Les cuisses de grenouille, cuisses désossées, macaroni, épinard, parmesan Le rouget barbet, minestrone, coco, saucisse Morcilla (1)

Voilà seize ans déjà que la maison dirigée par Karine et Jean-Marc Molveaux a une étoile et elle vient d'être confirmée pour 2017, on aurait parié le contraire, comme quoi il ne faut jamais jouer au sélectionneur !
« La cuisine est un art et tout art est patience », nous aurions dû nous méfier d’un Chef qui inscrit cette citation de Curnonsky sur sa carte : deux heures trente pour un menu Entrée-Plat-Dessert, en effet il faut être patient !
D’autant qu’à l’Orangerie du Château de Blois, le Chef expédie aussi vite les mises en bouche que les mignardises, elles ne rythment pas la cadence comme souvent : une bistrotière crème de potimarron avec une mousse de lait et une assiette un peu simple de pâtes de fruits et biscuits nantais pour finir, étrangement apportée avant le dessert, peut-être un pré-dessert et donc pas de mignardises ?

L'Orangerie du Château (3) Mignardises Le ris de veau doré au sautoir, carottes tout azimut, pamplemousse, campari (1)

Le service, fort aimable, a tout fait pour tenter de faire passer le temps plus vite, mais à l’impossible nul n’est tenu. Et puis une table étoilée où le beurrier vide est déjà sur la table et où on vient glisser un beurre d’Echiré dans son papier d’aluminium... cela n’aide pas à créer la magie du service. Pas plus que cette étrange manie de déclocher loin de la table, ne permettant pas le lever de cloche devant les hôtes surpris, une chorégraphie devenue plutôt rare, il est d’autant plus dommage de le faire presqu’en cachette…
Les entrées valaient la peine d’attendre ! Les cuisses de grenouille désossées se cachent sous un cercle en tuile de parmesan et repose sur un lit de macaroni et d’épinards, la crème de lard apporte une touche paysanne à ce plat raffiné, c’est  bon et généreux. Tout comme les langoustines juste saisies, chaire suave et nacrée, les noisettes grillées apportent du croquant, la betterave un petit goût terreux et l’anguille fumée de la force.

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Et nous repartons pour quarante-cinq minutes d’attente, une heure peut-être, mais là c’est la déception. Le ris de veau est tristounet comme un plat de régime, les carottes sont certes joliment présentées mais les pointes de pamplemousse et Campari ne suffisent pas à donner à ce plat un peu de densité. On aurait attendu un jus, une sauce, un beurre, un bouillon enfin quelque chose pour nourrir l’abat avec une légère sur-cuisson (mais là c’est affaire de goût). On l’aime caramélisé à l’extérieur, presque croustillant et nacré à l’intérieur, là il semble sortir de l’hiver qui n’en finit pas, presque pâlichon. On le fera remarquer et on nous répondra que le Chef s’excuse que nous n’ayons pas compris le plat, c’était donc cela. Le rouget est plus réjouissant et la Morcilla (de Burgos et non de Castille, sans en être certains mais nous n’y avons trouvé ni courgette, ni raisin sec), ce boudin noir séché espagnol avec du paprika, condimente le plat avec originalité.

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Et c’est reparti pour une longue attente mais le soufflé qui n’attend pas demande à être attendu ! Et l’attente sera cette fois normale, comme si un problème avait été réglé en cuisine, peut-être des groupes enfin envoyés ? Très bon soufflé au demeurant avec des airs de forêt noire et surtout à côté cette surprise de chantilly parfumée à la vanille qui était à elle seule un bien bon dessert. Et que dire de ce généreux dessert à l’ananas, puissant en goût, de cette meringue italienne délicate à peine caramélisée à la flamme, le biscuit est croquant preuve de son dressage minute et le sorbet donne envie de reprendre l’avion pour le Brésil ; c'est très bon ! Mais qui est le chef pâtissier ou la chef pâtissière ? Il mériterait d’être dans le journal, il n’y a pas d’équipe en cuisine ? Le site n’en parle pas, le service non plus…
Voilà une étoile finalement un peu tristounette, où le très bon côtoie la déception et malgré la pertinence des propos de Curnonsky, parfois trop de temps tue le plaisir, et « plus c’est long, plus c’est bon » pas toujours une vérité, la preuve. MIAM seulement, d’autant que le menu en trois services est tout de même proposé à 75 €. L'inspecteur Michelin a lui aimé pour la dix-septième fois...

 

Nous avons opté pour le menu Saveurs Hivernales (75 € par personne) :

  • Les cuisses de grenouille, cuisses désossées, macaroni, épinard, parmesan
  • Les langoustines rôties et anguille fumée, betterave rouge fondante, cazette
  • Le ris de veau doré au sautoir, carottes tout azimut, pamplemousse, Campari
  • Le rouget barbet, minestrone, coco, saucisse Morcilla
  • Le soufflé chaud Forêt Noire
  • La contrefaçon d'une tarte à l'ananas, fine meringue acidulée, sorbet Pina Colada

Les cuisses de grenouille, cuisses désossées, macaroni, épinard, parmesan (1) Les langoustines rôties et anguille fumée, betterave rouge fondante, cazette (2) Le ris de veau doré au sautoir, carottes tout azimut, pamplemousse, campari (2) Le rouget barbet, minestrone, coco, saucisse Morcilla (2) Le soufflé chaud Forêt Noire La contrefaçon d'une tarte à l'ananas, fine meringue acidulée, sorbet Pina Colada (2)

 

                Le pain                       Menetou-Salon Châtenoy 2014         L'addition (2) : 221 €

L'Orangerie du Château (4) Menetou-Salon Châtenoy 2014 L'Orangerie du Château (2)

 

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L'Orangerie du Château

1 avenue Jean-Laigret 41000 Blois - Téléphone : 02 54 78 05 36

www.orangerie-du-chateau.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 13:30 et de 19:00 à 21:00

L'Orangerie du Château (11) L'Orangerie du Château