mais on fait des essais avec des huîtres locales ») prise dans une gelée de caviar, avec caviar et velouté de haricots-mais du Béarn. C'est un haricot qui pousse sur les pieds de maïs, d’une grande douceur qui compense l’iode et le sel de l'huître et du caviar. Notre éducation nous a retenus d’en demander un second. Imaginée il y a dix ans déjà, c’est une création préférée de Michel Guérard. On le comprend, c'est un plat très équilibré entre le chaleureux du haricot et la fraîcheur de l’iode.

Tout aussi impossible de passer à côté du riz noir et crémeux accompagné de chipirons au chorizo et d’une émulsion de parmesan qui révèle la sensibilité italienne de la Cheffe globe trotter. « Peut-être que l’émulsion se fera au Manchego… ». En attendant la saison des chipirons, nous l’avons découvert avec un gros calamar péché à la ligne, un jus réduit très citronné, c’est franc, c’est vrai, rien n’est caché. Ducasse dit d’Hélène Darroze « qu’elle est une militante du goût », on confirme cette cuisine a du goût, le goût du très très bon.

Huître, caviar d'Aquitaine, haricot-maïs du Béarn (2) Thon et gaspacho Riz noir, calamars

Mais croire qu’Hélène Darroze se contentera de proposer ses plats d’ici ailleurs serait mal la connaître. Avec l’équipe de vingt-trois personnes déjà recrutées, dont quatre ont déjà travaillé avec elle, la cuisine se fera aussi au marché, en fonction des arrivages, des découvertes, des rencontres et avec les parfums du Pays Basque. Le gaspacho est revu en consommé et devient une vinaigrette montée à l’huile pour accompagner un thon à peine snacké avec des avocats et des concombres, et dans le tube croustillant un tartare, un plat d’une telle fraîcheur qu’il nous a fait croire un instant que le printemps était enfin parisien. L’ajo blanco, un gaspacho blanc amande et ail accompagne avec malice un homard bleu cuit à la nacre, des pêches confites au basilique, le tout « secoué » par une râpée de poutargue. Là encore l’équilibriste capte l’attention des convives mais ne chute pas et repart sous les « viva Hélène », enfin presque, on s’emporte…

On voyage à nouveau avec cette grosse langoustine dodue, royale, pochée dans un beurre de tandoori et servie avec une réduction de poivre Timut et vinaigre de cidre monté au beurre noisette et coriandre fraîche. On prend alors les rythmes du Sud et on écoute les histoires d’enfance de la Cheffe quand elle passait devant le Maria Cristina en se disant qu’un jour, elle aussi pourrait y dormir, mieux la voilà aux commandes des fourneaux.
Le merlu est servi à la façon d’un ttoro, cette soupe, ou plutôt ce ragoût, des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz. Il est ici revisité mais en garde l’âme et les parfums, oignons nouveaux, couteaux, coques, haricots noirs, maïs et des crevettes rouges comme la façade d’une maison basque, rouges comme celle du petit port de Denia, que nous avions découvertes chez Quique Dacosta.

Homard, ajo blanco (2) Langoustine tandoori (10) Merlu, façon ttoro (1)

Le fidèle Chef Pâtisser, Kirk Whittle a imaginé des fraises Ciflorette de Nîmes avec un sablé à l’huile d'olive, rafraîchies par un sorbet à la fraise et étonnées par une crème fouettée au wasabi et herbes sauvages qui apportent un peu d’acidité. Il a aussi imaginé ce réconfortant dessert au chocolat Manjary, 64% de cacao, parfumé au café moka. Dans cette terre brune posée sur un biscuit cacao se cache une crème brûlée à la vanille bourbon, c’est doux, riche, soyeux et surtout pas écœurant. Pour les connaisseurs, l’emblématique baba imbibé des Bas-Armagnacs Darroze de la cave familiale sera aussi de la partie…).

Nous n’avions jamais rencontré Hélène Darroze. On sent en elle une grande douceur, la sensibilité d’une mère, d’une mère nourricière. Mais celle qui refuse qu’on l’appelle Cheffe en cuisine est aussi un gastro-entrepreneur, tenace, volontaire, qui ne lâche rien. Ce restaurant d’été c’est pour elle la chance de pouvoir revenir cuisiner sur ces terres qui l’ont vu grandir. Elle sait qu’une partie importante de son identité gastronomique s’est construite ici et on la sent heureuse de confronter ses voyages à ses racines, de bousculer sa créativité en la confrontant à ses souvenirs. Mais elle est modeste, et cela n’est pas feint, « Je ne veux pas bousculer tous ces grands chefs pour lesquels j’ai la plus grande admiration, nous allons proposer quelque chose de différent, de complémentaire ».
En 1885, la Reine régente Maria Cristina venait en villégiature à San Sebastian qui devient du coup une station balnéaire réputée. En 2016 la Reine Hélène vient à sa rencontre et on peut vous dire que les pintxos sont dans les étoiles…

Le menu que nous avons eu la chance de découvrir : cinq gastronomic pintxos, un plat principal, deux pintxos doux :

  • Huître, caviar d'Aquitaine, haricot-maïs du Béarn
  • Thon et gaspacho
  • Homard, ajo blanco
  • Langoustine tandoori
  • Riz noir, calamars
  • Merlu, façon ttoro
  • Fraises ciflorette, chantilly wasabi
  • Chocolat Manjari
  • Txakoli Txomin Etxaniz 2015

Huître, caviar d'Aquitaine, haricot-maïs du Béarn (1) Thon et gaspacho Homard, ajo blanco (4) Langoustine tandoori (1) Riz noir, calamars (1) Merlu, façon ttoro Fraises ciflorette, chantilly wasabi Tout chocolat (1) Txakoli Txomin Etxaniz 2015

 

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HotelMariaCristina-Exterior HotelMariaCristina-Stair case (1) HotelMariaCristina-Dry Bar San Sebastian © Hotel Maria Cristina

Hélène Darroze at Hotel Maria Cristina

4 Paseo Republica Argentina, 20004 San Sebastian (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +34 943 437 600 - www.hotel-mariacristina.com

A partir du 8 juin et jusqu'au 30 octobre 2016 : du mercredi au dimanche de 13:00 à 15:00 et de 20:30 à 22:30

Le restaurant éphémère proposera trois différents menus à 98 €, 125 € et 175 € HT par personne. Lors des grands évènements de San Sebastian, comme la Semana Grande en août, le Festival International du Film en septembre, ou encore Gastronomika en octobre, le pop up restaurant sera alors ouvert sept jours sur sept.