Rencontre avec Nicolas Chatenier, la mémoire des grands Chefs
Les Éditions Textuel viennent de publier sous la direction de Nicolas Chatenier « Mémoires de Chefs », un livre préfacé par Alain Ducasse dans lequel dix grands chefs qui ont inventé la nouvelle cuisine française racontent la conquête des cuisines par les cuisiniers. Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Raoul & Jean-Pierre Haeberlin, Gaston Lenôtre, Louis Outhier, Jacques Pic, Alain Senderens, Jean & Pierre Troisgros, Roger Vergé nous font revivre la grande période de la cuisine française.
Un livre que nous avons dévoré en quelques jours, et on y revient chaque jour pour picorer, relire une anecdote, ou revoir des photos, pas une seule recette et pourtant le livre le plus gourmand de l’année ! À tel point que le Figaro lui a même décerné le 24 novembre dernier le prix du Livre Gourmand 2012, bref ne cherchez plus l’idée triple-miam de cadeau de Noël, vous l’avez trouvée…
L’occasion de rencontrer, Nicolas Chatenier, un fou de cuisine, un conteur passionné et passionnant, celui qui nous permet aujourd’hui de retrouver la mémoire, les mémoires, celles de ces Chefs qui ont inventé le métier de cuisinier d’aujourd’hui, sans nostalgie, mais avec beaucoup de tendresse et d’impertinence. Interview du 12 novembre 2012, dans son restaurant de Table Ronde (pas encore ouvert alors, et dont nous reparlerons tant l’idée est fascinante).
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Nicolas, d'où vient cette passion pour la cuisine, pour les chefs ?
J'ai été initié très jeune par mes parents vers dix ou douze ans. On fêtait les anniversaires dans de grands restaurants, j’ai eu beaucoup de chance. Moi c'est le chef qui m'intéressait, sa personnalité, je voulais déjà comprendre qui était ce bonhomme hors norme. J'ai connu assez jeune les Troisgros, Robuchon et autres. Et après j'ai été très intéressé par le modèle de Ducasse, un Chef capable de monter un empire en ayant un savoir faire de cuisine, cela m’interpellait.
Comment est née l’idée du livre ? Idée absolument géniale !
Le départ du livre c'est le fait que les chefs ont toujours raconté des anecdotes mais qu'ils n'ont jamais la place de les mettre dans les livres de recettes et donc ils ne racontent pas leurs exploits, leurs souvenirs, leurs carrières. J'avais rencontré Daniel Boulud, ce grand Chef français, à New-York et qui me dit "J'ai des souvenirs énormes de ma première visite à New-York, c'était en 1976 et j'étais envoyé par Michel Guérard pour ouvrir Régine, le restaurant club de New-York, je me baladais avec deux copains, Didier Oudill qui est maintenant à Biarritz et Alain Ducasse…". Là, Je me suis dit il y a des télescopages incroyables entre les générations, évoquer Boulud basé à New-York, Guérard toujours en activité et Ducasse qui est devenu un cuisinier comme ça, je trouvais que c'était des histoires qui mêlaient des acteurs très présents et comme personne ne connaissait ces histoires, elles risquaient de disparaître. C'est le point de départ du bouquin. Raconter les Chefs et leurs carrières. C'est pour cela qu'on l'a appelé Mémoires de Chefs. Je trouvais que ces histoires étaient bonnes à raconter car ces chefs sont des conteurs merveilleux. Je n'avais pas autant ri depuis longtemps quand j'ai passé trois heures avec Troisgros et Bocuse. Il y a encore de nombreux Chefs aujourd'hui qui sont des conteurs merveilleux : je pense à Passard, Rollinger mais ils n'ont pas forcément d'espace pour en parler.
Pourquoi cette génération de chefs ? Pourquoi les années 70 ?
On est allé chercher cette génération car c'est une génération bénie, c’était le temps où la France était à son apogée dans la cuisine et en même temps c’est une génération qui a souffert. Moi je parle d'âge d'or car depuis à aucun moment la cuisine française n'a été à un tel niveau de rayonnement que ce soit technique, médiatique ou économique. On est allé chercher dix acteurs parmi les plus importants et significatifs de cette époque. Il reste pour chacun de ces Chefs une trace dans l’histoire, certains sont encore en activité comme Guérard, Haeberlin, Troisgros, d’autres sont retirés comme Roger Vergé, très malade, que nous n’avons pas pu rencontrer et aussi des chefs disparus comme Alain Chapel ou Jacques Pic, très marquants qui ont été racontés par des témoins. On a fait une mosaïque de personnalités en représentant à peu près géographiquement toute la France et on a le cœur de ces années-là.
Etait-ce une bande de copains ?
Oui, en travaillant, on découvre qu'il s'agissait d'une bande de potes, que c'est resté une bande de potes, ils ont tout fait ensemble ! Ils s'entendent plus ou moins bien mais ils s'entendent plutôt encore très bien par rapport aux standards actuellement en cuisine… Il y a des histoires très touchantes. Michel Guérard et Alain Senderens se sont rencontrés en 1965-68 à Paris et quand Guérard présente son bouquin en 2012, il le fait chez Senderens. Ce sont des histoires de fidélité incroyable. Lenôtre et Bocuse sont restés amis toute leur vie. Bocuse avait offert à Gaston Lenôtre une énorme cloche en bronze pour son soixante-et-unième anniversaire et il avait marqué "Pour Gaston, une soixantaine bien sonnée". Et en fait, à la mort de Gaston, il a demandé à Colette (la première épouse de Gaston Lenôtre, NDLR) de récupérer la cloche et il l'a installée à l'entrée de son auberge à Collonges. Ils sont très fidèles en amitié.
C’est le début de la nouvelle cuisine ?
L'époque de la nouvelle cuisine est datée : octobre 1973. L'appellation est lancée par Gault et Millau. On s'est aperçu en fait que la nouvelle cuisine remontait à beaucoup plus tôt, vers la fin des années 50. Le mouvement démarre à ce moment-là.
Comment caractériser ce mouvement ? Évolution technique ? Évolution sociale ? Révolution ?
Ce n'est pas qu'une évolution technique. C'est plutôt une évolution sociale du métier de Chef. A la fin des années 50, les Chefs sont traités aussi mal que les serveurs ou le voiturier. Ce sont des gens qui sont là pour faire des plats qu'ils ne signent pas eux-mêmes parce que ce sont souvent des plats imaginés par Escoffier et répertoriés dans une bible que l'on appelle « le Gringoire et Saulnier » qui date de 1917. Le Chef n'est qu'un exécutant d'une partition qui a été décidée cinquante ans auparavant. Personne ne s'intéresse aux chefs. En plus, les cuisines sont en sous-sol, elles fonctionnent au charbon de bois donc les mecs ont des vestes maculées de charbon. Ils ne peuvent pas sortir de leurs cuisines. C'est une activité terrible et ils compensent par la boisson. C'est un statut social en bas de l’échelle.
Et c’est là qu’apparaissent Point, Bocuse et les autres ?
Bocuse et certains autres comme les Troisgros et aussi Louis Outhier que l'on a fait redécouvrir et qui ont fréquenté Fernand Point qui est le patron du grand restaurant de l'après-guerre. Point avait créé le modèle même du restaurant de luxe de province, un endroit où tout est beau, où la vaisselle vient de Limoges, les nappes tissées par Porthault, les verres sont de Baccarat et où on met le meilleur dans l'assiette. Fernand Point était propriétaire de son restaurant et il faisait le lien entre la salle et la cuisine, il était valorisé comme un cuisinier restaurateur ! Bocuse regardant ce modèle-là s'est dit nous aussi on va s'acheter nos maisons et on va se mettre en avant. Tous les chefs de cette génération s’installent à peu près au même moment à partir de 54. Le premier à s'installer est Louis Outhier en 1954, Pic revient à la maison en 56 et Bocuse en 58. Donc à cette période, ils reviennent s'installer chez eux pour installer leurs affaires qu'ils ont soit achetées soit récupérées de leurs parents et ils décident de créer un ordre nouveau : je suis chez moi, je n'ai pas de directeur de salle, c'est moi le patron. Et après c’est le père Jean-Baptiste Troisgros qui poussera ses fils à faire le tour de la salle. Finalement cela a été un combat, ils ont mené une révolution sociale. Bocuse a dit "la cuisine aux cuisiniers".
On dit que Bocuse était le leader généreux de cette troupe, est-ce l’impression que vous avez ?
Ce mouvement les a unis, ils devaient défendre ce modèle qu’ils venaient d’inventer. C'est pour ça aussi qu'ils n'ont jamais cessé de s'entraider, la figure de proue étant Bocuse. Quand j'ai démarré le livre et que j’ai commencé à rencontrer les acteurs de cette période ou ceux qui les avaient connus, j’ai commencé avec Anne-Sophie Pic, tout le monde me dit "tu sais nous on est rien, c'est Paul. Paul est généreux, Paul nous a emmenés, Paul nous a conduits…", et on a fini par lui. Effectivement le type a un caractère de leader mais c'est un leader généreux. C'est quelqu'un qui est capable de partager le pouvoir, de partager la lumière pour emmener les autres. Et c'est ça qui a été fantastique. Tout ça démarre à l'après-guerre, avec les privations et les Chefs ont tous été marqués par la privation, la peur, les blessures. Bocuse a failli mourir sur les champs de bataille fin 44. A l'armée, Bocuse était déjà un leader, il était chef de son escadron, bourré d'initiatives et ensuite il a emmené tous ces cuisiniers sans jamais avoir peur, en osant tout car pour lui tout était du bonus.
Certains pourraient croire que ce livre est nostalgique ? Que vous défendez l’idée du « c’était mieux avant » ?
Non, mais c'était en effet différent. L'idée n'était pas de faire un livre nostalgique car c'est vraiment lié à une autre époque, à la société des années 70. Ce n'est pas pour rien que ça s'appelle la nouvelle cuisine, comme il y a le nouveau roman, le nouveau cinéma… C'étaient les Trente Glorieuses. Ce qu'on peut regretter c'est le manque de collégialité aujourd'hui. Ils ont fait équipe. L'idée d’équipe, on ne le retrouve pas aujourd'hui, plus du tout. Maintenant c'est de l'individualisme comme on le voit dans de nombreux secteurs, l'édition, l'art, c'est chacun pour soi. Les chefs l'ont intégré. Si vous posez des questions un peu compliquées à des chefs aujourd'hui, ils sont dans l'évitement car ils ont peur d'avoir des avis trop affirmés ou de déplaire dans le paysage culinaire.
Un exemple de cette collégialité ?
Paul Haeberlin par exemple est un type d'une timidité dingue et Paul (Bocuse NDLR) lui a fait faire des trucs qu'il ne pensait jamais pouvoir faire : des émissions de télé, des voyages aux Etats-Unis. Sans la force de Bocuse, il ne l'aurait pas fait. Ils étaient unis par l'acquisition d'un statut de chef. Aujourd'hui, chacun veut mettre en avant une cuisine par rapport à une autre.
Qu'ont-ils laissé à la génération actuelle ?
Ils ont tout laissé, c'est ce qui est fascinant, le rôle du chef avec sa valorisation. Ils laissent un uniforme, la veste que l'on appelle veste grand Chef date de 1976, elle est faite chez Bragard, elle est dessinée par Bocuse. Cette veste élégante, avec les plastrons date de cette époque. Ensuite le business : le premier contrat de business réel date de 1976 entre Guérard et Nestlé.
Ce sont aussi eux qui développent l’activité de conseil, les flying chefs, l'édition (Guérard en 1976 avec la grande cuisine minceur, vend un million d'exemplaires et il est traduit en douze langues). C'est la période où tout est fixé. A la fin des années 80 au moment où le bouquin s'arrête, le modèle "Je fais chef et je réussis" est constitué.
Est-ce aussi à ce moment que les chefs français s’exportent ?
Oui, il y deux opérations magnifiques, d'abord l'expansion de Louis Outhier qui était basé à La Napoule près de Cannes et qui a fait un parcours extraordinaire dans le monde entier. Il a repris le restaurant de l'Oriental à Bangkok. Il met son nom, ses équipes. Aujourd'hui, ce que font Joël Robuchon ou Yannick Alléno, Louis Outhier le faisait en 1981. Ensuite, l'union de Roger Vergé, Gaston Lenôtre et Paul Bocuse pour faire le restaurant « Les Chefs de France » à Epcot en Floride. Les trois chefs gèrent le restaurant à tour de rôle. Ils avaient loué une maison au bord d'un lac près d'Orlando et ils se passaient la maison. Dans le livre, on a une photo où ils prennent le petit déjeuner ensemble. L’équipe Disney va voir Bocuse et négocie pendant deux ans, Paul appelle Roger Vergé car il a été formé à Nairobi au Kenya et il parle anglais et Lenôtre car c'est un pâtissier et ils font une équipe. Je n'ai pas vu d'équipe aujourd'hui, je n'ai pas vu d'équipe Ducasse - Hermé à New-York par exemple !
À quel moment la cuisine française cède la place à l’espagnole ? À la nordique ?
On raconte à la fin de l'introduction que Ferran Adria apprend la cuisine à partir des livres publiés chez Robert Laffont. Il fait son service militaire à Carthagène dans les cuisines de l’Amiral. A la coupure, il s'acharne à refaire les plats des maîtres français et notamment il raconte qu'il s'énerve sur la hure de saumon au poivre vert de Guérard. La transition est vraiment là, les chefs espagnols ont tout appris avec la nouvelle cuisine. Alors et c'est assez logique l'Espagne reprend le flambeau, c’est l’époque de la movida avec Almodovar, Javier Mariscal. Aujourd’hui, c’est le tour du nord de l’Europe, ce n’est pas que l'on ait envie d’y vivre (le modèle scandinave fait-il encore rêver ?), mais cette zone porte les valeurs du bio, de l’écologie et du développement durable. Tous les chefs se sont engagés dans cette voie : un des premiers plats de Redzepi (le Chef du meilleur restaurant du monde à Copenhague, NDLR)… c'est le lichen frit !
A quel moment cette « période française » s’arrête ?
L'objectif était aussi de rappeler qu'à un moment la France a été tout en haut alors qu'elle est maintenant tellement décriée. Bocuse me dit cette époque s'arrête avec l’arrivée du sida, je suis surpris mais cet esprit de fête et de liberté disparaît avec l'arrivée du sida. Avant des mecs comme Bocuse passaient leurs nuits chez Castel. Et puis dix ans après, il y a un deuxième choc : la guerre du Golfe. Les Américains ne viennent plus et là ça commence à être dur économiquement .
Et pour conclure, après toutes ces rencontres, selon-vous, c’est quoi la prochaine tendance ?
On espère que ce sera déjà d'oublier la cuisine moléculaire ! Pierre Troisgros m'avait dit "Moi toute cette mousse ça m'empêche de digérer" ! Et ce sera le retour de la sauce ! Et je vais en devenir un militant. La sauce c'est la cuisine française. On est en train de comprendre que les plats qui ne sont pas unis avec une sauce sont moins bons. L'endroit du monde où l'on fait les meilleures sauces, c'est la France. Quand je parle de sauce, je parle de jus tranché, de sauce réduite et donc concentrée, de tout cet environnement. On en a parlé avec Anne-Sophie Pic qui fait en ce moment des blancs de volaille ou des râbles de lapereau avec des jus de rôti. C'est une sorte de réhabilitation du gras, du bon gras, en quantité limitée !
Mémoires de Chefs, sous la direction de Nicolas Chatenier, préface d'Alain Ducasse - Editions Textuel - 45 €
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Nicolas Chatenier, 40 ans, est diplômé de Sciences Po Paris et est titulaire d'un DESS en marketing du Celsa. Mais il est surtout fier de son CAP Cuisine obtenu en 2006. En 2004, il fonde la société Pecefulchef, société d'agent de Chefs. En novembre 2012, il ouvre un concept original dédié à la cuisine contemporaine, La Table Ronde.
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