Jeudi, le Michelin créait l'évènement comme chaque année avec ces chefs heureux, rassurés, confortés mais aussi déçus, très déçus et aussi en colère. Amusant de voir que le guide rouge dont beaucoup aiment annoncer la disparition donne toujours le la de la gastronomie. Bibendum reste la référence, n'en déplaise aux adorateurs du 50 Best.

Évidemment nous sommes déçus pour des Chefs que nous apprécions et qui n'ont pas été repérés cette année par l'inspecteur. Nous pensons à Stéphane Pitré, Takashi Kinoshita, Alexandre Couillon et bien entendu Jean-François Piège (sans doute pour le coup trop repéré). Le Michelin semble apprécier les cuissons longues, la juste reconnaissance viendra, forcément.  

Évidemment, nous sommes surpris de voir certaines tables toujours étoilées, nous parlerons d'une Blésoise bientôt et on se demande si l'inspecteur est vraiment venu. Évidemment on comprend que certaines tables triplement étoilées le seront longtemps encore tant elles font désormais partie de l'histoire contemporaine de notre gastronomie, le buzz oui, le séisme non, le gros bonhomme Michelin est un sénateur dans l'âme.

Mais... nous ne sommes pas les sélectionneurs, en l'occurence l'inspecteur. Et à lire les commentaires sur les réseaux sociaux on s'amuse de voir les gastronomes se comporter comme des supporters de foot, la France a soixante millions de sélectionneurs et donc... soixante millions d'inspecteurs. Quoiqu'on en dise le petit livre rouge guide toujours nos pas souvent vers de bonnes tables et il demeure pour nous comme une étoile dans le ciel qui aide à se repérer.

Ce billet est l'occasion pour nous de saluer trois belles et grandes tables où nous avons passé de jolis moments. Mais n'oublions pas toutes les bonnes tables qui ont, et ce n'est pas évident, conservé leurs étoiles ! On les retrouvera sur le blog, allez-y pour votre plus grand plaisir.

Le Clarence obtient directement deux étoiles, avec Christophe Pelé en cuisine et Antoine Pétrus en salle...

Tagliatelles de seiche, langues d'oursin, rouget croustillant (1) Saint-Jacques au naturel, céleste, poutargue, condiment autour de l'oeuf, croûte d'amande Langoustine rôtie, artichaut, raviole d'artichaut, bouillon de sous bois Caille rôtie, courge butternut, truffe blanche, boulgour (2) Savarin, passion Chocolat, crème au chocolat, croustillant Muscovado, crème fouettée parfumée à l'orange, caramel au sel de Millac (2)

Que disions-nous de cette jolie demeure ?

En arrivant ici, nous ne sommes plus à Paris, encore moins dans le Triangle d’Or. En clignant un peu des yeux on est dans le Bordelais aristocrate, au milieu des vignes de Château Haut-Brion et on se souvient des belles histoires que nous avait racontées Antoine Pétrus, meilleur sommelier de France, alors Directeur de salle chez Lasserre, au sujet d’un Haut-Brion 1970. Tout a commencé en 1855 et ce premier grand cru classé…
En entrant ici on remercie le Prince Robert de Luxembourg (oui, oui, on est chez lui…) d’avoir pavoisé la façade historique aux couleurs de la France. Au pied de l’escalier de marbre rouge qui conduit vers les salons à manger, on a en tête, encore ou déjà, des parfums de cuir sauvage, de cigare, de café torréfié, de chocolat, et peut-être aussi de cèdre ? À moins que ce ne soit notre imagination…
Nous voici donc en l’Hôtel Dillon, à la table du Clarence et ici on raconte des histoires de princes et de princesses, mais des vraies histoires.
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Restaurant Kei gagne une étoile de plus et passe à deux grâce au talent de Kei Kobayashi...

Assiette de légumes croquants, mayonnaise provençale à base d'anchois, émulsion au citron, vinaigrette de tomate, saumon d'écossé fumé maison, crumble d'olives noires (1) Bar aux écailles croustillantes, piperade, crème de chorizo Langoustines cuites sur pierre chaud et foin, shitaké, crème de cébettes (1) Boeuf de Gallice, gras de boeuf grillé, courgettes à l'ail (4) Compotée de pèches nectarine et basilic, tapioca à la pèche, fruits frais framboises et nectarine, sorbet au basilic, gelée de kuzu et feuille d'oxalys (1) Vacherin au yuzu, sorbet et coulis yuzu, crème de marron glacé (2)

Que disions-nous de Kei qui sait si bien rendre hommage à la cuisine française ?

Nous avions rencontré Kei Kobayashi lors du Prix Champagne Collet 2014, il était venu présenter son premier livre prénommé Kei comme lui, comme son restaurant à lui ouvert en 2011 et aussitôt étoilé. Et il a eu la gentillesse de nous inviter pour en reparler, cette fois chez lui, rue Coq Héron…
Nous avions été séduits par le livre, impressionnés et effrayés aussi par la technicité et la complexité des recettes, on ne passe pas sept ans avec Ducasse sans qu’il n’en reste des traces ! Il a appris patiemment avec Jean-François Piège et aussi Christophe Moret. Sa cuisine est d’une technicité irréprochable, précise, affûtée comme une lame de couteau, japonais forcément. Lire la suite...

Restaurant H, comme Hubert Duchenne remporte son premier macaron...

Amuse bouche (1) Déclinaison de cèpe (4) Moules, émulsion persil, salicornes, amarante Quasi de veau, pommes de terre (2) Ris de veau, céleri Glace vanille, pomme (1)

Que disions-nous de ce jeune talent ?

Christophe Michalak en est « totalement fan » et nous aussi désormais. H ? Rien à voir avec Arthur, pas plus qu’avec la cigarette qui fait rire, même si sa cuisine met de très bonne humeur. H plutôt comme Hubert, Hubert Duchenne, qui depuis près d'un an vole de ses propres ailes, dans une petite rue retirée à deux pas du Génie de la Liberté, un signe, qui veille sur la place de la Bastille, presqu’à l’abri du bruit mediatico-blogo-éphémère.

Hubert n’est pas un inconnu de la scène gastronomique. A sa sortie de l’Ecole Ferrandi, il rejoint Jean-François Piège et participe à l’aventure Thoumieux et puis le voilà au côté d’Akrame, trois ans à le seconder, il y a pire comme parcours initiatique !
Évidemment ceux qui aime la liberté de la carte (ce qui est chaque jour un peu plus notre cas…) seront énervés par le menu imposé, vous choisirez seulement le nombre de services, cinq ici. Mais votre agacement disparaîtra comme par magie tant ce Chef surprend avec gourmandise. Et il commence fort : sa déclinaison de cèpes est non seulement réjouissante mais il a compris que le spectacle est aussi dans la salle, la cocotte en fonte noire passe directement de la flamme à la table, on entend le crépitement, et quand le service soulève le couvercle on découvre le cèpe rôti, petit, ferme, posé sur du sapin, c’est Noël avant l’heure, sans oublier le cèpe cru et la purée de cèpes, c’est beau et bon, tout simplement.
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Parmi les récompensés de 2017, on peut regretter l'absence de deux chefs talentueux qui ont mérité de décrocher leur première étoile. Ce n'est que partie remise, on espère...

Stéphane Pitré avec Restaurant Louis

Kale - Sésame blanc (1) Asperge - Noix de Saint-Jacques - Estragon (1) Cabillaud - Morilles - Savagnin (2) Boeuf Angus - Concombre - Huître (1) Aneth - Citron (1) Guanaja - Muscade - Génépi (2)

Que disions-nous de cette belle découverte ?

Oui on l’avoue, preuve que nous sommes restés des blogueurs amateurs, on ne connaissait pas Stéphane Pitré ! Honte sur nous. C’est Alan Geaam qui nous l’a présenté lors du lancement de la « nouvelle » Rallonge du Chef Geoffroy Maillard, merci à ces deux Chefs que nous aimons beaucoup de nous permettre de nous rattraper.
Stéphane Pitré a fait les belles maisons, la dernière étant Senderens avant l’arrivée de Julien Dumas. En 2014, il reçoit le Trophée de la Dotation des Jeunes Talents (25 000 € en produits ou services pour accompagner une création de restaurant), une très belle initiative de Gault & Millau. Et comme il n’a peur de rien, il ouvre son restaurant, son restaurant à lui, rue de la Victoire ! Prémonitoire ? On verra. Lire la suite...

Takashi Kinoshita à La Table du Colombier au Château de Courban en Bourgogne...

Soba maison à la farine de sarrasin de Bussy, morilles , fleur de moutarde, pop corn de sarrasin, bouillon de bonite Saint-Jacques de Bretagne (3) Foie gras de canard (1) Bœuf Charolais (3) Mizu Shingen Mochi (1) Entremet Fraise, crème pâtissière, diplomate, sorbet fraise (3)

Que disions-nous de ce chef fou de cuisine française ?

Plus qu’un château, c’est pour nous une maison de famille chaleureuse et vivante, une maison rouge-ocre posée au milieu du beau, il y a même Sushi et Dolly, le chat et le chien qui reçoivent à Noël plus de cadeaux et de cartes de la part des clients que les maîtres des lieux… On s’est posés dans la bibliothèque où crépite le feu quand le printemps se fait encore attendre, des livres qu’on prend et des livres qu’on laisse. On a pris le Champagne dans la salle du piano, chacun ici peut en jouer à condition de ne pas rompre le charme. On quitte la belle maison pour rejoindre l'orangerie, il pleut mais on a le rouge aux joues, on dira que c’est le feu de la cheminée… Nous voici dans la grande salle comme une orangerie, c’est complet un vendredi soir, il en faut du talent pour attirer autant de monde ici. Il en faut de l’audace pour ne pas proposer une cuisine régionale, « folklorique », non ici les fourneaux ont été confiés à un Chef japonais fou de cuisine française, le Chef Takashi Kinoshita qui avec ses enfants a sauvé l’école du village voisin ! Rien que pour ça, vive l’amitié franco-japonaise… Lire la suite...

Retrouvez ci-dessous tous les gagnants et perdants de l'année...

Le nouveau 3*...

Yannick Alléno au 1947, Hôtel Cheval Blanc (Courchevel).

Les nouveaux 2*...

Marc Veyrat et sa Maison des Bois (Manigod), Nicolas Sale à L'Espadon (Hôtel Ritz, Paris), Kei Kobayashi au Kei (Paris), Christophe Pelé au Clarence (Paris), Jean-Rémy Caillon (Kintessence, K2 Palace), Gatien Demczyna (Montgomerie, K2 Altitude à Courchevel), Ronan Kervarrec à L'Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion), La Grande Maison de Bernard Magrez de  Pierre Gagnaire (Bordeaux), Le Pressoir d'Argent mené par Gordon Ramsay et Gilad Peled (Bordeaux), Pascal Bardet au Gindreau (Saint-Médard), Alexandre Gauthier à La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), Pré de Xavier Beaudiment (Clermont-Ferrand).

Les nouveaux 1*...

Nicolas Sale aux Jardins de l'Espadon (Hôtel Ritz, Paris), Mathieu Pacaud au Divellec (Paris), David Bizet à l'Orangerie (Hôtel George V, Paris), Simone Zanoni au George (Hôtel George V, Paris), Pierre Rigothier à La Scène Thélème (Paris), Le Palais-Royal (Paris), Sushi B (Paris), Restaurant H (Paris), Alliance (Paris), Akrame (Paris), L'Archeste (Paris), L'Escargot 1903 (Puteaux), Racine (Reims), L'Arnsbourg (Baerenthal), Haut Bonheur de la Table (Cassel), La Liégeoise (Wimereux), Girardin (Colmar), L'Alchémille (Kayserberg) et Julien Binz (Ammerschwihr), Mickaël Feval (Aix-en-Provence), Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Fanny Rey (St-Rémy-de-Provence), Le Domaine du Colombier (Malataverne), Les Explorateurs (Val Thorens), Le Roc Alto (St-Véran), Le Saint-Martin (Vence), le W (Annonay), Skab (Nîmes), Palégrié (Corrençon-en-Vercors), Château Blanchard (Chazelles-sur-Lyon), Aux Anges (Roanne), Jérémy Galvan (Lyon), Miraflores (Lyon), La Palmeraie (La Croix-Valmer), Le Jardin de Benjamin (Lorgues), L'Olivier (Saint-Tropez), Le Champ des Lunes (Lauris-Lourmarin), Le Château de Mirambeau (Mirambeau), L'Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu), Le Moulin de l'Abbaye (Brantôme), L'Aparté (Montrabe), Le Skiff Club (La Teste-de-Buch), Le Logis de la Cadène (St-Émilion), Le Hittau (St-Vincent-de-Tyrosse), Le Château de Mercuès (Mercuès), L'Atelier de Gaztelur (Arcangues), L'Océan (Saint-Jean-de-Luz), Le 1912 (Trouville), Maximin Hellio (Deauville), Pertica (Vendôme), La Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon), Fontevraud Le Restaurant (Fontevraud), L'Auberge Tiegezh (Guer), Terre-Mer (Auray), Rodolphe (Rouen), Les Genêts (Brem-sur-Mer), La Robe (Montaigu).

Les établissements qui perdent...

Leurs 2*...

Château de Cordeillan-Bages (Pauillac) (nouveau chef  juste arrivé), Le Cygne (Gundershoffen) (également nouveau chef arrivé trop tard pour être testé), La Grande Maison de Joël Robuchon (Bordeaux) (départ du chef remplacé par Pierre Gagnaire).

Leur 1*...

Million (Albertville), Le Diapason (Avignon), Auberge du Cheval Blanc (Bayonne), Villa Eugénie (Biarritz), Armen (Brest), La Barbacane (Carcassonne),L 'Ambrosia (Carcassonne), Côté Marché (Chambéry), Fleur de Sel (Clermont-Ferrand), La Cédraie (Curzay-sur-Vonne), Les Jardins de Sophie (Gérardmer), La Rémanence (Lyon), Michel - Brasserie des Catalans (Marseille), Mia (Montpellier), Léa (Montrevel-en-Bresse), Goust d'Enrico Bernardo (Paris),L e Céladon (Paris), La Truffière (Paris), Okuda (Paris), Le Diane (Paris), Hiramatsu (Paris), Akrame (Paris), Jacques Faussat (Paris), La Table du Pouyaud (Périgueux), Hostellerie de la Pomarède (La Pomarède), La Table du Cala Rossa (Corse), Le Pouilly (Pouilly-le-Fort), Le Montrachet (Puligny-Montrachet), La Coquerie (Rennes), Auberge le Relais (Reuilly Sauvigny), Auberge le Robur (Roure), Youpala Bistrot (Saint-Brieuc), Chartron (Saint-Donat-sur-l'Herbasse), Le Chalut (Saint-Malo), Stéphane Léger (Saint-Raphaël), La Badiane (Sainte-Maxime), Esprit Terroir (Strasbourg), Auberge du Père Bise (Talloires), La Roche le Roy (Tours), La Table de l'Ours (Val d'Isère), L'Epicurien (Val Thorens), L'Angélique (Versailles).

Les retaurants qui passent de 2* à 1*...

La Table du Connétable (Chantilly), Il Cortile (Mulhouse), La Table du Lancaster (Paris), L'Amphitryon (Toulouse).