Homard bleu entier Homard bleu entier (7) Le citron feuille (4)

Quatre ans déjà, le 1er janvier 2013 Ludovic et Karine Turac se sont lancés à l’abordage pacifique d’Une Table, au Sud. Celui qui était l'ancien second de Lionel Lévy, parti pour une autre aventure marseillaise, est devenu le Chef à vingt-quatre ans, calife à la place du calife et même pas peur. On relit avec amusement des papiers dans lesquels le candidat de Top Chef 2011 déclarait : « Je caresse l’idée qu’un jour je pourrai ouvrir mon propre restaurant avec ma femme qui est chef sommelière ». Et voilà c’est fait, Top Chef conduit à tout à condition d’en sortir, de travailler beaucoup er d’avoir du talent, ça tombe bien, Alain Ducasse dit de lui qu’il est « un jeune Chef talentueux ». Quand en plus on sait qu’il est passé chez Guy Savoy et au Bristol, on devine que le plaisir sera au rendez-vous : bingo ! Ludovic Turac est le plus jeune Chef étoilé en 2015 et l’étoile continue de briller, face à la Bonne Mère, à côté de la Grande Roue, les pieds dans l’eau du Vieux-Port de la belle Marseille. Ne soyez pas apeurés par l’entrée de marbre blanc, ce qui est important se passe à l’étage où Karine Turac donne de très jolis conseils pour ne pas être déçus par les vins du Sud et découvrir des vignerons qui font du beau travail. Elle anime une belle équipe en salle, souriante et appliquée, respectueuse mais pas obséquieuse ; la vue est belle, la vie est belle sans série télé…

Une Table au Sud (1) Une Table au Sud (6) Une Table au Sud (2)

Choix cornélien pour commencer : le menu « Signatures » avec une infidélité aux poissons de la Méditerranée pour sourire à un homard breton ou le menu « Bonne Mère » qui chamboule nos papilles à sa simple lecture ? Choisir c’est renoncer, va pour le homard, et puis maintenant on sait qu’on reviendra… On l’a su dès les mises en bouche : maquereau argenté en escabèche sur un mousseux de céleri aux noisettes, ne dirait-on pas un bijou ? Look at the ring ! Des  oreillettes provençales mais salées cette fois avec des rillettes de sardines et un feuilleté à la tapenade noire, un concentré de très bon gras, comme une œuvre de Buren…

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Et voilà un plat signature, le Chef a changé la forme de l’aïoli mais pas le goût et c’est réjouissant. Sur une foccacia, noire comme une encre de seiche, toastée à l’huile d’olive, une brandade de morue twistée par des zestes d’orange et par-dessus, des légumes crus et craquants en fines lamelles développant une sucrosité qui renforce les parfums. La brandade a le très bon goût du cabillaud et des pommes de terre Charlotte, l’ail n’écrase rien et révèle tout, on voudrait de cet aïoli chaque matin au petit déjeuner…

Ma version de l'aïoli (3) Ma version de l'aïoli (4) Ma version de l'aïoli (1)

Ludovic Turac danse la valse à trois temps car c’est beaucoup plus charmant, une valse en trois temps avec un homard breton. Au premier temps de la valse, les coudes cuits dans un jus de bouillabaisse, une pomme de terre pochée au safran de Provence garnie d’une béarnaise, et sur le dessus une fine gelée d’orange et de piment d’Espelette et aussi des graines de Nigel, le cumin noir aussi appelé poivrette, tout est dit. On ne regardera plus jamais les coudes des homards de la même façon : mais que c’est bon ! Au deuxième temps de la valse, les pinces sont glacées à la bisque, les jeunes poireaux primeur à peine marqués au grill et les poireaux frits, comme une gourmandise sèche réhydratée par une émulsion iodée. Et enfin au troisième temps de la valse, les corps juste saisis à l’huile d’olive, on parle bien des corps des homards. Chair blanche nacrée, fine peau rouge braise, le troisième temps est torride. Les gnocchis de pommes de terre Agria au vieux parmesan sont frits, tièdes, fondants à l’intérieur ; le crémeux de butternut nous replonge dans l’enfance des premiers légumes, l’émulsion de bouillabaisse nous rappelle notre infidélité aux cigales d’ici, coupables mais pas responsables, c’est la faute à la valse à trois temps.
Il faut calmer l’ambiance avec un dessert rafraîchissant et vivifiant comme une vague de printemps. La tarte au citron est une belle variation acidulée, on dirait un Rubik’s cube sauf que nous sommes bien plus doués à ce jeu de l’acidité maîtrisée… C'est beau et bon !
On partira avec des petits gâteaux et un menu joliment dédicacé, TRIPLE MIAM. Pourquoi la valeur devrait-elle toujours attendre le nombre des années ?  

 

Nous avons choisi le menu « Signatures » (98 € par personne) :

  • Ma version de l'aïoli : foccacia maison toastée à l'huile d'olive, les légumes à cru relevés d'un aïoli, la morue en brandade aux zestes d'agrumes,
  • Homard bleu entier : laissez-vous surprendre en trois temps...
  • Le citron feuille : ma version de la tarte au citron

Ma version de l'aïoli Homard bleu entier (1) Homard bleu entier (3) Homard bleu entier (9) Le citron feuille Une Table au Sud (16)

 

                   Le pain                  IGP Méditerranée Vignelaure 2014       L'addition (2) : 258 €

Une Table au Sud (8) IGP Méditerranée Vignelaure 2014 Une Table au Sud (18)

 

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Une Table, au Sud

2 quai du Port, 13002 Marseille - Téléphone : 04 91 90 63 53

Métro : Vieux-Port - Hôtel de Ville - www.unetableausud.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 13:30 et de 19:30 à 21:30 et le dimanche de 12:00 à 13:30

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