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Nous avons eu la chance de rencontrer Stéphane Gabrielly, Chef formateur à la célèbre école Ferrandi. C’est d’ailleurs là que avons découvert ce passionné de la transmission et du partage. Ses élèves ont beaucoup de chance et les Chefs répondent « présents » quand il fait appel à eux pour passer une journée avec « ses internationaux » et préparer avec eux le Dîner des Chefs… C’est grâce à lui que nous avons rencontré Nicolas Masse, Julien Diaz, Alexandre Couillon, Julien Allano, Thibault Sombardier…
Celles et ceux qui le suivent sur Facebook ont vu ses essais très gourmands de pâté en croute ou pâté-croûte (ça c’est un peu comme pain au chocolat et chocolatine, ne surtout pas prendre parti…), d’où cette recette de fêtes !

Jack & Walter : Stéphane, pourquoi cette recette de pâté en croûte ?
Stéphane Gabrielly : Le pâté en croûte, ce n’est pas une recette de cuisinier mais de charcutier, chacun son métier ! Mais pour moi simple cuisinier formateur, la cuisine est un terrain de jeux où l’on peut explorer plein d’autres métiers, pâtissier, charcutier, traiteur, boulanger, etc…
Vous savez, il existe un championnat du monde depuis quelques années où de véritables œuvres d’art sont réalisées. Attention, je n’ai pas la meilleure recette au monde, beaucoup font mieux et feront mieux que moi, j’en suis certain. Je veux juste partager cette recette en toute simplicité et quelques gestes techniques.

J&W : Donc cette recette, c’est une façon de découvrir ?
SG : Oui, il nous faudrait deux vies, une pour apprendre et l’autre pour pratiquer. J’adore explorer des nouvelles techniques et recettes pour ensuite les transmettre à mes étudiants. En cuisine il y a des recettes où l’on n’est pas très à l’aise, comme la pâte feuilletée, la pâte à brioche ou le soufflé ! Pour les étudiants, c’est un challenge à relever. Le pâté en croute c’est un peu pareil, il y a plein de recettes et maîtriser toutes les étapes techniques ce n’est pas facile.

J&W : Et là c’est « ta » recette ?
SG : Non cette recette n’est pas la mienne, c’est un melting-pot ! Plusieurs recettes et savoir-faire de différents chefs. La cuisine, c’est échanger et partager notre savoir-faire. Nous ne sauvons pas des vies ! Le partage de ses recettes est parfois un sujet tabou, certains refusent ! Moi je ne veux pas mourir avec mon cahier de recettes non partagées. Chacun a son savoir-faire et tant mieux, c’est pour cela qu’il y a des centaines de versions d’une même recette.

J&W : C’est pour ça que tu es devenu formateur ?
SG : Oui, c’est une des raisons. Une recette ne doit pas rester figée, chacun peut se l’approprier en changeant quelques ingrédients par exemple, quand vient la confiance. Un chef fera plus complexe qu’un amateur, mais il faut aussi savoir ne pas ajouter trop de difficultés et trop de contraintes pour ne pas démotiver l’amateur…

J&W : Comme le bouillon de bœuf dans ta recette, on peut le faire ou acheter une préparation ?
SG : Plutôt que d’acheter un mauvais truc tout fait, on peut ne pas en mettre ! Pour le pâté il n’y a pas trop de raccourcis sur les étapes techniques, mais pour la farce à pâté on peut la personnaliser, le foie gras c’est optionnel, c’est pour Noël ! Si on n’a pas de pistaches, on met un peu plus de noisettes et inversement !

J&W : Un dernier mot ?
Oui, merci à Nicolas Ferrandi, Stéphane Ferrandi, Frédéric Ferrandi, Alexandre Navarro (Racines des Prés), Olivier Degan et son équipe Champion du monde du pâté en croûte 2016 avec son chef Jérémy Delore, Olivier Hélibert. Tous m’ont transmis leurs conseils pour que je puisse moi aussi réaliser ce fameux pâté en croûte. Et merci aussi aux autres à qui j’avais demandé des conseils mais qui devaient être trop occupés à préparer les fêtes. Ils ont dû oublier que si on ne leur avait rien transmis, ils n’y seraient peut-être jamais arrivés… N’oubliez pas : « Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin » (Proverbe africain) !

J&W : Merci beaucoup Stéphane et maintenant au boulot ! Il reste trois semaines avant les fêtes…

Stéphane Gabrielly 1 Stéphane Gabrielly 3 Stéphane Gabrielly 2

Les ingrédients pour 12 personnes :

  • Pour la pâte :
      • Farine : 750 g
      • Beurre : 525 g
      • Œufs : 95 g
      • Eau : 130 g
      • Sel : 15 g
      • Sucre : 15 g
  • Pour la farce 1 :
      • Gorge  de porc : 200 g
      • Quasi de veau : 150 g
      • Lard gras : 150 g
      • Lard de Colonnata : 50 g
      • Parure (magret, veau, poulet) : environ 150 g
      • Vin blanc : 75 ml
      • Trompettes de la mort : 50 g
      • Cognac/Armagnac : 75 ml
      • Echalote : 100 g
      • Ail : 3 gousses
      • 4 épices : 1g/kg
      • Sel : 12 g/kg
      • Poivre du moulin : 7 g/kg
  • Pour la farce 2 :
      • Blanc de volaille : 250 g
      • Quasi de veau : 250 g
      • Magret de canard : 250 g
  • Pour la garniture :
      • Pistaches : 50 g
      • Noisettes : 50 g
      • Gésier confit : 150 g
  • Pour le foie gras :
      • Foie gras de canard : 200 g
      • Sel : 14 g par kg
      • Poivre : 6 g par kg
      • 4 épices : 1 g/kg
      • Armagnac : QS (quantité selon)
      • Porto : QS
  • Pour la gelée de boeuf :
      • Bouillon de bœuf clarifié : 100 ml
      • Gélatine : 2 feuilles
      • Porto/Sel : QS

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La préparation - sur plusieurs jours / Temps de cuisson - 70 minutes

La pâte :

  • Dans la cuve du batteur, sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre à la feuille.
  • Ajouter les œufs et l’eau puis travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle soit ferme. Vous pouvez aussi la fraiser un peu à la main pour bien incorporer le beurre ; la pâte doit être assez souple.
  • Diviser-la, en 2/3 et 1/3, la filmer et laisser reposer 24 heures au frigo.

La farce 2 :

  • Tailler le blanc de volaille, le quasi de veau et le magret en grandes lanières régulières dans le sens de la longueur des filets,  de 2 cm d’épaisseur, 4 lanières de chaque viande.
  • Incorporer le reste des parures a la viande pour les hacher avec la farce 1.

La farce 1 :

  • Tailler le lard gras, la gorge de porc et le veau en gros cubes.
  • Ajouter les parures du magret, de la volaille, du veau ; mélanger avec le cognac et le vin blanc.
  • Passer le tout à la grosse grille du hachoir.
  • Ciseler les échalotes, hacher l’ail, faire suer au beurre, puis les incorporer a la farce froide.
  • Nettoyer les trompettes de la mort, les faire suer au beurre puis hachez les trompettes de l amort.
  • Ajouter les lanières de viande à votre farce, pesez votre farce et assaisonnez votre farce suivant le poids total de votre masse (voir liste des ingrédients)
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Réserver une nuit au frigo.

Le foie gras :

  • Dénerver le foie gras et l’assaisonner avec les épices, le porto et le cognac.
  • Faire des boudins à l’aide d’un papier film de 4 cm de diamètre.
  • Le faire mariner une nuit au frigo.

La garniture :

  • Torréfier les pistaches et les noisettes au four à 150°C pendant 10 minutes.
  • Ajouter les noisettes à la farce.
  • Réserver les pistaches.

Le montage :

  • Sortir la pâte du frigo et laisser revenir à température pendant 15 minutes avant de la travailler si elle est trop dure.
  • Abaisser les pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • Réaliser une empreinte papier de votre moule en laissant bien dépasser de 4/5 cm la pâte de chaque côté c’est important.
  • Beurrer le moule à pâté en croûte.
  • Chemiser un moule à pâté en croûte avec la première abaisse en laissant bien déborder la pâte sur les côtés de 5 cm.
  • Bien faire coller la pâte aux parois et dans le fond a l’aide d’une petite bourse remplie de farine.
  • Garnir le pâté en démarrant par une fine couche de farce, bien tasser à chaque fois la farce avec une petite spatule coudée et alterner, les lèches (lanières) de viande, la farce, les gésiers, les pistaches, une fine couche de farce, le foie gras au centre, mettre de la farce de chaque côté du foie gras pour bien le maintenir au centre, une couche fine de farce dessus, les dernières lanières de viandes et finir avec la farce.
  • Passer de la dorure sur la farce.
  • Remonter les bordures de pâte des cotés sur votre farce, dorer la pâte.
  • Refermer le pâté avec la deuxième abaisse de pâte qui devra bien recouvrir les côtés de votre pâté, le pâté doit être hermétique pour ne pas s’ouvrir à la cuisson.
  • Bien souder les 2 pâtes, on peut chiqueter les 2 pâtes aussi.
  • Puis passer délicatement la spatule sur le côté pour bien les souder ensemble.
  • Réaliser 3 cheminées sur le dessus du pâté et laisser reposer le tout 15 minutes au frais avant la cuisson.
  • Passer de la dorure sur le pâté.

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La cuisson :

  • Cuire le pâté 20 minutes à 230 °C puis baisser le four à 200 °C en chaleur sèche.
  • Si le pâté colore trop vite au bout de 10 minutes, mettre un papier d’aluminium sur le dessus pour finir la cuisson.
  • Sonder et arrêter la cuisson à 62 °C à cœur. Si vous n’avez pas de sonde, cuire encore 50 minutes votre pâté avec ou sans le papier d’aluminium dessus.
  • Laisser reposer au frigo une nuit.
  • Puis couler de la gelée tiède dans le pâté (par les cheminées…).
  • Laisser reposer une nuit (ou au moins 12 heures).
  • Chauffer au chalumeau l’extérieur du moule pour qu’il se démoule mieux.

Et voilà !

Etape 45 Etape 48 Etape 50

Merci à Stéphane pour toutes les photos !

 

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