Amuse bouche (3) Turbot (1) Mango (1)

Arnaud Bignon a l’élégance d’un lord qui reçoit dans le « so chic » quartier de Mayfair à Londres. Pas de manoir ici mais une cour plantée et discrète avec des bancs de jardin en teck et des évocations de l’Asie. En ce début d’automne les lierres et les buis s’imposent mais les bambous dominent, ici ou là  les cyclamens percent. Au bout de l’allée, éclairée comme une piste de décollage, on a l’impression d’entrer dans une serre installée au rez-de-chaussée d’un bâtiment de briques rouges.
Ne levez pas les yeux au ciel, ne vous pincez pas le nez. D’abord la cuisine anglaise n’est plus celle de nos jeunes années, il faut oublier la caricaturale jelly qui nous faisait tant rire. La gastronomie Outre-Manche a depuis gagné ses galons, la preuve en relisant ici le billet écrit sur The Ledbury et désormais celui-ci aussi.

The Greenhouse (6) The Greenhouse (8) The Greenhouse (5)

Le Chef Arnaud Bignon a passé sept années aux côtés d’Eric Frechon au Bristol, forcément ça marque, tout comme le jardin de son grand-père qui lui a donné le goût du végétal. Et puis, il y a eu une envie d’ailleurs, et aussi d’être Chef à son tour. C’est alors le départ en Grèce pour prendre les commandes des cuisines du Spondi, un Relais & Châteaux, doublement étoilé au moment où Arnaud en repart pour rejoindre Londres et The Greenhouse. Il prend la suite d’Antonin Bonnet parti lui rejoindre les cuisines du Sergent Recruteur… Le monde de la gastronomie française est tout petit et le mercato des Chefs tout aussi frénétique que celui des joueurs de foot, même si les salaires ne se comparent pas !

The Greenhouse (10) Amuse bouche (1) Amuse bouche

Avec le Chef Bignon, la table devient doublement étoilée, c’est incontestable et reconfirmé à nouveau pour 2017 (puisqu’ailleurs dans le monde le guide sort plus tôt qu’en France où il faudra attendre le début d’année 2017 pour applaudir, contester ou pleurer).
Évidemment, ce n’est pas une table pour tous les jours (quoique…) mais pour un anniversaire c’est une évidence.
Nous avons ouvert la saison de la truffe blanche d’Alba et clôt la saison de la grouse d’Ecosse, voilà donc une belle saison pour retrouver Londres ! La truffe de belle origine (tous les fournisseurs sont mentionnés sur la carte, sans en faire trop comme parfois, mais assez pour informer et rassurer) parfume un risotto de petit épeautre, parfaitement « montecare » comme on dit en Italie, dernière action pour le finir en ajoutant le parmesan pour le rendre crémeux, brillant et aussi un peu gras, car le gras c’est bon ! Et voilà le cèpe corrézien détrôné pour un instant par la truffe italienne. Impossible de résister à cette infidélité assumée, les parfums sont puissants, terreux, sauvages mais rien de capiteux, ni d'entêtant, mais ils sont incroyablement présents preuve de la belle origine.
La grouse a picoré dans les bruyères d’Ecosse, elle est saignante mais chaude, la peau est croustillante et brillante, et le Chef a eu l’excellente idée de déglacer les sucs au whisky… d’Ecosse, si on n’avait peur d’être taxés de sexistes, on dirait que c’est un plat de mecs ! Et on a dû résister pour ne pas mettre les doigts pour ne rien laisser sur les os !

Dorset Crab (4) Dorset Crab (3) Dorset Crab (1)

Il y a les plats signature établis et incontournables comme ce crabe du Dorset, un conté rural du sud-ouest de l’Angleterre. Le crabe est doux et fondant, on va le chercher avec la cuillère tout au fond du bol en transparence, remontant au passage des parfums de citronnelle et de curry, l’acidité de la Granny Smith et la fraîcheur de la menthe et du cresson. Cette création est comme un plongeon dans la Manche, vivifiante !

Il y a peut-être les futurs plats-signature, pas encore à la carte, comme ce consommé de dashi qu’adoucissent des billes de tapioca, anobli avec des couteaux, des langues d’oursin, des palourdes, des crevettes de Sicile et comble du raffinement cet ormeau à peine doré à l'extérieur et d'un trés beau blanc à l'intérieur. Le tout est fumé au bois de hêtre « avant d’envoyer », juste assez pour le noter, mais pas trop, tout en subtilité.

Il y a toujours ces plats d’une incroyable délicatesse, comme ce homard anglais rouge comme un Anglais au soleil, avec les dernières framboises et… des cacahuètes ! Ou ce turbot cuit doucement sur l’os (merci d’avoir oublié la basse température !), parfum de verveine et d’algues de mer, comme une infusion terre-mer. Sans oublier ce Wagyu arrivant du Japon, simplement poêlé, mais « sophistiquement » glacé à la pâte de sésame noir et servi avec un bambou que nous n’avions pas reconnu tant il est ici fondant et parfumé. Il est difficile d’imaginer que le Chef n’est pas allé au Japon, tant il rend ici ou là un hommage appuyé à sa cuisine, mais le Chef est curieux et lecteur, qualités des Grands.

Arnaud Bignon (1) The Greenhouse (1) The Greenhouse (2)

Les desserts font honneur à tout ce qui a précédé, à l’image de ces gavottes croustillantes qui relient une crème d’Isigny crue et légèrement acide et une glace turbinée minute à la vanille de Guinée, poivrée et légèrement sucrée avec des parfums de tabac et de rhum ou encore de cette mélodie frissonnante autour de la mangue d’Israël, du basilique thaï et du… wasabi !
Vous l’avez compris, c’est un moment d’exception que l’on passe ici. On oublie le Brexit et la perfide Albion pour ne retenir que l’Entente Cordiale. En salle, l’ambiance est conviviale, le service francophone est enjoué mais respectueux, la sommellerie d’excellents conseils et c’est utile pour se repérer parmi plus de trois mille cent cinq cents flacons… Le soir, la lumière est tamisée ; tant pis pour les photos, l'espace entre les tables est un luxe et atténue le volume sonore.

Grâce à Arnaud Bignon, on redécouvre une cuisine française classique bousculée par un presque sujet de sa Majesté, un Chef aux rêves de voyages, un Chef à l’imagination sans fin proposant une cuisine délicate et élégante, à son image finalement.
TRIPLE MIAM of course ou Triple Yummy …

Citron vert - Rhum _ Menthe Mignardises (1) Mignardises

Le dîner :

  • Crabe du Dorset - Menthe / Chou-fleur / Pomme Granny Smith / Curry
  • Fruits de mer - Feuille de laurier / Tuile de tapioca / Dashi / Fum
  • Homard local - Framboise / Cresson / Cacahuète
  • Truffe blanche - Petit épeautre / Vieux parmesan
  • Turbot - Epinard / Verveine / Beurre aux algues
  • Grouse - Betterave / Mûre / Whisky
  • Boeuf Wagyu - Pousse de bambou / Ciboulette / Gingembre
  • Mangue - Wasabi / Basilic Thaï / Mague verte
  • Vanille de Nouvelle Guinée - Gavotte / Crème d'Isigny / Rhum

Dorset Crab (2) Shellfish Native lobster (1) Truffe d'Alba Turbot Grouse (1) Wagyu Beef Mango Vanilla (1)

 

 Le pain                    Bourgogne Domaine Arlaud Roncevie 2013  L'addition (2) : 356.62 £ (400 €)

The Greenhouse (11) Bourgogne Domaine Arlaud Roncevie 2013 The Greenhouse (12)

 

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The Greenhouse

27A Hay's Mews, Mayfair, London W1J 5NY - Téléphone : +44 20 7499 3331

Métro : Green Park - www.greenhouserestaurant.co.uk

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:30 (sauf le samedi) et de 18:30 à 22:30

The Greenhouse 27A Hay's Mews