Il faut avoir un grain, bio et raisonné forcément, pour se lancer dans un projet comme B.O.U.L.O.M, la boulangerie où l'on mange : donc Julien Duboué a un grain !
Le Chef que nous avons aimé à Afaria, que nous aimons toujours autant chez A.Noste vient d’ouvrir la table la plus étonnante de Paris : vous entrez par une boulangerie-pâtisserie, vous poursuivez par une table comme on les aime, généreuse et très très bonne et vous finissez si vous le souhaitez dans un tripot corse des années cinquante !
Il faut peut-être avoir un grain mais aussi la fibre entrepreneur qui fait foncer le Chef tête baissée dans les nouveaux projets comme il le faisait plus jeune dans la mêlée de son club de « rugueby » du Sud-Ouest. Mais il faut encore plus l’amour des autres, de la cuisine et des beaux produits, bref l’envie de donner du plaisir à table, et Julien Duboué a tout ça, est tout ça.
A la boulangerie, vous trouverez le pain que vous emporterez chez vous ou que vous prendrez au passage pour rejoindre votre table sous l’immense verrière aux couleurs de sous-bois et de mousse. Mais attention pas n’importe quel pain (bravo Matthieu Dalmais) : levain naturel, céréales bio et anciennes chéries par les copains paysans du village natal et des pâtisseries pas crâneuses, pas chichiteuses, au bon plaisir des becs à peine sucrés. Oh ce baba à l’armagnac !
Qui aujourd’hui peut avoir l’idée de redonner ses lettres de noblesse au buffet à volonté mis à mal dans tant de médiocres enseignes ? Encore Julien Duboué. Ici, nous avons pensé au dernier dessin des albums d’Astérix et Obélix. Nous avons eu l’impression de nous retrouver autour d’un grand feu (ne riez pas…. il y a une cheminée-BBQ dans la salle !) et de partager un repas joyeux. Pas de sanglier à la broche mais un jarret de bœuf bourguignon, splendide et fier, mijoté tout doucement pendant 6 heures dans la chaleur déclinante du four à pain et des pommes forcément boulangères. Tout nous rappelle le temps où le four des boulangers, après les fournées de pain, étaient ouvert à tous pour cuire les plats du dimanche. Ne passez pas à côté du baeckeofe alsacien…de canard farci, du couscous…du Sud-Ouest, du chou farci, à crier son plaisir ou encore de ce lieu noir cuit en croute de pain, subtil et délicat. Impossible de tout goûter et cela donne une furieuse envie de revenir, le Chef est machiavélique.
Nous en oublions même de commencer par le début : un jambon bien sec du Sud-Ouest que l’on tranche soi-même, des asperges blanches des Landes de début de saison, des œufs mimosa printaniers, un rôti de porc cuit dans la cheminée qui vous donnera l’occasion de tourner la manivelle de la rutilante trancheuse, des fruits de mer, des terrines gaillardes et un vrai coup de cœur pour un… jambon-macédoine, madeleine de Proust de garçons élevés à la campagne.
On doit l’avouer on a ralenti sur les fromages, un tout petit morceau d’un Bleu d’Auvergne persillé, histoire de finir un Languedoc franc du collier ! On doit l’avouer aussi, un seul a su se tenir à la table des desserts : crêpes Suzette flambées à l’armagnac en salle (pas de panique si vous ne savez pas faire, le service adorable et attentionné prendra le relai), casserole en cuivre de mini-babas au rhum, chantilly de la maison, atelier (!) de profiteroles au chocolat, sages salades de fruits, tartes…de la boulangerie et sans doute plein d’autres trésors qui nous ont échappés. Bravo aussi aux Chefs Hervé Dober et Mathieu Robillard pour réussir ce pari, du grand art.
Vous l’avez compris : nous avons adoré, parce que c’est bon et vrai, parce que l’on sait d’où viennent les produits et qui sont les producteurs sans tomber dans le marketing mais en remettant l’humain au cœur de la relation. Et quand on croit que c’est fini et qu’on a payé l’addition (moins de 100 euros ! ), on peut prendre une porte dérobée, gravir un escalier, longer un petit balcon, frapper à une porte anonyme et se retrouver dans une salle de jeu clandestine des années cinquante, comme un speakeasy new-yorkais où le jeune et brillant Aurélien Padawan vous présentera ses créations comme cet étonnant cocktail armagnac et suze, fumé au cigare enfermé dans une boite en bois d’acacia…
En fait chez BOULOM, notre cœur a fait boum et on veut tellement le partager que nous sortons de notre silence pour vous livrer enfin un nouveau billet, MIAM MIAM évidement et peut-être plus encore pour le supplément d’âme de cette belle maison de village en plein 18e arrondissement.
Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)
B.O.U.L.O.M
141 rue Ordener, 75018 Paris - Téléphone : 01 46 06 64 20
Métro : Jules Joffrin - www.boulom.net
Ouvert tous les jours de 8:00 à 23:00
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