Café Prunier Madeleine - Paris 8 : T'as de beaux oeufs, tu sais...

Le Café Prunier est connu pour son caviar français, des œufs d’esturgeons élevés en Aquitaine, et pourtant c’est avec les huîtres que tout a commencé… mais reprenons au début.
Alfred Prunier ouvre à Paris en 1872 un restaurant spécialisé dans les huîtres. Les grands travaux conduits par le Baron Haussmann l’oblige cependant à quitter la rue d’Antin pour la rue Duphot. C’est là que sa femme a l’idée d’inviter deux de ses anciens employeurs : la Princesse russe Dolgoruki, maîtresse du Tsar Alexandre II, et le grand Rabbin de Paris, la mode Prunier est lancée ! Aujourd’hui on dirait des influenceurs ou des blogueurs mondains… mais c'est un autre sujet. On peut alors y croiser Sarah Bernhardt ou encore le Prince Orloff (le veau Orloff… ça vous parle ?). Paris s’enflamme à cette époque pour la Russie et les Russes, princes, ducs, comtes et officiers le lui rendent bien : les réceptions et les dîners mondains s'enchaînent chez Prunier. Les Russes veulent du caviar… alors Prunier importe du caviar.

Malheureusement, Alfred meurt subitement en 1898 et comme dans les grandes sagas, son fils Émile (ne passez pas à côté des petits pots de crème qui portent son nom) reprend le flambeau et de quelle manière ! Non seulement les huîtres et le caviar sont toujours proposés mais on y trouve aussi des langoustes, du crabe, du homard, des harengs, des crevettes, des soles, des turbots et aussi des poissons vivants d’eau douce. La maison Prunier possède alors ses parcs à huîtres, ses chalutiers et six cents « canaques » livrent partout dans Paris la riche clientèle… Émile invente le bar à huîtres, le (bon) vin au verre qui jusqu’alors n’existait que dans les troquets où on servait des petits canons de piquette ! L’entrepreneur gourmand et avisé apprend qu’il y a des esturgeons (sauvages en ce temps-là) en Gironde au moment où la révolution bolchévique a eu raison du caviar russe. Malin, il installe sur les rives de la Gironde mais aussi de la Dordogne et de la Garonne des centres de conditionnement de caviar français ! Cocorico. Et comme le succès appelle le succès et que l’ouest parisien s’embourgeoise et se développe, Émile, toujours aussi visionnaire, ouvre son nouveau restaurant avenue Victor Hugo, là où on le trouve aujourd’hui encore, dans une très belle ambiance art déco. Jusqu’en 1988, les fils et filles Prunier développeront la maison, dans les années cinquante, on y servait jusqu’à mille couverts par jour ! C'est à cette date que des Japonais achètent, mais crise oblige... revendent. En 1994 Prunier ferme, la belle histoire semble terminée.
Mais c’était sans compter sans une autre belle histoire. Pierre Bergé et Yves Saint-Laurent étaient des fidèles de Prunier. Pierre Bergé, homme d’affaires esthète et gourmand qui venait d’acquérir des élevages d’esturgeons en Dordogne rachète et relance la maison Prunier en l’an 2000. L’aventure continue depuis, une association avec Caviar House en 2004 et l’ouverture, en 2006, du Café Prunier place de la Madeleine où nous nous sommes retrouvés avec une très jolie brune, et c’est bien connu les brunes ne comptent pas pour des prunes surtout quand elles invitent chez Prunier…
Un déjeuner assez surprenant, dehors le brouhaha et l’agitation de la place de la Madeleine, dedans la sérénité et le calme au milieu d’un décor épuré imaginé par Jacques Grange, des clins d’œil au restaurant de l’avenue Victor Hugo mais pas une bête copie ou une pâle imitation de l’art déco.

Autre bonne idée : il n’y a pas dans cette maison un Chef qui déciderait pour tout le monde et des Chefs exécutifs qui reproduiraient, « Victor Hugo » a été confié à Éric Coisel et « La Madeleine » à Renata Dominik qui vous dit avec un sourire d’ange, des yeux d’un incroyable bleu et un délicieux accent de l’Est « Je fais parfois un jus de radis noir en apéritif pour soigner les foies malades mais il faut être un homme pour le boire ! ». Dommage (ou heureusement), il n’y en avait pas ce jour-là, mais son jus d'huître et de céleri nous a mis en appétit et tant mieux car ici tout est bon !
La recette semble simple pour Renata : « D’abord des très beaux produits comme notre caviar ou le saumon Balik fumé dans les montagnes suisses, ou ces bars sauvages aujourd’hui, ensuite une cuisine simple et respectueuse des produits ». Nous confirmons. Un œuf, des œufs, ou l’œuf en gelée que Christian Dior servit à Yves Saint-Laurent, alors son assistant, qui le trouvant un peu simple l’enrichit quelque peu : un œuf mollet (que cela repose de l’œuf parfait…), une gelée d’un bon bouillon de bœuf, et… du caviar. Même simplicité, nous plaisantons, avec ces quelques pâtes aux œufs… d’esturgeons. Pardon pour la quenelle sur les pâtes, le caviar est en réalité servi à côté dans une coupelle, mais la tentation était trop grande, les œufs noirs brillants, délicatement salés et iodés se mélangent à la crème, les pâtes s’en nourrissent. A peine tiédis par les spinozzi, ces fins spaghetti, les grains noirs sont comme ces petits chemins qui sentent la noisette. Ce n’est pas très chic, mais nous avons saucé. Ter repetita : pour le dessert un sorbet citron et une quenelle de caviar, incroyable légèreté d’un dessert si simple, on plaisante…

Évidemment tout cela a un prix même si nous sommes partis cette fois sans payer. Il est à noter qu’ici les prix sont les mêmes au dîner qu’au déjeuner, c’est assez rare à Paris. Il y a un menu (certes sans caviar mais nous vous confirmons que Renata respecte tout autant les crevettes, le saumon ou le bar) qui commence à 35 euros. Par contre comptez 43 euros pour le l’œuf Christian Dior, ou 41 euros pour les « pâtes aux œufs »…

Comme disait Groucho Marx : « Les gens ne mangeraient pas de caviar s’il était bon marché ! ». Certains prédisent une chute des prix et imaginent un jour un caviar à 5 euros les 30 grammes… Il va falloir encore attendre mais en attendant c’est MIAM MIAM et si nous n’avions pas eu peur du quiproquo possible nous aurions bien dit à la jolie brune qui régalait : « T’as de beaux œufs, tu sais »…

Nous avons choisi à la carte :

• Pommes de terre rate écrasées... au caviar Prunier
• Oeuf "Christian Dior"
• Crème d'asperges au saumon fumé de la ferme Balik

• Pavé de bar aux pousses de verveine
• Spinozzi au caviar Prunier
• Crevettes roses, roquette

• Petits pots de crème Emile Prunier
• Sorbet citron, caviar Prunier
• Poêlée de framboises tièdes

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Restaurant Café Prunier Madeleine

15 place de la Madeleine, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 47 42 98 91

Métro : Madeleine

www.prunier.com

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 23:00

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