Quelques centaines de plats découverts en 2016, du plus simple au plus sophistiqué ont réjoui (ou pas) nos papilles.

Avant, comme chaque année, de vous faire découvrir le classement des lecteurs (très différent du nôtre...) voici pour la première fois les douze plats qui nous ont marqués en 2016. Amusant d'y découvrir quatre (ou cinq) tables qui pour nous méritent d'être étoilées en 2017, oui mais lesquelles ?

A quelques heures des douze coups de minuit, voici nos douze plats de minuit, comme d'habitude en toute subjectvité (et sans classement...).

La grouse au Whisky par Arnaud Bignon

The Greenhouse, Londres

Grouse (1) Arnaud Bignon

Avec le Chef Bignon, cette table est devenue doublement étoilée, c’est incontestable et reconfirmé pour 2017 (en France, il faudra attendre début février pour applaudir, contester ou pleurer). Nous avons ouvert ici la saison de la truffe blanche d’Alba et clôt la saison de la grouse d’Ecosse, la fin du mois d’octobre est une belle saison pour retrouver Londres ! Et justement nous avons retenu cette grouse qui a picoré dans les bruyères d’Ecosse. Elle est saignante mais chaude, sa peau croustillante et brillante est une gourmandise. Le Chef a eu l’excellente idée de déglacer les sucs au whisky… d’Ecosse, si on n’avait pas peur d’être taxés de sexistes, on dirait que c’est un plat de mecs ! Ajoutez des grosses mûres presque noires, juteuses, à peine sucrées, tièdes et des betteraves au goût terreux et vous comprenez pourquoi on a dû résister pour ne pas y mettre les doigts, la grouse réveille le sauvage qui sommeille en chacun de nous…

Les encornets grillés par Bruno Verjus

Table, Paris

Encornets grillés vivement (2) Table (4)

Il y a encornets et encornets, en voici des grillés, prestement grillés de peur devant nous par un gars qui connait la cuisine. Ah quel bonheur d’être assis face aux fourneaux ! Ils sont servis avec… une cervelle de veau ! Toute douce, elle caresse les lèvres au passage et un étonnant jaune d’œuf osmosé à l’eau de mer. Là il va falloir ressortir les bouquins de chimie de la seconde pour comprendre, ou pas, mais que c’est bon ! Les surprises sont à chaque coin de l’assiette ronde. L’encornet devient ici un plat de gastronomie, pas de bistronomie, taquiné par le citron caviar des époux Bachès, des producteurs d’exceptionnel. Et puis, il y a cette petite chose simple de ménagère qui semblait avoir disparu au profit des fleurs de ceci ou de cela, oui de la simple ciboulette, « Les garçons, on recoupe de la ciboulette s’il vous plait »…

Les gnocchi alla Norma par Denny Imbroisi

IDA, Paris

Gnocchi di patate alla Norma, aubergine confite, basilic Denny Imbroisi

Ce soir-là il y avait les incontournables pâtes à la carbonara, généreuses et chaleureuses comme Denny mais nous avons retenu les moins médiatiques gnocchi alla Norma ; des gnocchi qui peuvent être une bête ritournelle ou une grande œuvre comme ici. C’est une partition simple sur le papier, trois ingrédients, aubergine, tomate et ricotta salée râpée, par pitié pas de ricotta fraîche ! On aurait aimé les déguster en écoutant La Callas interprétant la Norma de Bellini, compositeur né comme cette recette à Catane en Sicile. Deux heures et trente-deux minutes de beau, bien plus de temps qu’il n’en faut pour se régaler de ces gnocchi tièdes, fondants, rassurants, bien plus joyeux aussi que la vie de Norma mais quand même, que les deux vont bien ensemble…

L’araignée de mer et le caviar par Nicolas Beaumann

Maison Rostang, Paris

L'araignée de mer et le caviar (1) L'araignée de mer et le caviar (2)

Nicolas Beaumann est le Chef de la Maison Rostang, pas pour reproduire avec son fondateur les recettes du passé mais pour imaginer avec lui le futur de cette belle maison. A l’image de cette création autour de l’araignée de mer, un crustacé peu proposé à la carte des grandes tables et c’est bien dommage tant ses parfums et sa chair sont délicats. Elle est ici dans un fourreau de courgettes crémeuses, un fourreau d’un incroyable vert tendre comme brodé de caviar, un caviar fumé et iodé. La réduction des jus est si concentrée que l’on dirait presqu’un condiment. C’est doux et troublant, un peu comme le premier baiser…

Huître, caviar d'Aquitaine, haricot-maïs du Béarn par Hélène Darroze

Maria-Cristina, San Sebastian

Huître, caviar d'Aquitaine, haricot-maïs du Béarn (1) Hélène Darroze (1)

La Cheffe Darroze a pris la tête d’un « summer-restaurant » au sein du magnifique Hôtel Maria Cristina, un « Luxury Collection Hotel ». Les gastronomes chanceux y ont découvert le temps d’un été de belles créations comme le homard et ajo blanco que nous avons tant aimé mais nous avons cédé à la force fragile d’un de ses plats « signature ». L’incontournable huître Perle Blanche est prise dans une gelée de caviar, avec caviar et velouté de haricots-mais du Béarn. C’est un haricot qui pousse à l’abri des pieds de maïs, sa grande douceur contrebalance l’iode et le sel de l'huître et du caviar. Notre éducation nous a retenus d’en demander une seconde. Imaginée il y a dix ans déjà, c’est la création de la Cheffe que préfère également Michel Guérard. On le comprend, c'est un plat très équilibré entre le chaleureux du haricot et la fraîcheur de l’iode, la simplicité et le luxe, la terre et l’océan.

L’étonnant foie gras par Stéphane Pitré

Restaurant Louis, Paris

Foie gras de canard poché, bouillon coriandre-gingembre, mantao bun (2) Foie gras de canard poché, bouillon coriandre-gingembre, mantao bun (4)

Voilà un plat étonnant, un foie gras cuit dans une cafetière ! Une belle reconversion pour la Pebo de Bodum. Si vous n’en connaissez pas le principe, il est assez simple : c’est une infusion sous vide, aucun arôme ne peut s’échapper. L’eau de la sphère du bas, boue et monte dans la sphère du haut où se trouve le café, elle se charge des arômes et redescend dans le bol du bas quand on stoppe le feu. Le café est prêt. Ici, on oublie le petit noir, Stéphane Pitré a eu l’idée de poser dans la sphère du haut le foie gras sur un lit végétal avec de la coriandre et du gingembre. En quelques minutes à peine, trois ? Cinq ? Les parfums se mélangent, le foie gras est soyeux, lisse, brillant. Le bouillon dans le bol inférieur est fort et délicat en même temps, la pression douce a fait son travail. Et puis il y a à côté ce petit pain cuit à la vapeur qui est un aliment de base dans le nord de la Chine, un petit pain à la farine de blé. On l’achète là-bas dans les stands de rue, il est ici servi dans une si jolie mini-cocotte en cuivre de chez Mauviel et il se gorge de bouillon si on a l’audace de tremper…

Bœuf charolais, filet en croûte de sésame noir, légumes de saison, sauce vin rouge par Takashi Kinoshita

La Table du Colombier, Château de Courban

Bœuf Charolais (1) Bœuf Charolais

Nous avons eu un vrai de coup de cœur pour ce bœuf charolais que nous avons vu en venant dans les vertes prairies que longe le TGV pour venir en Bourgogne, il ne faut pas toujours croire que ce sont les vaches qui regardent passer les trains. Le Chef Takashi Kinoshita le fait maturer quinze jours pour l’attendrir, pas plus car après il trouve que les parfums de gibier prennent le dessus. La chair si tendre est à peine grillée au charbon de bois, un charbon de bois très pur qui donne un feu vif et une température à plus de deux cents degrés. Le bœuf reste tendre et juteux ; nous sommes ici dans la grande tradition du yakitori. Mais nous sommes aussi en Bourgogne et la sauce est forcément au vin rouge, plus francophile on ne peut pas. Mais le Chef vient de loin, il ajoute aussi de la pâte de sésame noir (faite avec des graines séchées, torréfiées au feu de bois, puis réduite en pâte lisse et parfumée), la sauce devient noire, les parfums sont troublants, nous sommes troublés…

Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau par Christophe Dufau

Les Bacchanales, Vence

Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau (3) Asperges vertes de Provence, gremolata, sureau

Voici un Chef autodidacte, aussi heureux en salle qu’en cuisine, tous les rêves sont permis avec du talent et beaucoup de travail. Nous avons passé dans cette maison le plus beau des dimanches de Pâques avec un artiste au milieu des artistes.Le Chef a ses producteurs qu’il connait et qui le connaissent. Il va aussi au marché de Nice et après il voit, invente, dispose et propose. Que cette asperge était délicate, habillée de gremolata, comme si une douce et parfumée feutrine la recouvrait. Zestes de citron, zestes d’orange, persil et ail nouveau, mais attention pas de parfum capiteux qui dérangent et masquent, non plutôt un voile de fraîcheur, comme une eau de Cologne. Et puis il y avait aussi cette mousseline à la fleur de sureau, délicate et aérienne, mais avec ce qu’il faut de gras pour nourrir l’asperge car c’est bien connu, l’air ne nourrit pas, même une asperge…

Le chou-fleur croustillant par Julien Dumas

Restaurant Lucas Carton, Paris

Chou-fleur croustillant (2) Chou-fleur croustillant

Il a fallu négocier âprement pour que le Maître d’hôtel accepte de remplacer « dans un menu figé » un foie gras par un chou-fleur mais nous n’avons pas regretté notre combat. Un chou-fleur brun avec des airs de meunière mais pas vraiment non plus : le chou est, en fait, cuit à la poêle, arrosé pendant vingt minutes d’un bon beurre, doucement d’abord, puis de plus en plus fort, pour finir par un voile de sucre glace et encore un peu de beurre devenu noisette. Oublié le chou-fleur des cantines, voici un plat nouveau de haute gastronomie française, un classique de demain, nous en sommes certains. Il est presque facile d’impressionner avec des produits nobles mais là, seuls le talent et la créativité impressionnent. C’est tiède, croustillant mais pas tout à fait, c’est en fait complexe. Le beurre noisette est un hommage à la cuisine française, le condiment parmesan évite de s’endormir et rappelle un peu le gratin de chou-fleur, une évocation légère et pas convenue. Nous avons dû partager et failli nous battre, tout est dit…

Vanille d'origine, en crème glacée, esprit d'une omelette norvégienne par Nicolas Paciello

La Scène - Prince de Galles, Paris

Vanille d'origine (2) Vanille d'origine

Voici un dessert que nous avons découvert lors d’un quatre-mains exceptionnel au Prince de Galles avec Stéphanie le Quellec et Christophe Bacquié, nous aurions presque pu choisir chacun des plats mais c’est le dessert du Chef Pâtissier Nicolas Paciello, une découverte pour nous, qui a marqué notre année sucrée. Nous avons succombé à sa vanille façon omelette norvégienne ou comment remettre dans la lumière un dessert des années quatre-vingt, voire soixante-dix. Dans notre souvenir, c’était un dessert charmant mais un peu pataud, un dessert de communion pour épater la famille, avec des oh ! Et des ah ! au moment du flambage, combien de Polaroid ont immortalisé ce moment ?  Mais oublions car là, l’artiste a remplacé une partie du sucre blanc par du sucre muscovado de l’Ile Maurice, d’un beau brun foncé, pour monter ses blancs en meringue italienne, elle n’est plus blanche mais crème. Le palais de glace à la vanille du Mexique, doucement épicée, est posé sur un biscuit cuillère aérien. La meringue est flambée au chalumeau, une pointe de fleur de sel, la bonne idée, et  de la vanille encore, en poudre cette fois. Il y a le chaud de la meringue, le froid de la glace, la vanille très présente, les souvenirs qui reviennent à la mémoire, c’est un dessert d’une délicatesse gourmande et d’une rare élégance…

Le lièvre à la royale par François-Xavier Ferrol

Pirouette, Paris

Lièvre à la royale, mousseline de céleri, échalotes (1) Lièvre à la royale, mousseline de céleri, échalotes - copie

Avez-vous remarqué comme la cuisine bourgeoise s’impose à nouveau sur les bonnes tables ? Quelle chance ! Au revoir nouvelle cuisine, cuisine moléculaire et autres modes scandinaves, au revoir, pas adieux, la mode, en cuisine aussi, est un éternel balancier. La France redevient pompidolienne et voici qu’en automne, on redécouvre les gibiers. Compétition d’oreillers de la belle Aurore et redécouverte des sauces opulentes, mais c’est pour nous le lièvre à la royale qui tient le haut de l’affiche. Le voici  vu par le nouveau jeune Chef de Pirouette qui n’a peur de rien. On oublie la recette du sénateur Couteaux pour celle du Périgord : il a été entièrement désossé, a mariné vingt-quatre heures dans le vin rouge et a été farci au foie gras avant d'être roulé comme un gros rôti de petit gibier sauvage et parfumé. Mais attention, rien de vulgaire, pas même de grossier, ce lièvre assume ses parfums de prairie dans la brume du matin et réchauffe l'hiver qui s’annonce. La mousseline de céleri à côté semble délicate et fragile, presque blanche. La sauce épaisse mais pas lourde, brillante, elle presque noire, lisse, appelle le pain pour saucer, et puis ces échalottes confites au vin rouge, oh le grand moment…

Poulpe et béarnaise par Bradley Kilgore

Alter, Miami

Octopus Octopus (2)

Loin du Miami tape-à-l’œil, le Chef Bradley Kilgore, dont on entendra encore beaucoup parler en 2017 nous a conquis ; Nous avons découvert une cuisine d’une grande précision, une cuisine réfléchie, une cuisine qui ne vous perd pas mais vous emmène souvent loin. Ainsi le poulpe apparaît brut mais se révèle troublant. Une béarnaise trouve et assume sa place à Miami et avec ce poulpe. Le quinoa noir se fond dans l’assiette noire, il fond aussi  en bouche, il est comme un risotto, mais peut-être encore meilleur. Et vlan, au milieu de cette douceur, le yuzu est comme un trait d’acidité, le tremblement dans les joues  est aussitôt apaisé par cet étrange mais réconfortant céleri à la confiture de lait, il suffisait d’y penser…