Mirazur - Menton : Mauro Colagreco et le fabuleux voyage en treize escales...
Il faut longer la mer bleue, rentrer dans Menton, en ressortir et grimper tout là-haut. C’est juste avant la douane d’avant, les douaniers sont partis, les Italiens comme les Français. Là, il y a la jolie maison de Mauro Colagreco, une étonnante maison des années cinquante, dos aux Alpes, toute blanche, ouverte sur la mer, sur les couchers de soleil, sur Menton qui tout en bas se prépare pour un bal populaire, on entend les premiers flonflons, « un-deux, un-deux, micro, micro ». En entrant, on a l’impression de monter à bord d’un paquebot, on part pour un beau voyage.
Une comptine enfantine nous trotte dans la tête : « J'ai descendu dans mon jardin, J'ai descendu dans mon jardin, Pour y cueillir le romarin, Gentil coquelicot Mesdames… ». Pourquoi ? Parce qu’avant de rejoindre la salle, nous sommes descendus prendre un verre de "Pentes douces" , le joli blanc que nous choisirons aussi pour le repas, dans le jardin d’herbes du Chef, quelques dizaines de marches plus bas, des orangers, des citronniers (de Menton, cela va de soi), des cyprès, des palmiers, des daturas, des mandariniers peut-être, c’est là que les équipes se servent au petit matin, romarin, menthe, mélisse, ciboulette, sauge, absinthe, origan, sarriette… Nous sommes dans ce mini-paradis, face à la mer et on découvre déjà le talent de Mauro, une simple bouchée à la betterave, comme une pâte de fruit mais pas tout à fait, comme une gelée mais pas tout à fait, un disque croquant comme le sucre rouge d’une pomme d’amour, une pointe de chèvre frais, il y a aussi des œufs de Saint-Pierre fumés, étonnant, on est prêt pour le départ , « J’ai descendu dans mon jardin… ».
Laurent Bouveyron, le Directeur de la restauration, sera notre guide, un guide parfait, drôle et très sérieux, sérieux et très drôle. Bien entendu il nous proposera de faire confiance au Chef, bien entendu on le suivra, sans le regretter un seul instant. Comment ne pas faire confiance à un Chef, et à toute autre personne d’ailleurs, qui vous offre avec le pain un poème, mais attention, pas n’importe quel poème, des vers de l’immense Pablo Neruda « … La terre, la beauté, l’amour, tout cela a goût de pain… ». On se souvient dans les Minas Gerais au Brésil, de cette poussada Chico do Rei à Tiradantes, de cette chambre où Neruda avait lui aussi résidé, et si c’était là qu’il avait écrit ce poème ? Oui, vraiment, nous sommes bien chez Mauro.
Mauro vient d’Argentine, né dans une famille d'origine italienne, son épouse si souriante est brésilienne, son équipe est internationale, c’est amusant pour un citoyen du monde de s’installer à côté d'un ancien poste frontière. Il découvre la France en 2001 où il poursuit sa formation, un stage chez Bernard Loiseau, il restera finalement dix-huit mois au côté de celui qui lui apprendra l’impérieuse importance des cuissons, la disparition brutale du Maître poussera Mauro à reprendre sa valise, direction Paris et L’Arpège, dix-huit mois avec Alain Passard, pas étonnant de découvrir le jardin d’herbes et d’apprendre que Mauro a un grand potager. Sans se presser il enchaîne les belles maisons, comme un compagnonnage avant de voler de ses propres ailes, Alain Ducasse et le Plaza Athénée, Guy Martin et le Grand Véfour.
En 2006, il prend son envol ici à Menton, et depuis sept ans tout va très vite : une étoile en moins d’un an, Chef de l’année en 2008 pour le guide jaune, dès 2009 il entre dans le Top 50 des meilleurs restaurants du monde, une deuxième étoile l’an passé, le Top 25 des meilleurs restaurants du monde, rien ne semble vouloir arrêter le Chef-Poète, et nous voilà ici au début de l’été, Laurent Bouveyron a ouvert la baie vitrée, une brise légère fait bouger le fragile bouquet de pâquerettes dans le vase de granit, encore un trait de poésie, force et grâce , à l’image de ce voyage en treize plats, un de nos plus beaux voyages.
La première escale nous laisse sans voix, une huître rafraîchie est emmaillotée de poires et d’échalotes, vif et doux à la fois. C’est aussi la rencontre avec l’incroyable vaisselle du Mirazur comme des pierres précieuses. C’est de juin à septembre la pleine saison des gamberonis que l’on trouve à San Remo de l’autre côté de la « frontière », ça tombe bien c’est aussi la belle saison pour les pêches et Mauro qui observe la nature en tire de jolies leçons et une autre belle escale. Cette même observation l’a conduit à nous proposer une salade de haricots ! Mais pas n’importe quelle salade, des haricots beurre, des haricots verts, des fins, des plats, de la courgette mais trompette, des cerises, mais des rouges et des blanches, des pistaches, du gingembre, de l’oignon rouge, de l’échalote, du balsamique blanc, des herbes du jardin d’en-bas. Mauro écrit comme Neruda des poèmes d’amour, il peint aussi des assiettes monochromatiques comme pour reposer le regard de ses invités, comme pour les apaiser car le voyage ne fait que commencer. On repart, direction le Piémont avec la bana cauda, une sauce à base d’anchois, habituellement on y trempe des légumes, mais Mauro s’en inspire pour écrire une autre histoire, de simples pois chiches, des pommes de terre, des bigorneaux et voilà, c’est donc cela le génie.
On découvre à chaque étape une nouvelle clé pour apprécier cette cuisine, les voyages, la technique, l’inventivité, la cuisson, le monochrome, le jardin et aussi la simplicité. Mauro semble s’être lancé le défi de magnifier des produits « pauvres », pas de caviar, pas de homard, pas de pigeon, impossible alors de faire croire. Mauro Colagreco magnifie « l’arte povera » avec de la queue de cochon ou des tendons de veau. Ces deux plats sont à jamais gravés dans nos mémoires sensorielles, le tendon de veau est une merveille étonnante, comme un jus puissant de veau, les tendons sont devenus des douceurs qui vous repulpent les lèvres, intuitivement vous vous les léchez pour ne rien perdre, doux mais avec une pointe d’acidité, celle des agrumes, viennent-ils du jardin de Mauro ? Et cette idée des bulbes de lys, viendrait-elle de Shanghai où le Chef vient d’ouvrir un autre restaurant ? ils sont comme des pierres transparentes, juste striées.
Si on ne vous dit pas qu’il s’agit de queue de cochon, vous pouvez croire qu’il s’agit d’un morceau noble de cochon de lait, d’un laitãon comme on les cuit au Portugal au bord du Tage au-dessus d’un demi-baril en métal rouillé et rempli de braises. Evidemment, c’est déjà une belle histoire, mais trop simple pour le Chef, rappelez-vous Mauro écrit des poèmes. Alors il y a un très long travail pour attendrir, enlever jusqu’au plus petit cartilage, faire compoter, mettre de côté la peau, la faire griller, mieux la faire croustiller, puis il reconstitue avec une infinie patience pour vous faire croire, et voilà, vous avez un plat de roi, et c’est vrai que pour un peu on se lèverait à la fenêtre, on mettrait les bras en croix et on crierait « Je suis le roi du monde », mais pour un peu on ne le fera pas… On pourrait aussi vous parler du chapon, le poisson pas le poulet malchanceux, du safran de Sospel, un peu plus loin dans les Alpes, de l’amanite des césars vue le matin au marché, de l’agastache, chaque escale nourrit votre curiosité, et ça ? et ça ? il en faut de la patience à Laurent Bouveyron…
A Menton, le feu d’artifice est tiré, il y a un plaisir innocent à aimer les feux d’artifice, c’est comme les desserts, ceux de Mauro sont le bouquet final, oh le joli vert ! Oh le joli rouge ! Oh… le joli noir ! Oui, noir, notre dessert préféré que nous présente Marcelo di Giacomo, un futur grand lui aussi, comment oublier le goût de ce vinaigre balsamique qui attend depuis un demi-siècle, comme une goutte d’élixir, peut-être de jeunesse éternelle ? Et sous la mantille noire et craquante, une fraîcheur de capucines, d’un beau jaune-orangé, une treizième escale, c’est certain ça porte bonheur !
Mauro Colagreco quittera un instant, tout à la fin, sa cuisine vitrée pour « monter » dans la salle et discuter avec ses clients. Il a le regard malicieux de celui qui sait que vous êtes conquis, et dans le même temps le regard modeste de celui qui doute et s’interroge, « Vraiment , tu as aimé ? » Oui vraiment ! Il avance Mauro Colagreco, il avance avec toujours la même envie de faire plaisir, la même envie de découvrir, la même envie de partager. Il faut se résigner à partir, tiens là aussi il y a plein d’étoiles dans le ciel, et aussi dans le mer. Il faut se résigner à partir, à quitter le joli paquebot de Mauro l’italo-argentin citoyen du monde qui aime les jardins.
Ah oui on a oublié, TRIPLE MIAM mais vous l’aviez compris. A Menton, le bal populaire tire à sa fin, l’orchestre joue un tango, joli clin d’œil…
Nous avons choisi le menu Carte Blanche :
- Amuse-bouche
- Huître, crème d'échalotes, déclinaison de poires
- Gamberoni & pêche, perles du Japon et bégonias
- Salade de haricots, cerise, vinaigrette à la pistache
- Bigorneaux, pois chiches, pommes de terre et bana cauda
- Calamar & gambas blanches, jus d'oignons doux
- Arlequin de pommes de terre, café, poutargue
- Foie gras, abricots, daïkon, oignon confit, verveine et cardamome
- Chapon, moules de Bouchot, navets daïkon et sauce safran
- Tendons, jus d veau aux agrumes et lily bulbe
- Queue de porc, purée d'oignon blanc, épinard, noisettes
- Soupe de pommes vertes, cannelloni à la coriandre et glace yaourt
- Agastache, plante revisitée, façon glace et crème, accompagnée de fraises
- Glace capucine, biscuit à la semoule et sésame noir, vinaigre balsamique cinquante ans d'âge et crème de capucine
- Mignardises
Le pain du partage Château La Coste Les Pentes Douces 2011 L'addition (2) : 355 €
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Mirazur
30 avenue Aristide Briand, 06500 Menton (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 04 92 41 86 86
Ouvert de mi-février à début novembre, du mercredi au dimanche pour le déjeuner et dîner. Ouvertures spécifiques de mi-juillet à fin août, du mardi au dimanche pour le dîner et du jeudi au dimanche pour le déjeuner.
Retrouvez d'autres photos de Mirazur en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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