5 questions à... Tomy Gousset, ancien Chef de Pirouette et fondateur de Tomy&Co

Mi-septembre, Tomy Gousset ouvrira son propre restaurant, Tomy&Co, rue Surcouf dans le septième arrondissement de Paris, pratiquement en face du restaurant de David Toutain. Après avoir tenu les commandes pendant quatre ans de Pirouette, une très belle adresse au coeur des Halles qui compte parmi nos coups de coeur, Tomy se lance avec son second, Jérôme Favan, l'occasion pour nous de lui poser cinq questions...

© G. Lechat

Jack & Walter (J&W) : Bonjour Tomy, en juillet 2013, nous écrivions un premier billet sur l'ouverture de Pirouette et ton arrivée aux commandes des cuisines, quel succès depuis ! Comment expliques-tu cette rencontre presque fusionnelle avec les bistronomes ?
Tomy Gousset (TG) : La cuisine que j’ai pu réaliser au sein de Pirouette a revu la bistronomie classique, en tendant vers la haute gastronomie…, la faute à mes passages dans des établissements prestigieux et avec de grands chefs  (Soliveres, Alléno, Boulud...) qui m’ont inculqué la rigueur et une vraie maîtrise des dressages ! Le bouche-à-oreille s’est vite créé car le quartier des Halles était inanimé et une vraie table manquait, l’engouement a été rapide et j’ai eu une clientèle très fidèle.

J&W : Quatre ans après, tu annonces ton départ de Pirouette pour ouvrir ton propre restaurant. Avoir sa table c'est un passage obligé pour un Chef ?
TG : Il n’y a pas de « passage obligé » selon moi, c’était plutôt dans la juste logique des choses. Pendant trois ans chez Pirouette, je ne pensais qu’à faire marcher le restaurant. Puis l’an dernier, j’ai eu le déclic et j’ai donc pris le temps de mûrir mon projet. Il faut aussi savoir saisir les opportunités : j’ai eu une offre intéressante sur le restaurant rue Surcouf, l’espace m’a plu et il était temps que j’écrive ma propre histoire. J’avais envie d’avoir un lieu qui soit mien afin de m’y exprimer pleinement.

J&W : Tu étais arrivé au bout de l'expérience Pirouette ? Comment décrire ta prochaine table ? Plutôt menu imposé ou plutôt carte libre ?
TG : Oui, je pense que j’avais fait tourner le restaurant et que sa réputation n’était plus à faire. J’avais besoin de me lancer dans des nouveaux défis. Ma cuisine chez Tomy&Co sera dans la juste continuité de ce que les clients ont connu chez Pirouette : de la bistronomie qualitative, dans un cadre chaleureux, moderne, décontracté. J’aime le contraste entre une ambiance décontractée et des assiettes au cordeau ! Il y aura bien sur une formule déjeuner à 25 € (entrée-plat), une carte (45 €) mais aussi un menu à 65 € en dégustation le soir.

J&W : Pour toi, quelles sont les prochaines tendances de la cuisine à Paris ? On a beaucoup associé ta cuisine à la bistronomie, est-ce réducteur pour toi ? Tu as envie qu'on parle de gastronomie à propos de ta cuisine ? Est-ce pour cela que tu as envie d'aller chercher une étoile ? C'est quoi finalement la différence ?
TG : Je revendique ma cuisine dans la veine de la bistronomie. C’en est une autre version, j’attache beaucoup d’importance au visuel, car la surprise vient de là… : redécouvrir des plats classiques de la bistronomie mais avec un dressage quasi-gastronomique. Je préfère d’abord ouvrir et ravir le plus de monde possible, ce sera au client d’en juger ! La satisfaction du client arrive bien avant les distinctions de la profession.

Pour moi, il n’y a pas de différence ni d’enjeu sur cette ouverture. Bien sûr que je ne refuserai pas un macaron Michelin, qui est la reconnaissance que chaque chef rêve d’avoir ! Mais ce n’est pas un objectif affiché. Je veux continuer à faire la cuisine qui me tient à coeur, dans un lieu qui m’est propre. Si le Michelin juge que ma cuisine et mon restaurant méritent une distinction, alors ce sera la consécration.

J&W : A quelques semaines de l'ouverture, comment vis-tu l'aventure ?
TG : En ce moment, c’est très intense ! Je quitte Pirouette où j’ai passé des merveilleuses années et je planche sur l’ouverture. C’est une double casquette à assumer et le rythme est plus sportif que d’habitude. Mais tout me motive, je reste confiant et positif, la nouveauté est excitante !

En bonus pour vous lecteurs, Tomy Gousset a accepté de nous confier l'une de ses recettes, la fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune. Recette à découvrir ici.

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Quelques plats de Tomy Gousset chez Pirouette...