Carré de cochon de lait, crevettes Gratin dauphinois (1) Le cigare et la crème de cognac

La Maison Rostang est de ces maisons rassurantes quand tout s’agite autour de vous, sans être pour autant une maison figée dans le temps ! D’ailleurs comment pourrait-il en être autrement quand son fondateur, le Chef Michel Rostang, aime les artistes comme Arman et offre à ses hôtes le privilège de s’attabler avec un violon d’Arman, une splendide pièce de la série Les colères, un violon détruit et recollé. Ce sera bien la seule colère de la soirée...
Comment pourrait-il en être autrement quand ce Chef qui a ouvert sa première table parisienne en 1978 a très tôt imaginé le passage de témoin à ses filles Caroline et Sophie pour les différents restaurants (nous vous avions parlé du Café des Abattoirs en 2014) et a su s’associer à un « jeune » Chef pour la maison doublement étoilée. Nicolas Beaumann est en effet le Chef de la Maison Rostang, pas pour reproduire avec son fondateur les recettes du passé mais pour imaginer avec lui le futur de cette belle maison où nous avons eu la chance d’être invités.

Maison Rostang (3) Maison Rostang (4) Maison Rostang (6)

On dirait une belle maison de province, et c’est un compliment. Peut-être est-ce en raison des boiseries rassurantes, de la moquette qui étouffe les bruits, des collections d’art du fondateur, de l’équipe en salle si chaleureuse et détendue, du temps que l’on donne et que l’on prend, de l’espace offert entre les tables, de la cuisine qui ne se cache pas sans être pour autant ouverte. A moins que ce ne soit en raison de la cave que l’on peut découvrir au sous-sol et dont les sommeliers sont si fiers et heureux de partager avec vous les belles trouvailles (comme ce Chambolle-Musigny de Madame Barthod, un joli pinot noir floral et épicé), du gratin de pommes de terre servi dans son plat de cuisson, sans doute un peu pour tout ça. Mais peut-être aussi car on ne sent pas ici la pression de la mode à tout prix, le stress de l’éphémère, la fumée du feu de paille. Non, c’est une table bientôt quadra, qui sait d’où elle vient et qui imagine, confiante, où elle va.

Maison Rostang (9) Maison Rostang (8) Maison Rostang (7)

Nicolas Beaumann annonce la couleur dès les amuse-bouches, vous êtes à une table doublement étoilée qui n’a pas peur : mini-club à la sardine tiède, macaron chèvre et féra fumée, mousse de petits pois et sablé au wasabi, pigeon et parmesan, des bouchées précises, délicates, aux goûts marqués, ancien sous-chef d’Alleno il sait que tout commence à ce moment-là.

Club sandwich sardines Amuse bouche (1) Amuse bouche (3)

L’araignée de mer est un crustacé peu proposé et c’est bien dommage tant les parfums et la chair sont délicats. Elle est ici dans un fourreau de courgettes crémeuses, un fourreau brodé de caviar, un caviar fumé et iodé, la réduction des jus est concentrée et en fait presqu’un condiment. Les premières girolles délicates se cachent sous une émulsion crémée d’oignons nouveaux, le vin jaune lie tout ce petit monde, c’est un plat où l’équilibre est essentiel et l’équilibriste est très doué.
Le saint-pierre est magnifiquement rôti au beurre salé, le fenouil est contisé avec un chorizo ibérique, la purée de fenouil est relevée d’une pointe de réglisse, les oranges sanguines apportent une touche d’acidité et transforment une simple sauce hollandaise en une belle maltaise.

L'araignée de mer et le caviar (2) Le filet de Saint-Pierre et le fenouil (1) Carré de cochon de lait et crevettes

Le jeune cochon a la peau croustillante et laquée, la chair est d’un joli rose, le gras d’un joli blanc nacré, les gnocchis de pomme de terre fondent en bouche, ils sont associés à des petites crevettes grises qui ne sont pas là pour le décor, le jus réduit de la cuisson est un concentré terre-mer que l’on a saucé sans vergogne. N’oublions pas le gratin dauphinois, sans œuf ni fromage, hérésie ! Seulement de la crème et du lait et deux heures au four à 150°, le temps du très très bon.
Nicolas n’a pas oublié sa formation de saucier, il en fait là une démonstration de haut vol, la sauce et les jus, c’est la gastronomie française ! La sauce qui révèle mais ne cache pas est la preuve d’une grande civilisation…
Le dessert cigare a été imaginé par Michel Rostang il y a fort longtemps, bel exemple de ce passage de témoin respectueux. Il a été allégé mais l’essentiel demeure, des brisures de tabac, une mousseline de Cognac Hennessy, un rouleau de pâte dentelle brune, un presque-cigare que n’aurait pas renié Carmen à la manufacture des tabacs de Séville…

Mignardises Mignardises (1) Fraise et basilic

Cela pourrait paraître comme un exercice compliqué pour certains, comment s’inscrire dans une lignée de cinq générations de Rostang sans se renier, sans se freiner ? Et bien ici tout semble aller en douceur, sans doute que les valeurs partagées sont les mêmes, les égos pas outranciers, sans doute que le respect mutuel des deux Chefs, l’ancien et le nouveau, permet à chacun d’exister sans la peur de l’autre, d’inscrire la tradition dans la modernité et inversement. Il faudra revenir ici à la saison de la truffe, le Chef nous en a donné l’envie en nous racontant des histoires gourmandes.
C’est définitivement une Grande Table du Monde, Michel Rostang et Nicolas Beaumann imaginent ici des lendemains qui chantent de belles mélodies, des mélodies TRIPLE MIAM, la mélodie des tables heureuses…
 

Le menu dégustation préparé par Nicolas Beaumann (Menu Transmission en six temps à 185 €) :

  • L'araignée de mer et le caviar
  • La girolle et l'oignon
  • Le filet de Saint-Pierre et le fenouil
  • Le carré de cochon de lait et les crevettes
  • Le cigare et la crème de cognac
  • La fraise et le basilic

L'araignée de mer et le caviar (1) La girolle et l'oignon (1) Le filet de Saint-Pierre et le fenouil Carré de cochon de lait et crevettes (3) Cigare et la crème de Cognac La fraise et le basilic

 

                  Le pain          Chambolle-Musigny Ghislaine Barthod 2010

Maison Rostang (11) Chambolle-Musigny Ghislaine Barthod 2010 Maison Rostang (10)

 

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Maison Rostang

20 rue Rennequin, 75017 Paris - Téléphone : 01 47 63 40 77

Métro : Ternes - www.maisonrostang.com

Ouvert du mardi au vendredi de 12:30 à 14:00 et du lundi au samedi de 19:30 à 22:00

Maison Rostang 20 rue Rennequin