Artichaut et foie gras poêlé N°11 (1) Lièvre à la royale (2) Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua

Lyon est définitivement une ville pour épicuriens ! Elle nous a offert le temps d’un week-end la Fête des Lumières, la Biennale d’Art Contemporain et la gastronomie des mères lyonnaises et des fils et filles qui ont pris la suite…
Nous ne parlerons pas ici d’arts mais bien comme d’habitude de cuisine qui en est un à sa façon. Mathieu Viannay, un des Meilleurs Ouvriers de France (le MOF cuisinier se reconnaît à son col de veste bleu-blanc-rouge) a décidé en 2008 de redonner vie au restaurant créé par Eugénie Brazier en 1921. La Mère Brazier y a reçu le Tout-Lyon et bien au-delà, elle est même une des six Chefs seulement à avoir reçu trois étoiles pour chacun de ses deux restaurants ! Partie de rien, « fille-mère » rejetée par sa famille, nourrisse, cuisinière et enfin Cheffe reconnue et couronnée. Son histoire et celles des autres mères comme la Mère Guy, la Mère Bizolon, la Mère Cèlestine, la Mère Jean, la Mère Blanc, la Mère Vittet, la Mère Fillioux, la Mère Brigousse, la Mère Pompom, la Mère Léa, la Mère Bourgeois, la Mère  Biol, la Mère Bigot et d’autres ont fait la réputation gastronomique de Lyon.

La Mère Brazier (7) La Mère Brazier (6) La Mère Brazier (5)

L’histoire est passée, comme les trois étoiles et Mathieu Viannay s’active aux fourneaux du restaurant de la Mère Brazier depuis 2008. Pas facile de faire vivre un tel héritage sans s’enfermer dans la copie, sans cuisiner dans l’ombre !
Preuve de son talent, le Chef n’y perd pas sa personnalité et sa créativité tout en rendant hommage à cette femme étonnante. Il en est ainsi avec cette onzième version de l'artichaut-foie gras, un plat chaud, au bouillon soyeux et aux parfums subtils. La mère Brazier n’a peut-être même jamais goûté d’araignée de mer, le Chef en fait une assiette très contemporaine, délicate, parfum de céleri et grains de caviar, servie dans une étonnante reconstitution de la carapace…
La ligne de cuisine se fait donc un chemin gourmand entre tradition et modernité, entre bouchon lyonnais et table étoilée, sans doute un peu déconcertant mais in fine très agréable. Le lièvre à la royale (on oublie ici la version du sénateur du Poitou, qui elle se déguste à la cuillère) sera le dernier de la saison. Un MOF ne peut pas se rater sur un tel plat et le Chef Viannay ne se rate pas : sauce presque noire et brillante, parfum délicat de la truffe, parfum troublant du gibier, chaire si tendre malgré les échappées sauvages du lièvre, un grand moment.

Pâté en croûte Mise en bouche Pré-dessert (1)

La Mère Brazier faisait ce pain de brochet croustillant, servi avec des écrevisses dodues et l’incontournable sauce Nantua, du nom de la ville et du lac de Nantua dans l’Ain où on péchait des écrevisses à pattes rouges qui se nourrissaient des déchets des tanneries… Celui de Mathieu Viannay est excellent et sans doute plus chic mais faut-il déguster ce plat dans un restaurant doublement étoilé ? Voilà une bonne question… à laquelle nous n’avons pas trouvé de bonne réponse.
Un soufflé au Grand-Marnier et une omelette norvégienne en salle sont la preuve que l’on peut aimer l’art contemporain et en même temps les grands classiques de la cuisine française, inutile de préciser qu’ils sont ici parfaitement maîtrisés par le Chef pâtissier, Rodolphe Tronc.

Soufflé au Grand-Marnier (3) Omelette norvégienne vanille et rhum (5) Omelette norvégienne vanille et rhum (3)

C’est un bon moment que l’on passe chez Viannay, même si nous aurons dû attendre plus d’une heure trente l’arrivée des entrées (avec un excellent pâté-croûte en amuse-bouche), même si on oubliera de nous proposer les caramels et les guimauves à la fin du repas (qu’ils avaient l’air bon !) et même si on se mélangera un peu entre les vins des différentes tables (mais le sommelier se rattrapera avec élégance en offrant des vins de dessert étonnants). Attention, pour cette table MIAM MIAM, il faudra aussi casser sa tirelire :  il vaut mieux prendre le menu que la carte mais le lièvre à la royale a eu raison de notre raison...

Nous avons choisi à la carte :

  • Artichaut et foie gras poêlé N°11
  • Araignée de mer aux condiments
  • Lièvre à la royale
  • Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
  • Soufflé au Grand-Marnier
  • Omelette norvégienne vanille et Rhum

Artichaut et foie gras poêlé N°11 Araignée de mer aux condiments (1) Lièvre à la royale (1) Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua (1) Soufflé au Grand-Marnier (1) Omelette norvégienne vanille et rhum (2)

 

                   Le pain            Maranges 1er Cru Bachelet-Monnot 2014    L'addition (2) : 436 €

La Mère Brazier (3) Maranges 1er Cru Bachelet-Monnot 2014 La Mère Brazier (8)

 

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La Mère Brazier

12 rue Royale, 69001 Lyon - Téléphone : 04 78 23 17 20

Métro : Croix-Paquet - lamerebrazier.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 13:15 et de 19:45 à 21:00

12 rue Royale La Mère Brazier (1)