Asperge, morille, œuf de caille (1) Lotte, vadovan, poireau (5) Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope, pollen (2)

« La vie est belle ! » aime à répéter le Chef Alan Geaam, mais en fait pour nous il sait la voir belle et quand elle ne l’est pas assez, il entreprend pour la rendre toujours plus belle. Dans une France qui doute d’elle-même, il a su réaliser ses rêves, son « rêve français » et il nous invite, sans jamais donner de leçons, il est trop humble pour cela, à ne pas sombrer dans le déclinisme, « the American dream » est peut-être là à côté de nous… avec beaucoup de travail et aussi du talent, il en fait une démonstration éclatante
Nous vous avons déjà beaucoup parlé d’Alan, ici, ou ici ou encore ici et aussi là ! Nous sommes depuis notre premier repas à l’Auberge Nicolas Flamel devenus amis. Peu de gens parlaient de lui, il avait déjà cette envie, parfois maladroite, de très bien faire, il observait, imitait, réinventait, progressait certes à pas de loup, mais dans le même temps il doutait, il n’osait pas faire référence à ses origines, au Liban, aux voyages, il vouait à la cuisine française et aux Chefs de notre pays une admiration et un respect qui le paralysaient.

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Et puis, l’aubergiste est aussi devenu bistronome avec la réussite de ces tables AG, à Saint-Germain et aux Halles. Nous nous souvenions il n’y pas si longtemps de cette soirée post-attentat que les restaurateurs avaient initiée pour ne pas laisser Paris vide et désespérée. C’était un soir de novembre, Alan venait d’ouvrir AG Les Halles, les carnets de réservation étaient pleins et tout à coup plus rien. Nous étions venus car Paris est une fête. Nous n’étions que tous les deux dans cette grande salle vide, mais de voir Alan heureux de cuisiner nous a fait voir la vie un peu moins moche. Aujourd’hui AG Les Halles fait le plein, le plein de bons moments grâce à une cuisine qui fait honneur à la belle bistronomie, Alan est devenu un Chef incontournable de la vie parisienne, le Chef souriant.
Car il est ainsi ce Chef, tous ceux qui un jour ont croisé son chemin ont d’abord été frappés par son humanisme, sa gentillesse, sa bienveillance. Il est toujours aussi humble mais il a appris, il apprend vite et très bien.  Il doute toujours mais n’est plus tétanisé à l’idée de servir enfin la gastronomie française. Et nous y voici, dans le 16e arrondissement Alan et sa belle équipe se sont installés dans un lieu qui a vu passer Guy Savoy ou Akrame, même pas peur ! même plus peur… Sylvie Coquet signe un service de table tout en délicatesse, la maison Renard une architecture intérieure élégante qui annonce l’ambition, le lieu est splendide et méconnaissable.

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Sa belle équipe est nombreuse, le service adorable et attentionné, mais parlons de deux Chefs en particulier. Irwin Durand vient d’être nommé Jeune Talent 2017 par Gault & Millau. Alors qu’Alan est autodidacte, Irwin a « fait les belles maisons », Robuchon, Wahid, Loiseau ; ces deux-là étaient faits pour se rencontrer. La cuisine que nous avons découverte lors de ce dîner est une cuisine de haut vol, elle sera un jour étoilée mais le guide rouge est parfois difficile à suivre, prudence donc. Nous ne sommes plus dans l’imitation, il y a là de la création, de la précision, de l’émotion. Et c’est émouvant justement de voir deux Chefs avancer ainsi dans la confiance et l’échange, cette complicité se retrouve dans l’assiette : techniques et cuissons parfaites, beaux produits mais aussi inventivité et belles histoires qui se racontent dans une assiette à l’esthétisme sobre et rigoureux.

Alan Geaam (8) Alan Geaam (10) Asperge, morille, œuf de caille (2)

Il en est ainsi de cette asperge de Roques Hautes avec morille et sabayon au cédrat, sans oublier la gelée de gingembre, du jamais vu, surprenant mais maîtrisé, cette asperge est ici respectée. Et que de dire de cette raviole de blette et langoustine presque translucide ? Du grand art : les sucs de langoustine sont relevés à la cardamome vietnamienne, il y aussi un condiment câpres et bergamote, c’est équilibré, mesuré, sans faute mais avec une incroyable énergie voyageuse. Et ce pigeonneau dans la grande tradition française avec les dernières truffes ? Il prend un sacré coup de jeune avec son laquage à la mélasse de grenade et sa compagnie surprenante : un navet boule d’or et julienne de céleri qui nous ferait devenir végétariens. Pas un seul plat ne fait défaut, ils sont tous à la hauteur de l’objectif, celui de régaler et surprendre. Pari tenu, pari gagné, l’enseigne « restaurant gastronomique » dit vrai.

Langoustine, blette, cardamome vietnamienne (4) Lotte, vadovan, poireau (6) Pigeon, mélasse de grenade, céleri (2)

Le troisième homme est le Chef pâtissier. Julien Noray, autodidacte comme Alan, vient de monter sur le podium du Championnat de France des desserts, quand on vous dit qu’ici on est prêts à relever tous les défis ! Son dessert « lait miel de mon enfance » est sans doute un des meilleurs desserts de ces cinq dernières années de voyages gastronomiques, un dessert avec une pointe de nostalgie, tout en douceur mais un dessert dans l’air du temps et de nos envies, presque pas sucré.
Bien qu’amis nous n’avions jamais attribué un Triple Miam à Alan, mais là c’est une évidence, TRIPLE MIAM. Merci Alan d’être évidemment un grand Chef mais aussi, et ce n’est pas si fréquent, une belle personne, tu as raison, la « vie est belle » et tout particulièrement à ta table… 

Pamplemousse rose, aloe vera, eucalyptus (5) Alan Geaam (12) Alan Geaam (14)

 

Nous avons dégusté le menu Signature, un menu dégustation en sept plats (80 €) :

  • Asperge, morille, œuf de caille
  • Langoustine, blette, cardamome vietnamienne
  • Lotte, vadouvan, poireau
  • Pigeon, mélasse de grenade, céleri
  • Fromages affinés par Jean-François Anthony
  • Pamplemousse rose, aloe vera, eucalyptus
  • Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope, pollen

Alan Geaam (9) Asperge, morille, œuf de caille Langoustine, blette, cardamome vietnamienne (2) Lotte, vadovan, poireau (1) Pigeon, mélasse de grenade, céleri Fromages affinés par Jean-François Anthony Pamplemousse rose, aloe vera, eucalyptus (1) Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope, pollen Alan Geaam (13)

 

Le pain de Frédéric Lalos

Le beurre d'Hugues De Kerderl

Les vins :

  • Mâcon-Milly-Lamartine Domaine du Château de Pierreclos
  • Sancerre Le Clos de Bannon Domaine Fouassier
  • Savigny-les-Beaune Domaine Philippe Girard
  • Saint-Peray Pierre Gaillard

Pains de Frédéric Lalos Alan Geaam (6) Mâcon-Milly-Lamartine Château de Pierreclos Sancerre Le Clos de Bannon Savigny-les-Beaune Philippe Girard Saint-Peray Pierre Gaillard

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Restaurant Alan Geaam

19 rue Lauriston, 75016 Paris - Téléphone : 01 45 01 72 97

Métro : Victor Hugo - Charles de Gaulle-Etoile - www.alangeaam.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:30

19 rue Lauriston Alan Geaam (17)