Amuse bouche (2) Moules, émulsion persil, salicornes, amarante (2) Dessert autour de la clémentine (3)

Christophe Michalak en est « totalement fan » et nous aussi désormais. H ? Rien à voir avec Arthur, pas plus qu’avec la cigarette qui fait rire, même si sa cuisine met de très bonne humeur. H plutôt comme Hubert, Hubert Duchenne, qui depuis près d'un an vole de ses propres ailes, dans une petite rue retirée à deux pas du Génie de la Liberté, un signe, qui veille sur la place de la Bastille, presqu’à l’abri du bruit mediatico-blogo-éphémère.

Hubert n’est pas un inconnu de la scène gastronomique. A sa sortie de l’Ecole Ferrandi, il rejoint Jean-François Piège et participe à l’aventure Thoumieux et puis le voilà au côté d’Akrame, trois ans à le seconder, il y a pire comme parcours initiatique !
Évidemment ceux qui aime la liberté de la carte (ce qui est chaque jour un peu plus notre cas…) seront énervés par le menu imposé, vous choisirez seulement le nombre de services, cinq ici. Mais votre agacement disparaîtra comme par magie tant ce Chef surprend avec gourmandise. Et il commence fort : sa déclinaison de cèpes est non seulement réjouissante mais il a compris que le spectacle est aussi dans la salle, la cocotte en fonte noire passe directement de la flamme à la table, on entend le crépitement, et quand le service soulève le couvercle on découvre le cèpe rôti, petit, ferme, posé sur du sapin, c’est Noël avant l’heure, sans oublier le cèpe cru et la purée de cèpes, c’est beau et bon, tout simplement.

Déclinaison de cèpe (1) Déclinaison de cèpe Déclinaison de cèpe (2)

Le « Jeune Talent 2015 Gault & Millau » confirme sa maîtrise et sa créativité, on voit ici des choses que l’on ne voit pas ailleurs, cela repose et réjouit ! Comme ces graines d’amarante torréfiées avec des moules normandes, comme le Chef, charnues, réveillées par une émulsion de persil et assaisonnée avec de la salicorne. C’est très bon et très beau, le travail sur les couleurs est percutant. Amarante un jour, amarante toujours, la voici en risotto, celle qu’on appelle « queue de renard » à la campagne, donne un risotto délicat au goût noisette. La graine miraculeuse des Incas fait chez H un petit miracle et sert un maigre cuit au beurre noisette, oubliée la cuisson basse température sous vide, merci Chef ! Trou normand sans Calva mais avec un sorbet citron vert qui rince la bouche avant d’attaquer le veau, au choix le quasi ou le ris. Ce dernier servi avec les premiers céleris est comme on l’aime, doré-croustillant dehors, nacré-fondant à l’intérieur. Le céleri est confit ou en crème et le praliné croustille, étonnant.
Le Chef ne se contente pas de proposer un dessert de chef, le travail autour de la clémentine n’a pas à rougir des desserts de pâtissier, c’est acidulé, glacé, aérien, la mousse au sirop d’érable sucre à peine, et le sorbet à la coriandre lui donne presque des airs d’Orient.

Restaurant H Restaurant H (3) Restaurant H (5)

Une petite salle de vingt-cinq personnes, plutôt jolie, une grande ouverture sur la cuisine, un service attentif et surtout le talent d’Hubert Duchenne font de ce moment un fort joli moment. MIAM MIAM évidemment et même plus. 
 

Menu Itinéraire, servi en cinq temps (50 € par personne) :

  • Déclinaison de cèpes
  • Moules, émulsion persil, salicornes, amarante
  • Maigre, risotto d'amarante
  • Sorbet citron vert
  • Quasi de veau, pommes de terre / Ris de veau, céleri
  • Glace vanille, pomme
  • Dessert autour de la clémentine

Amuse bouche (1) Déclinaison de cèpe (4) Moules, émulsion persil, salicornes, amarante Maigre, risotto d'amarante (3) Sorbet citron vert Quasi de veau, pommes de terre (2) Ris de veau, céleri Glace vanille, pomme (1) Dessert autour de la clémentine (2)

 

                 Le pain               Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2014     L'addition (2) : 156 €

Restaurant H (6) Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2014 Restaurant H (7)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Restaurant H

13 rue Jean Beausire, 75004 Paris - Téléphone : 01 43 48 80 96

Métro : Bastille - www.restauranth.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 15:00 et de 20:00 à 23:00

13 rue Jean Beausire Restaurant H (9)