Bistrot Le Poncel - Saint-Malo : Loncle d’Armorique…

Quand on vient à Saint-Malo, on pense bien entendu à faire le tour des remparts, on se dit aussi qu’on va manger des huîtres de Cancale qui n’est pas si loin, qu’on boira du cidre en mangeant des crêpes à l’andouille de Guémené, qu’on rira sous la petite pluie en pensant au slogan « En Bretagne, il ne pleut que sur les cons »…
On a fait tout ça mais comme Les Malouins, qui sont aussi des malins, nous nous sommes éloignés des sentiers battus, de l’Intra-Muros, pour filer du côté de la petite place du Poncel, vers l’ancienne commune de Saint-Servan devenue depuis les années soixante un quartier de Saint-Malo. On y est allé pour la beauté de l’endroit, la Côte d’Emeraude y semble encore plus belle qu’ailleurs, mais aussi pour le Bistrot Le Poncel, une table devenue une institution en moins de sept ans et on comprend pourquoi après ce dîner bistrogastronomique.

Car il n’y a pas que des histoires de marin ou de corsaire ici, il y a aussi de belles histoires de cuisinier, comme celle du Chef Antoine Loncle et aussi de son épouse Nathalie qui entoure de douceur et de bonne humeur la salle au long comptoir. Le Chef a fait de belles maisons comme on dit, La Tour d’Argent à Paris ou l’étoilé Le Clos Saint-Pierre Le Rouret à Nice. Mais la Bretagne ça vous gagne et en 2007 le voilà chez lui, dans ses cuisines enfin et il régale de belle manière.
D’accord les lumières sont un peu vives et il a fallu attendre un peu longtemps avant que ça démarre mais Nathalie Loncle sait faire patienter avec le sourire et aussi un bon pain croustillant et du beurre salé ! Et si on l’accompagne d’un Menetou-Salon 2013 d’un domaine où la famille Chavet cultive le raisin depuis le dix-septième siècle, le temps passe vite ! Un rouge léger, fin et aussi croquant…
Mais dès que ça commence, on sait qu’on a eu raison de s’éloigner des remparts. Le maquereau devait être dodu, ses filets sont fermes, le pain alvéolé ne laisse aucune chance à la sauce aux aromates, il ne restera rien dans l’assiette, des aromates qui parfument avec délicatesse, les oignons sont confits, les carottes joliment découpées se tiennent. La terrine de foies de volaille est généreuse et on aime l’idée des châtaignes, une idée très gourmande.

Le plat du soir illustre le respect du Chef pour ses clients, on peut faire simple et très bon. Mais son talent s’exprime dans la réalisation d’un risotto crémeux, le parmesan est là mais dans l’équilibre, combien de fois en avons-nous vu tuer le homard, le faire disparaître. Ici le homard est respecté, entièrement décortiqué, et ce n’est pas qu’une petite pince radine pour le décor, on a le loisir de le goûter vraiment et il est très très bon. Sans oublier le grand classique qu’est la sauce américaine (ou armoricaine, c’est la même chose…), des parfums subtils de cognac et de vin blanc sec. On a une tendresse toute particulière pour cette sauce : le Chef  sétois Pierre Fraysse, de retour des États-Unis, invente un soir, pour des clients tardifs de son restaurant Peter’s, cette sauce avec ce qui lui reste : des homards prévus pour le lendemain. Il a l’idée de découper le homard à vif pour en accélérer la cuisson, les fait flamber, tomates, échalotes, vin blanc, ail… vous connaissez la suite. Il serait revenu de Pologne, cette sauce se serait sans doute appelée « à la polonaise » ! Mais ceci est une autre histoire, comme celle qui dit que « à l’armoricaine » fût utilisé pour ne pas laisser aux américains cette sauce très française ! Cocorico.
On a fini avec une belle assiette de fromages affinés et découvert le Fougerus, un fromage au lait de vache proche du brie, une pâte molle à croûte fleurie décorée avec des feuilles de fougère… vous venez de comprendre Fougerus ! Il est vrai cependant qu’on aurait préféré découvrir des fromages de Bretagne : la tome du Nevet, le Ty Pavez, la tome des Monts D’arrée, le Ménez Hom, le Montauban de Bretagne… une autre fois.

Il n’y avait plus d'îles flottantes, et nous l’avons regretté en les voyant sur les tables voisines ! Mais les figues rôties (à commander en début de repas) nous les ont fait oublier !
Voilà, on a tous désormais un Loncle d’Armorique ! Si avec ce jeu de mot, Laurent Ruquier ne nous invite pas, c’est à désespérer. Courrez au Bistrot le Poncel, en ayant pris soin de réserver car les Malouins et les Bretons connaissent l’adresse et s’y bousculent. MIAM MIAM, mais vous l’aviez compris.

Pour finir une petite poésie de Raoul Pochon :
« Une américaine était incertaine
Sur la façon de faire cuire son homard
Et si nous remettions la chose à plus tard ?
Dit le homard à l'américaine. »

Notre dîner :

• Filets de maquereaux cuits au vin blanc et aux aromates (à la façon de mon ami Serge)
• Terrine de foies de volaille, confiture à l'oignon
• Risotto de homard à l'armoricaine
• Thon snacké, polenta dorée, courgettes écrasées au basilic
• Tomme de Savoie, Pont l'Evêque, Fougerus, confiture de tomates vertes
• Figues rôties à la frangipane, glace vanille et caramel au beurre salé

L'addition (2) : 116 €

        En attendant l'entrée                          Le pain                     Menetou-Salon Chavet 2013

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Bistrot Le Poncel

3 place du Poncel, 35400 Saint-Malo (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 02 99 19 57 26

restaurant-bistrot-le-poncel.fr

Ouvert du lundi au samedi de 12:15 à 13:30 et du mercredi au samedi de 19:30 à 21:30

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