Il y a quelques jours, nous interrogions Tomy Gousset sur l'ouverture de son restaurant, Tomy&Co en septembre prochain. Nous en avons profité pour lui demander une recette simple, gourmande et inattendue.

A vos ustensiles pour préparer la fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune.

Fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 langue de boeuf
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 1 litre de bouillon de viande (volaille ou boeuf)
  • 4 tranches de pain de mie nature
  • 1 navet long
  • 200 g de graines de moutarde jaune
  • 500 g de vinaigre vin blanc
  • 500 g de sucre
  • 250 g d’eau
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de persil
  • 5 œoeufs durs
  • 1 échalote
  • 100 g de moutarde à l’ancienne

 

La préparation :

  • Faire cuire la langue de boeuf environ 3 heures dans le bouillon avec les carottes oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, puis retirer la fine peau de la langue et tailler en petits morceaux. Réserver au frais.

  • A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d'épaisseur et le tailler à l’emporte-piece en cercles de 3 cm. Puis mettre à mariner dans un mélange vinaigre sucre et eau, cuit dans une casserole au préalable puis laisser refroidir 24 heures.

  • Couper des disques de pain de mie avec un emporte-pièce rond de 80 mm et les faire cuire au four à 180 degrés pendant 9 minutes.

  • Hacher les herbes (estragon et persil) et ciseler les échalotes. Hacher finement les oeufs durs et les mélanger avec la langue, ajouter la moutarde à l’ancienne.

  • Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue de boeuf, poser délicatement les fines tranches de navet marinées. Enfin, terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.

 

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