Mise en bouche (1) Noix de Saint-Jacques, bonbons de topinambour, poireaux confits (3) Fin sablé au cacao, ganache chocolat, glace amande (2)

L'été dernier, Tomy Gousset quittait Pirouette pour lancer sa propre affaire dans le septième arrondissement de Paris, à deux pas de David Toutain, Stéphane Jégo, Enrico Bernardo notamment. C'est désormais François-Xavier Ferrol qui a pris la relève avec une équipe en cuisine quasiment renouvelée.

Nous avons été conviés par les deux frères Fréchet, Laurent et Jean-Marie, sans oublier Thomas Chaput,  les trois associés de Pirouette, trois comme les trois mousquetaires,  pour découvrir la cuisine de ce jeune Chef, passé par les cuisines d'Eric Frechon.  

Le Chef et l'équipe de Pirouette réussissent avec brio à éviter la querelle des anciens et des modernes. Les habitués sont restés car ils ont trouvé dans la cuisine du Chef Ferrol la belle bistronomie qu'on a toujours aimé ici et les nouveaux viennent découvrir une cuisine qui prend enfin des risques, qui ose se renouveller et assume sa créativité, bref un Chef tout aussi tatoué mais en couleur ! D'ailleurs un soir de semaine, la salle est pleine et on refuse du monde car comme d'habitude la maison ne fait pas de deuxième service.  

Côté canaille, la tête de veau suprend agréablement, fondante et croustillante. Côté océan, des grosses langoustines justes flashées sous le grill, juste le temps nécessaire pour que la chair se détache de la carapace et aussi un lieu jaune habillé comme pour une procession andalouse avec une mantille noire de sarrasin. Côté gnocchi, vous êtes à la bonne adresse, ils devraient être à la carte cette semaine, farcis aux truffes avec une panure oignon, jambon et parmesan, le gnocchi se déguise en truffe pour ne pas effrayer les premières truffes du Périgord, étonamment parfumées, même si les meilleures sont à venir, et crème de roquette fraîche, un grand moment de plaisir.

Gnocchi, croustillant jambon parmesan, truffe du Périgord (10) Lieu jaune rafraîchi aux herbes, dentelle sésame, kale Pain d'épices (1)

Côté cuisine bourgeoise, les Saint-Jacques sont simplement glacées au beurre et le lièvre à la royale l'est vraiment. On oublie la recette du sénateur Couteaux pour celle du Périgord: il a été entièrement désossé, a mariné vingt-quatre heures dans le vin rouge et a été farci au foie gras avant d'être roulé comme un gros rôti de petit gibier sauvage et parfumé. Mais attention, rien de vulgaire, pas même grossier, ce lièvre assume ses parfums de prairie dans la brume du matin et réchauffe l'hiver, la mousseline de céleri semble à côté délicate et fragile, la sauce épaisse mais pas lourde, brillante, presque noire appelle le pain pour saucer, oh le grand moment ! Coté douceur, le parmesan fondant avec des éclats de parmesan et des graines de sarrasin torréfiées se cache sous une tuile de sarrasin et une gelée de balsamique pour le petit frisson dans les joues. Les feuilles tendres de blé sauvage apportent un espoir de printemps qui arrivera forcément, mais chaque chose en son temps. Le fin sablé au cacao ne nous a pas séduits, l'amande est trop présente,  mais par contre le simple pain d'épices tiède pour terminer est une mignardise qui sent bon Noêl, simple, séduisant, presque régressif.

Bref, Pirouette, dont nous avions été les premiers à vous parler, porte toujours haut et beau, et même très haut et très beau. Ce n'est pas une page qui se tourne, c'est une nouvelle page qui s'écrit en lettres très gourmandes ! 

 

Le restaurant offre trois propositions :

  • Le déjeuner à 20 € avec l'entrée et le plat du jour,
  • Le menu Pirouette à 45 € avec entrée, plat et dessert,
  • Le menu dégustation à 65 € en six services.

 

Voici les plats que nous avons découverts :

  • Langoustine, bouillon épicé, crème, salicornes, clémentine
  • Tête de veau croustillante gribiche, oignons
  • Noix de Saint-Jacques, bonbons de topinambour, poireaux confits
  • Lièvre à la royale, mousseline de céleri, échalotes
  • Parmesan, tuile sarrasin, vinaigre balsamique
  • Fin sablé au cacao, ganache chocolat, glace amande

Langoustine, bouillon épicé, crème, salicornes, clémentine Tête de veau croustillante gribiche, oignons (10) Noix de Saint-Jacques, bonbons de topinambour, poireaux confits (2) Lièvre à la royale, mousseline de céleri, échalotes (1) Parmesan, tuile sarrasin, vinaigre balsamique Fin sablé au cacao, ganache chocolat, glace amande

 


Pirouette

5 rue Mondétour, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 26 47 81

Métro : Etienne Marcel, Les Halles

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 12:00 à 14:00 et 19:30 à 22:30

 

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