Mise en bouche Calamar farci et coraux d'oursin (1) Tocino de cielo Calbarro

Magnifique Séville où les tapas sont reines et Michelin étrangement absent, une seule étoile dans la capitale andalouse comme si l’inspecteur avait eu peur du soleil ardent…
Si on s’éloigne un peu du centre historique et touristique où se développe une activité étonnante d’enterrements de vie de jeune fille et de garçon, on peut découvrir la table qui sera peut-être la deuxième étoile sévillane.
Tribeca se trouve dans un quartier résidentiel, il vous faudra à peine vingt minutes pour vous y rendre à pied. Il y a une terrasse mais il nous semble que l’intérieur est plus élégant et finalement plus frais. Le Chef Pedro Gimenez s’est installé ici en 2002 et on dit que Tribeca est devenu le meilleur restaurant de poissons d’Espagne. Sa revue de presse, essentiellement espagnole est impressionnante et remet les grandes opérations commerciales de type classement du « 50 Best » à leur place. Les gastronomies nationales et régionales vivent finalement très bien loin de tout ce tumulte globalisé. Cela nous rappelle un commentaire plein de bon sens d’un Chef  étoilé du Nord réagissant à une photo de huit Chefs français, titrée « La France à New-York » par un jeune journaliste présent à la publication du classement : « La France ? Quelques cuisiniers français je veux bien, de grands cuisiniers français je veux bien aussi... Mais la France ? Heureusement qu'elle ne se résume pas à huit Chefs »…

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Mais revenons à notre Chef espagnol, à l’anglais chantant et qui pourrait devenir coach de Chefs en salle tant sa bonne humeur et sa passion de la cuisine sont communicatives. Il vous décrira donc lui-même avec précision comment on transforme un calamar de Cadiz en un ballotin raffiné, les longues étapes du nettoyage à la cuisson dans un bouillon avec du laurier, de la préparation de la farce avec les tentacules et des crevettes grises à l’ouverture des oursins. « Ce n’est pas un plat simple » vous précisera-t-il, inquiet que vous puissiez le penser. Il en résulte une entrée fortement iodée, fraîche, pleine de saveurs, la mer méditerranée en bouche, des goûts francs et marqués, la « simplicité » c’est parfois très très bon. N’oublions pas pour autant la petite mise en bouche tout aussi maritime : de simples sardines fumées dans un ajo blanco, la soupe froide d’ail et d’amandes.
Nous avons résisté à la perdrix de chasse aux haricots blancs pour nous concentrer sur les poissons qui viennent tous de la Criée de quatre ports espagnols : Sanlúcar, Rota, Conil et Barbáte. L’occasion de redécouvrir le mérou brun, par chance la cuisson est parfaite, une chair presque laiteuse à l’intérieur, un extérieur comme frit, le tout réveillé par le fenouil. L’occasion aussi de découvrir cette fois, la sériole limon, un poisson carnassier aux reflets jaunes argent, à la chair à peine marquée au grill, une chair ferme qui tient tête au sucre des cerises locales compotées. Nous avons été surpris par la générosité des plats, loin des bouchées façon speed-dating, là vous avez le temps de faire connaissance… et de conclure !

Tribeca (10) Tribeca (11) Mise en bouche

Comme il n’y a pas que le manchego dans la vie d’un amateur de fromages, nous avons apprécié un Don Apolonio, fromage de lait de chèvre et de brebis, non pasteurisé, maturé dans de l’huile d’olive pendant treize mois. Et nous avons encore plus apprécié un queso de Afuega'l pitu, un fromage de lait de vaches frisonnes qui paissent dans les Asturies, une des vingt-trois AOP espagnoles, un fromage à la saveur très douce.
Le frère du Chef s’occupe de la cave. La carte des vins est comme un livre d’histoires et d’images et c’est bien plus agréable et instructif qu’une simple liste de châteaux millésimés. Nous y avons trouvé un vin blanc de Montserrat produit par Raventos i Blanc, une culture en  biodynamie, des vignes de plus de vingt ans, plantées au soleil entre la Méditerranée et les montagnes catalanes, pas loin du fameux sanctuaire de Montserrat. Le cépage ? Un xarello, un cépage espagnol que l’on retrouve dans les cava et les vins de Penede. Un vin déstabilisant au début et très agréable si on lui laisse le temps de s’aérer…
Le dessert est un concentré de jaunes d’œuf et de sucre ! A réserver aux amateurs, le tocinillo del cielo (que l’on peut traduire par le petit lard gras du ciel car dans sa forme traditionnelle ; il ressemble à un morceau de lard doré) est né au XIVe siècle à Jerez de la Frontera. Pour clarifier les vins de Xérès, on utilisait le blanc d’œuf, les jaunes étaient donnés aux nonnes du couvent du Saint-Esprit qui en firent ce petit trésor. Comptez une douzaine d’œufs et presqu’une livre de sucre pour huit personnes, sans oublier le caramel. Le Chef l’a ici allégé un peu et vivifié avec du citron, ouf…

Tribeca (3) Pacharan Navarro Pacharan Navarro (1)

Comme souvent ici ou en Italie aussi, le Chef nous a offert un digestif, un Pacharan de Navarre (que l’on retrouve aussi dans le Pays Basque), des prunelles sauvages macérées dans un alcool anisé, servi glacé, la bouteille en témoigne. Nous n’avons pas résisté à une deuxième tournée et regrettons de ne pas avoir cédé à la troisième !
MIAM MIAM pour cette table qui sera un jour étoilée, enfin si l’inspecteur n’a pas peur du soleil ardent…

Nous avons choisi à la carte :

  • Calamar farci et coraux d'oursin
  • Thon rouge, pesto
  • Mérou, fenouil
  • Sériole limon, cerises
  • Fromages espagnols
  • Tocino de cielo Calbarro

Calamar farci et coraux d'oursin Thon rouge, pesto (2) Mérou, fenouil (1) Lemon fish, cerises (1) Fromages espagnols (1) Tocino de cielo Calbarro (2)

 

                  Le pain                           Montserrat Blanc 2012           L'addition (2) : 159.50 €

Tribeca (2) Montserrat Blanc 2012 (1) Tribeca (1)

 

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Tribeca

Chaves Nogales 3, 41018 Sevilla - Téléphone : +34 954 426 000

Métro : Nervion - www.restaurantetribeca.com

Ouvert du lundi au samedi de 13:30 à 16:00 et de 21:00 à minuit

Tribeca Chaves Nogales 3