Tomy Gousset : Fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune

Il y a quelques jours, nous interrogions Tomy Gousset sur l'ouverture de son restaurant, Tomy&Co en septembre prochain. Nous en avons profité pour lui demander une recette simple, gourmande et inattendue.

A vos ustensiles pour préparer la fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 langue de boeuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 1 litre de bouillon de viande (volaille ou boeuf)
• 4 tranches de pain de mie nature
• 1 navet long
• 200 g de graines de moutarde jaune
• 500 g de vinaigre vin blanc
• 500 g de sucre
• 250 g d’eau
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de persil
• 5 œoeufs durs
• 1 échalote
• 100 g de moutarde à l’ancienne

La préparation :

• Faire cuire la langue de boeuf environ 3 heures dans le bouillon avec les carottes oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, puis retirer la fine peau de la langue et tailler en petits morceaux. Réserver au frais.

• A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d'épaisseur et le tailler à l’emporte-piece en cercles de 3 cm. Puis mettre à mariner dans un mélange vinaigre sucre et eau, cuit dans une casserole au préalable puis laisser refroidir 24 heures.

• Couper des disques de pain de mie avec un emporte-pièce rond de 80 mm et les faire cuire au four à 180 degrés pendant 9 minutes.

• Hacher les herbes (estragon et persil) et ciseler les échalotes. Hacher finement les oeufs durs et les mélanger avec la langue, ajouter la moutarde à l’ancienne.

• Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue de boeuf, poser délicatement les fines tranches de navet marinées. Enfin, terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)