Maquereau, fraise, lait ribot, oxalis Chou pointu, choucroute, poireau, sambal (1) Haricots, petits pois, lard, poire

Berlin s’embourgeoise, se « gentrifie », se boboïse… Les prix augmentent, même ceux de la currywurst ! Mais Berlin demeure toujours aussi attachante et détendue - imaginez une partie du jardin du Luxembourg en espace naturiste… - imperceptiblement elle change, comme une amoureuse ou un amoureux qu’on a laissé(e) trop longtemps…
Il en est de même de la gastronomie, les imbiss sont toujours là, on continue de trouver des wienerschnitzel larges comme deux mains pour 12.5 €, avec en prime une salade de patates tièdes mais les tables chics et étoilées se multiplient : Eins 44 Kantine, Tim Raue, Facil… et puis ce soir là Pauly Saal, une étoile depuis 2013.

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Désormais Berlin, la gastronomique revendique et conteste : « Nous ne sommes pas que des mangeurs de saucisses ! », « Pas seulement ! ». La cuisine allemande semble avoir eu pendant trop longtemps un complexe d’infériorité par rapport à sa voisine française mais aussi par rapport aux cuisines du Nord et du Sud, qui de l’Espagne au Danemark ont bousculé l’ordre établi. La cuisine allemande se réveille, se métamorphose, s’assume désormais avec des jeunes Chefs décomplexés et c’est bien ainsi.
Pour preuve, en plein quartier Mitte, dans une ancienne école juive pour jeunes filles, Arne Anker, jeune Chef d’à peine plus de trente ans, propose une cuisine créative, précise, végétale, à l’esthétique travaillée, pas si étonnant quand on sait que les étages supérieurs accueillent galeries et artistes.

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On a une préférence pour la salle intérieure, très années vingt et trente, avec ses sept mètres de hauteur sous plafond. Mais alors que la canicule anesthésiait Paris, les tables étaient dressées dans la cour-jardin qu’un vent frais rafraîchissait. Michelin semble se détendre au contact de Berlin, serveur en jean mais très pro, l’un n’empêchant pas l’autre, chaises de brocante mais petits coussins confortables, et puis cette manie charmante de refuser la verticalité des couverts et de préférer le biais, l’angle.

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Évidement les prix suivent, on est comme à Paris, mais aucun regret, MIAM MIAM pour ce dîner berlinois avec un détour par l’Autriche pour l’excellent cépage blanc, le Grüner Veltliner. 45 € avec un bouchon à vis ! Il faudra s’habituer. Et puis comment ne pas être reconnaissant envers un sommelier qui vous offre pour accompagner le pigeon rosé, le trop rare vin de France du domaine l’Anglore où Eric Pfifferling respecte la nature.

Nous avons choisi le grand menu (97 €) :

  • Maquereau, fraise, lait ribot, oxalis
  • Chou pointu, choucroute, poireau, sambal
  • Nouilles de sarrasin, radicchio, roquette, pommes de pin
  • Flétan, tomates, bettes, riz de paella
  • Haricots, petits pois, lard, poire
  • Pigeon, carotte, cerise, poivre
  • Fromages de Blomeyer et Antony
  • Rhubarbe, noix de coco, réglisse, cresson

Maquereau, fraise, lait ribot, oxalis (1) Chou pointu, choucroute, poireau, sambal (2) Nouilles de sarrasin, radicchio, roquette, pommes de pin (2) Flétan, tomates, bettes, riz de paella (1) Haricots, petits pois, lard, poire (1) Pigeon, carotte, cerise, poivre (1) Fromages de Blomeyer et Antony (1) Rhubarbe, noix de coco, réglisse, cresson (1) Mignardises (1)

 

                 Le pain             Grüner Veltliner Federspiel Bäuerl 2014   L'addition (2) : 245.20 €

Pauly Saal (16) Grüner Veltliner Federspiel Bäuerl 2014 Pauly Saal (8)

 

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Pauly Saal

Auguststrasse 11-13, 10117 Berlin - Téléphone : +49 30 33 00 60 70

Métro : Oranienburger Tor, Berlin Oranienburger Strasse - paulysaal.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 18:00 à 21:30

Pauly Saal Auguststrasse 11-13