Baumanière (4) Le potager de Baumanière (1) Le potager de Baumanière

Semaine caniculaire, rendez-vous Gare de Lyon, ne pas oublier de descendre à Avignon, même si le Festival n’a pas encore commencé. Une petite voiture, ou une grosse si votre ego le réclame, et déjà on a oublié Paris qu’on aime tant pourtant, loin des yeux, loin du cœur. Trente minutes et déjà se dressent sur leur rocher Les Baux-de-Provence. On tourne à gauche, une toute petite route qui descend et nous voici à L'Oustau de Baumanière, un paradis imaginé en 1945 par « l’ami Thuilier » comme l’appelait Cocteau. Raymond Thuilier était le grand-père de Jean-André Charial qui avec son épouse Geneviève n’ont eu de cesse d’embellir et d’agrandir le domaine depuis qu’ensemble ils ont pris le relai.
Ce vendredi soir, nous dînons sous les platanes, le parfum du jasmin est entêtant, au loin le Duc d’York, sur les traces de sa grand-mère (oui, oui, the Queen Mum) reçoit quelques amis au bord de la piscine, la lune est haut dans le ciel, plus de quatre-vingt convives ont pris place pour profiter de la cuisine étoilée du Chef Glenn Viel qui officie à L’Oustau depuis deux ans, sous le regard bienveillant de Jean-André Charial, toujours au passe, toujours en salle pour saluer et s’enquérir du confort de ses hôtes. Mais ce n’est pas de ce dîner que nous allons vous parler (et pourtant il y aurait tant à dire, du pigeon des Costières et son jus de carcasses à la lavande à la fameuse crêpe soufflée) mais du déjeuner de la Pentecôte. Patience, encore quelques mots avant...

L'Oustau de Baumanière (7) La cuisine de L'Oustau de Baumanière (1) L'Oustau de Baumanière (6)

Un grand week-end nous a permis de rencontrer et l’un et l’autre. Discuter avec Jean-André Charial c’est comme une plongée dans le monde de la gastronomie des cinquante dernières années, il les a tous connus les Grands Chefs, d’hier et d’aujourd’hui, il les a tous connus les beaux messieurs et les belles dames qui venaient ici se ressourcer et se régaler, Cocteau et la Reine Mère on l’a déjà dit, mais aussi Pompidou, Picasso, Grace de Monaco, ou encore le Général, un Président américain, un chinois, et aussi… Frédéric Dard et tant d'autres. Descendre à Baumanière c’est un peu comme feuilleter une collection de Paris-Match. Le Chef Charial a fait HEC ! Pas commun dans ce monde de la gastronomie même si aujourd’hui on ne compte plus les pâtissiers, boulangers ou bistrotiers passés des salles de marché ou des agences de pub à la cuisine, mais en 1969, c’était une autre histoire. Depuis, l’Oustau (notre mas préféré sur tout le domaine) s’est agrandi pour devenir aujourd’hui Baumanière, avec plusieurs tables, plusieurs mas, plusieurs piscines, sans compter les vignobles. Jean-André Charial est aussi devenu viticulteur et son Affectif 2009 est un petit moment de bonheur simple, bref on ne se refait pas, quand on a fait HEC, même cuisinier on demeure entrepreneur…

Glenn Viel (2) G Glenn Viel

Il y a aussi le jardin et c’est là que nous avons d’abord rencontré le Chef Glenn Viel, ce jeune breton de trente-huit ans a roulé sa bosse avant de se poser ici. On l’a connu dans les très belles maisons, au Meurice et aussi au Kilimandjaro où avec Alléno il conquiert les deux étoiles. C’est une belle personne, un Chef passionné et passionnant, vif, entier, un vrai Breton, un peu écolo aussi, et donc très locavore, cent mille idées à la minute, cerveau en ébullition permanente, créativité non-stop. On passe du jardin à la cuisine, impressionnante, beaucoup, et on pense à nos amis parisiens, l’envieraient, vaste et  lumineuse. Ici il y a même une boulangerie car le Chef propose un étonnant accord mets et pains, la belle idée, pain au citron, pain au petit épeautre, pain de seigle, aux noix… Mais déjà il nous parlent de ses amis artisans, souffleurs de verre, vanniers, céramistes, potiers, tailleurs de pierres… autant de partages pour un service de table imaginé ici, produit ici, pour le plaisir de la mise en scène. A peine la porte de la salle de ces trésors artisanaux fermée, que le Chef nous parle déjà de sa prochaine idée, une brouette des tisanes, « Et le chariot des fromages, je vous ai dit ce qu’on voulait faire ? »… Il n’arrête donc jamais ?

L'Oustau de Baumanière (2) L'Oustau de Baumanière (3) Suprême de volaille de Bresse (6)

On retrouve ces jolies pièces à table, la petite bouteille douce pour l’huile d’olive douce, la petite bouteille brute pour l’huile d’olive plus corsée. Il fait incroyablement beau pour ce déjeuner du lundi de Pentecôte. Le mistral pour une fois caresse plus qu’il ne bouscule. Avec une coupe de champagne de Baumanière (Monsieur Charial ne produit pas que du vin), le Chef a imaginé des amuse-bouche à thème avec une vraie mise en scène, comme cet assortiment autour du cochon et son papier vichy du boucher! Oreille de cochon panée et pop-corn, tartelette et  crémeux  de cornichon, lard et radis et la trulle, boudin provençal, blette et Granny Smith, ludique, joyeux et délicieux.

Les apéritifs (8) Les apéritifs (4) Les apéritifs (2) Les apéritifs (9) Les apéritifs Les apéritifs (5)

Et puis ce sont des cuisses de grenouille, joliment manchonnées, rôties dans un beurre citronné, avec un riz de la Camargue toute proche, des échalotes, de l’ail noir et une émulsion de lait du même riz. Et puis petite touche croustillante et légère, des grains de riz soufflés sont comme du riz jeté sur les mariés, une promesse de bon, de très bon.
On monte une marche encore, voici une grosse langoustine nacrée, dans une pâte à pâte au basilic, une crème de parmesan à l’huile d’ici, et des courgettes « d’à-côté », cette raviole qui n’en est pas une est une petite claque qui n’en est pas une, très très bon.
Et là, on monte deux marches d’un coup d’un seul, la simplicité est le plus grand risque pour un Chef, rien ne cache, rien de rattrape, ici Glenn saute sans filet. Le produit est magnifique, un omble chevalier du lac Léman, cuisson idéale, on n’arrive même pas à la qualifier, c’est la cuisson qui révèle cette chaire délicate, un simple laquage avec un jus d'arêtes, à peine pour marquer les goûts. A côté, un  avocat crémeux apporte un peu de gras, un effiloché d’oseille souligne d’une note acidulée, des fleurs d’ail et un bouillon clair d’escargots petit gris de Saint-Rémy, encore !

Cuisses de grenouille (2) Grosse langoustine, pâte à pâte au basilic (2) Omble chevalier, avocat, jus d'escargots

Et puis vient le grand jeu, le numéro avec les lions, les tigres, les ours et une volaille de Bresse ! Quand le chariot arrive sur la terasse, il y a des oh !, des ah ! et même  un ouh-là-là sous les platanes. Glenn a imaginé que la volaille (sans les tigres et tout le reste…) ferait son entrée dans un casier à poule en cannage d’osier, on ouvre et en retournant le couvercle de bois on découvre le service à découper. Magnifique travail en salle, on sort de ce casier, beau comme une malle de voyages, un nid confectionné par l’ami vannier. Au centre un œuf en terre cuite par l’amie potier, on l’ouvre en deux et on découvre une vessie gonflée, mais pas blanche laiteuse comme d’habitude, non presque dorée à force d’avoir été laquée et passée à la salamandre. La vessie n’est plus une baudruche qui éclate, elle est une coquille que l’on casse pour découvrir la belle volaille, Que ce chef est doué mais aussi malin et aussi artiste ! La chair est si tendre qu’elle en est douce, la cuisson est homogène car les cuisses qui demandent plus de temps ont été enlevées. Un crémeux de foie gras renforce encore ce sentiment de bien-être ! Pour accompagner cette beauté un cannelloni de céleri et un barbajuan avec l’effiloché d’une des cuisses (les revoilà) confites. Ce barbajuan est habituellement fait avec des blettes et du parmesan, c’est une sorte de raviole frit dont les Monégasques et les Niçois se disputent la paternité. Ne pas mentionner ici les petits carrés de peau rôtie à part serait une erreur, car c’est bien la première fois qu’une volaille en vessie croustille. Bref vous l’avez compris nous sommes subjugués par ce plat qui laisse entrevoir qu’ici pourrait bien un jour voir revenir la troisième étoile…

Suprême de volaille de Bresse (11) Suprême de volaille de Bresse (9) Suprême de volaille de Bresse (7) Suprême de volaille de Bresse (4) Suprême de volaille de Bresse (5) Suprême de volaille de Bresse (2)

La cuisine de Glenn Viel est étonnamment légère et on ne résistera pas au banon de Provence, au petit bouchon de Saint-Rémy et à la tomme de vache au romarin et au thym. Peut-être était-ce aussi pour le plaisir de voir de près ce charriot de fromages.

Kyrielle de fromages (1) Kyrielle de fromages Kyrielle de fromages (3)

Les desserts sont une fois encore l’occasion de mettre à contribution la salle et de valoriser le service : une rhubarbe cuite dans une coque de meringue devient un dessert des très grands jours pour les amateurs de petits frissons aux creux des joues. Le sorbet aux fraises du jardin n’est pas turbiné minute mais écrasée seconde dans un cube de glace qui fait office de glacière. On a envie de crier bis…

Finition des desserts à table Finition des desserts à table (4) Finition des desserts à table (1)

Jean-André Charial et Glenn Viel étaient faits pour se rencontrer, pas pour tourner la page mais pour écrire une nouvelle page de L’Oustau. Il y a à L’Oustau des racines et des ailes, une histoire et des lendemains étoilés, et aussi un TRIPLE MIAM pour les belles manières de Glenn Viel…

Mignardises Granny smith et céleri (1) Infusion fraîche (2)

 

Nous avons dégusté un menu sur-mesure concocté par le Chef Glenn Viel :

  • Cuisses de grenouille, riz de Camargue, échalote et ail noir
  • Grosse langoustine, pâte à pâte au basilic, crème de parmesan à l'huile d'olive Saint-Michle, vert de courgette
  • Omble chevalier cuit dans un bouillon, avocat, oseille, consommé d'escargots
  • Suprême de volaille de Bresse, cuite en vessie, crête de céleri, jus crémeux au foie gras, figues et pruneaux onctueux
  • La fraise, crème de biscuit, basilic et sorbet minute
  • La rhubarbe, cuite en meringue, crémeux amande, gingembre confit

Cuisses de grenouille (1) Grosse langoustine, pâte à pâte au basilic (3) Omble chevalier, avocat, jus d'escargots (2) Suprême de volaille de Bresse (3) La fraise (1) La rhubarbe

Pour les menus, il faut compter 90 € pour le déjeuner, 130 € pour le menu Légumes, 165 € pour le menu Evolution - Tradition et 215 € pour le menu Ballade des Baux.

 

L'Affectif, le vin par Baumanière en rosé (2015) et en rouge (2009)

Affectif Rosé 2015 Affectif Rouge 2009 Affectif © Baumanière 3ème photo © Baumanière

Les pains du boulanger de Baumanière, un pain différent est servi en accord avec chaque plat

Les pains de L'Oustau de Baumanière (5) Les pains de L'Oustau de Baumanière (4) Les pains de L'Oustau de Baumanière (3) Les pains de L'Oustau de Baumanière Les pains de L'Oustau de Baumanière (1) Les pains de L'Oustau de Baumanière (2)

 

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L'Oustau de Baumanière

Mas de Baumanière, 13520 Lzs Baux-de-Provence - Téléphone : 04 90 54 33 07

www.baumaniere.com

Ouvert tous les jours de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 22:00

L'Oustau de Baumanière Baumanière