Restaurant Passerini - Paris 12 : Partager et ne plus imposer… - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

9 juin 2016

Restaurant Passerini - Paris 12 : Partager et ne plus imposer…

On avait connu Giovanni Passerini banquier reconverti pour le bonheur des gourmands chez Rino, là où la légende a commencé pour les Parisiens et les autres aussi.
Et puis il avait disparu, comme l’oiseau dont il porte le nom pour une grande migration et le voilà de retour au nid avec Justine et les autres aussi pour le bonheur des gourmands nostalgiques.
Mais comme la nostalgie n’est plus ce qu’elle était, n’espérez pas un Rino-bis et encore moins un Céros (!), comme il a failli un temps s’appeler (Rino-Ceros ! Capice ?). Non, vous êtes chez Passerini, voici venu le temps de la maturité. On oublie les non-décors de bric et de broc imposés par la contrainte économique, le joyeux entassement et le menu imposé. D’aucuns diront que Giovanni s’est embourgeoisé, foutaises ! Giovanni s’assume comme Chef dans une ambiance épurée et cinquante, imaginée par l’agence Asma Architects. La cuisine de Rino était une cuisine de maison de poupée, ici l’équipe a de la place, la grande cuisine ouvre sur la salle. Nous avons dîné juste à côté des parents du Chef et c’était touchant de voir tant d’amour et de fierté dans les yeux d’une mère et d’un père.
Pas de menu imposé donc, une carte qui change en fonction des saisons et du marché d’Aligre juste à côté, qui assume ses racines italiennes mais qui ne s’interdit rien. La brochette d’abats d’agneau n’est pas de la Botte mais de tout le tour de la Méditerranée (attention, veggies ne lisez pas) : du cœur, du poumon, du foie, habituellement dans un intestin, ici enveloppée dans une crépinette qui protège et graisse les chairs. C’est soyeux et goûteux, avec du persil et des cornichons qui ravigotent.

Depuis quelques mois déjà on traverse Paris pour les pâtes et les raviolis du Pastificio Passerini ouvert juste à côté. Et c’est un plaisir simple mais vrai de les retrouver ici. Les raviolis sont farcis à la pintade avec une sauce que l’on fait en Toscane, la cacciatora, du Chianti, des tomates, des épices et des anchois. Des raviolis ronds comme des soleils, un jus de volaille et de la poutargue, cela parait simple, mais comme un tour de magie que l’on croit avoir compris, il n’est pas aisé de le reproduire, c’est d’ailleurs pour ça que tout le monde n’est pas magicien.
Les tripes à la romaine sont comme un French kiss au bord de la fontaine de Trevi, c’est doux, chaud, parfumé, entêtant. Giovanni fait d’un plat d’hiver auvergnat, un plat d’été au parfum de pecorino et de menthe ciselée, finalement très dolce vita.
Les cassarecce au blé torréfié et sarrasin sont comme des parchemins qui s’enroulent à chaque extrémité. Elles peuvent ainsi se gorger de sauce, ici de turbot et d’asperges et aussi d’origan que l’on rapporte d’Italie. Ici, ses parfums de citron vert et de thym embaument l’assiette. Ce sont des pâtes qui peuvent déboussoler, elles sont brutes et sans chichi mais elles ont le goût du très bon.

Giovanni Passerini s’inquiète ici et là, doute, le client va-t-il comprendre cette simplicité quand si souvent on lui donne à voir du sophistiqué visuellement beau ? Il semblerait bien que oui puisque les beaux produits, la précision des cuissons et l’équilibre des goûts sont là, l’essentiel est là. A l’image de ce cochon basque, généreux, un sacré morceau qui rassasie un homme voire deux, un service qui offre les différentes cuissons et textures : du gras, du sec, du croustillant, du moelleux, le jus est corsé et c’est servi avec une simple salade verte, un peu comme un dimanche soir à la maison mais en meilleur, réconfortant alors que le lundi approche.
Les desserts sont plus attendus, moins ébouriffants mais ce sont de jolis desserts de cuisinier avec des curiosités réjouissantes comme ce sorbet pamplemousse et rhubarbe.
Impossible de ne pas dire un mot sur la carte des vins emportée par Cécile Macé, la sommelière à l’accent du Sud-Ouest qui fut un temps chez Vivant et déjà chez Rino. On comprend mieux l’importance et la présence des vins « nature » mais si elle en parle avec conviction, elle n’en fait pas un dogme et c’est reposant par rapport à certains exclusifs qui ne jurent que par les parfums de cul de poney ! Elle nous a conseillé un vin de table sans millésime et sans cépage affirmé. Vittorio Mattioli cultive en biodynamie ses vignes sur la colline des chèvres. Pas de sulfite, pas de contrôle des températures, pas de filtrage, et pourtant un rouge limpide, un nez fruité, surtout de cerise, et des notes animales qui lui donnent de la puissance et de la présence.

Voilà Rino n’est pas de retour, Giovanni et Justine Passerini oui ! C’est un nouveau restaurant, il ne faut surtout pas comparer même si nous avons, nous, une préférence pour ce dernier. Nous y retournerons pour découvrir les plats à partager, le pigeon, le turbot, la cannette, le homard, voilà de quoi entretenir de belles amitiés ! Partager et ne plus imposer, et si c’était ça la néo-néo-néo cuisine, celle qui se réinvente sans cesse pour notre plus grand plaisir. MIAM MIAM et grazie mille.

Nous avons choisi à la carte :