Teppanyaki Kagayaki - Paris 3
Oubliez vos sushis et découvrez ou redécouvrez le teppanyaki , une cuisine japonaise peu populaire mais étonnante. Combien sont-ils à Paris ? Une dizaine ? Teppanyaki, littéralement, cela veut dire « grillé sur une plaque en fer » et voici une adresse parisienne comme on les aime.
Ne bloquez pas sur la devanture qui ne donne pas envie, ne bloquez pas sur la décoration, cela n’est pas important ici, ce qui compte c’est l’expérience du Chef… Et si vous voulez dîner à la table du chef Sasaki, il vaut mieux réserver, deux services les soirs d’affluence pour être autour de la plaque : 20 h ou 21 h 30.
Alors comme au Japon, on s’assoit autour du teppan, huit places seulement, on se laisse mettre un joli bavoir brodé, et on se laisse conseiller par le Chef qui nous explique qu’au Japon, c’est plutôt une cuisine pour des repas d’affaires, une cuisine que l’on retrouve aussi dans les hôtels pour touristes, bref, les teppanyakis sont pour les grandes occasions car c'est cher !
Nous sommes arrivés tôt, nous sommes les premiers et on peut discuter avec le Chef Sasaki. Il est arrivé en France en 1979, avec son épouse, recruté dans son pays par le PLM Saint-Jacques qui avait ouvert à Paris dix ans plus tôt. C’était le premier hôtel de luxe de plus de cinq cents chambres construit au cœur de Paris depuis les années trente, premier hôtel au monde entièrement informatisé, les ascenseurs les plus rapides du monde et… on y trouvait l’un des tout premiers restaurants japonais de Paris, le fameux « Jun » et c’est pour y travailler que Sasaki a fait le voyage, Dutronc, Gainsbourg... Il en a vu de beau monde. Et puis un jour l’envie d’entreprendre et d’être son propre patron et le voici boulevard Beaumarchais, cinq ans déjà.
Markoto Sasaki vient de Fukushima, il nous dit « avant tout le monde me demandait où était Fukushima, mais depuis tout le monde sait ». On ne dira pas avant quoi ou depuis quoi. On sait tous. On sent les sentiments retenus. Sasaki y est retourné l’an passé, pour voir si les paroles rassurantes des êtres chers et éloignés n’étaient pas que des paroles rassurantes, il dit « ça va » et il se concentre sur la plaque de fer. Alors parlons cuisine, il est des pudeurs qu’il faut respecter.
La chaîne Benihana (aux USA d’abord) a rendu cette cuisine très spectaculaire : des flammes, du jonglage, les couteaux volent et les Saint-Jacques font des loopings. Cela n’existe pas au Japon et le Chef Sasaki respecte la tradition, il se concentre sur les cuissons et sa cuisine humble est une grande réussite. Ne venez pas pour un show spectaculaire, venez pour de la belle cuisine. Le foie gras arrive après un panage dans la farine, il glisse sur la plaque chauffée , comme un patineur sur la glasse, se colore, caramélise, d’un geste maîtrisé, le Chef fait disparaitre le gras qui fond , ni vu ni connu, le foie gras ce n’est pas gras, le couteau comme un rasoir trace une première ligne, deux morceaux, puis trois lignes dans l’autre sens, six cubes, de la sauce teryaki chauffe dans une casserolette en cuivre, un jet de citron, « toujours avec une sauce sucrée », le grand poivrier et le grande salière en bois se frappent et jouent un tac au tac, seule concession du Chef au spectacle. Et voici dans l’assiette le meilleur foie gras « grillé » jamais mangé (nos voisins de teppan, Marc et Céline en ont commandé un autre en dessert, et on regrette de ne pas avoir eu cette audace !), un bol de riz et cette julienne de poireaux que nous avons passée sous silence et pourtant, elle aussi grillée sur la plaque, a toute son importance pour l’équilibre des goûts. Et puis des crevettes grises de Méditerranée, des Saint-Jacques de Bretagne, du bœuf de France, « le Wagyu est trop cher », pas de massage au saké pour notre bœuf donc mais un déglaçage au saké, et c’est très réussi. Spatule, couteau, pince, le chirurgien fait un travail magnifique, des produits simples, certains nobles, deviennent en quelques instants des plats d'une grande sensibilité, sans esbrouffe, les goûts sont respectés, aucun ne domine, sensibilité et respect, respect et simplicité. Du grand art, merci Chef Sasaki. Le chef salue, on aurait envie nous aussi de s'incliner devant ce beau travail. On dit seulement merci, avec notre reconnaissance pour cette étonnante découverte.
Ne cherchez pas les autocollants des guides sur la vitrine. Le chef Sasaki dit qu’il ne sait pas trop, on lui dit qu’il est dans le Fooding, « ah oui, je crois que c’est bien, non ? c'est bien Fooding ? », oui Chef Sasaki, c’est bien, très bien, très très bien.
Pour nous, c'est un MIAM MIAM pour le Chef Sasaki et son restaurant Kagayaki qui veut dire espoir en japonais. On espère revenir très vite.
Nous avons choisi le menu Kagayaki à 49 € :
- Salade ou soupe miso
- Foie gras cru de canard sauté à la japonaise
- Délice de crevettes sautées
- Noix de coquilles Saint Jacques
- Fondant de filet de boeuf, champignons de Paris ou Trio de poissons (saumon, thon, daurade)
- Légumes sautés et riz
Dessert non compris dans le menu : Gâteaux japonais
Le riz et les légumes sautés Le Sancerre blanc et Saké L'addition (2) : 157 €
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Kagayaki
79 boulevard Beaumarchais, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 48 87 61 88
Métro : Chemin vert
Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00
Retrouvez d'autres photos de Kagayaki en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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