Table Ronde - Paris 3 : L'Olympia des Chefs

Photos de Table Ronde

Pour la première fois, nous allons vous parler d’un restaurant que nous n’avons pas testé ! Et pourtant nous en sommes déjà fans alors même qu’aucun Chef ne tient plus de quelques jours, qu’il n’y a que seize places, qu’un seul menu et nous sommes déjà conquis par ce concept unique en France, importé par notre plus londonien des Français du Haut-Marais, nous avons nommé Nicolas Chatenier, oui le même qui nous a offert ces Mémoires de Chefs, le livre le plus gourmand de 2012.

Visite sur place, le restaurant n'est pas encore ouvert, c'est émouvant de voir naître un théâtre de la Cuisine, un lieu qui va radicalement changer notre rapport aux bonnes tables (ou pas), la révolution est en marche, le Chef devient définitivement un artiste, nous voici à Table Ronde.

Nicolas vous propose pas moins qu’un "supper club", pour résumer avec nos mots, un micro restaurant, très chic, avec une programmation de Chefs, une salle de spectacles gastronomiques en somme, l’Olympia des Chefs mais en tout petit, d’ailleurs, nous, on verrait bien le nom des Chefs en grandes lettres rouges sur la façade !  Et qu’en dit le concepteur ?  « … Le système fonctionne à plusieurs vitesses. Premièrement c’est une programmation, trois ou quatre soirées par mois on demande à un Chef de venir et là le client peut réserver sa place sur internet. Donc c'est comme une salle de spectacles. Deuxièmement, on souhaite aussi que les Chefs puissent s'amuser avec ce lieu et le réserver pour leurs clients. On pense qu'il y a pas mal de Chefs en province qui ont des clients parisiens. Ils peuvent les inviter. On peut aussi partir d'un vin. Par exemple, un grand vigneron comme Tardieu peut vouloir organiser un repas avec un Chef pour un accord mets et vin. Tout est ouvert. On peut faire des duos, un Chef du nord, un Chef du sud ; un Chef du beurre, un Chef de l'huile d'olive. On va essayer de provoquer plein de rencontres et aussi se laisser provoquer… ».

Soirée Denny Imbroisi - Photos de Table Ronde

On n’arrête plus Nicolas le passionné ! En ce moment, sont déjà programmés Denny Imbroisi, Olivier Nasti (allez sur le site pour réserver… mais il n’y a plus beaucoup de places), d’autres suivront. Et devinez qui a ouvert le feu ? Pas moins qu’Anne-Sophie Pic ! Et Nicolas s’enflamme à nouveau. « … Elle a refait le plat de son père, le bar au caviar, en supprimant le roux blanc et elle remplace le vin blanc par le champagne et on obtient une sauce crémée, bourrée de saveurs avec un enrobage du palais et les gens ont redécouvert ça. En 1971, c'est moderne car Pic utilise l'iode du caviar pour contrebalancer le gras de la sauce comme Troisgros fait avec l'oseille. En 2012, les clients ont pris une claque car quand on prend une sauce comme ça bien exécutée  c'est magnifique, c'est un vrai plat. J'aimerais qu'ici ce soit un endroit pour réhabiliter la sauce. Je suis ravi d'avoir démarré avec cette soirée où on a vu Anne-Sophie Pic avec la bouteille de Billecart-Salmon  et le Bamix en train de monter sa sauce. Et là on est plus dans les élucubrations à la Adria… ». Voilà ça c’est dit ! Nous pensons que ce sera difficile de programmer Ferran ! Même pas grave, Nicolas veut aussi programmer des Chefs qui sont loin. « … On va aller chercher des Chefs de province que personne ne va voir parce que c'est loin et on les amène aux clients. Et encore plus, on va aller chercher des Chefs étrangers. On va essayer de faire venir des Chefs anglais, italiens, péruviens… ! ».

Et Nicolas fourmille d’idées, un Chef américain est programmé en mars et ils pensent aussi à des dîners sucrés ! Montrer des pâtissiers ? On adore l’idée, une salade ou une assiette de fromages pour ceux qui souhaitent une touche salée et on enchaîne sur trois à quatre plats sucrés avec le défi de ne pas être écœuré ! « … On en a déjà parlé avec Jacques Genin qui est assez excité. Encore une fois c'est un espace de liberté pour eux. Jacques Genin a une boutique avec un modèle économique, grosse responsabilité, pas le droit de délirer alors que là, il pourra se lâcher et réfléchir à autre chose. En plus, les pâtissiers de boutique sont frustrés de ne pas avoir plus de contacts avec les clients… ».

Il faut reprendre Nicolas ! Alors c’est une salle de spectacles, un outil pour les Chefs, quoi d’autre ?  « … Ce lieu pourra aussi être privatisé. Il y a des gens qui ont déjà  fait toutes les grandes tables et qui en ont marre et ils ont envie de passer à une autre étape et d'avoir un rapport différent avec la cuisine et être entourés de personnes qu'ils connaissent et pas forcément de seize inconnus… » Et c’est tout ? Non. «  … On pense qu'il y aura d'autres marchés que l’on n’a pas vus, par exemple les blasés de la grande cuisine française. Il y a des gens fortunés qui ont fait huit fois Ducasse, quinze fois Robuchon, vingt fois Passard et qui les ont fait sous toutes les coutures. Si vous réfléchissez, ces tables existent depuis vingt ans et la dernière grande nouveauté en cuisine, c'est Pascal Barbot et ça a déjà dix ans. Il n'y a pas un renouvellement dingue donc quand tu es un amateur et que tu as les moyens, on peut peut-être se dire que le client va nous dire je veux dîner avec mes amis dans un endroit spécifique avec un cuisinier qui va cuisiner pour moi. Ça n'était pas du tout prévu au départ mais ça va peut-être être ça aussi Table Ronde… »
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Et l’endroit, il est comment ? Splendide, chic, mais pas bling bling, c’est une nouvelle création de Bruno Borrione que nous avions rencontré à l’occasion du lancement de La Dame de Pic, puisqu’il en était là aussi l’architecte. C’est un cocon, une bulle, un théâtre, une arène, ambiance sombre et murs Pollock, hommage aux coulures de l’artiste, fauteuils inventés par Bruno, odeur de cuir, à la bonne hauteur, à la parfaite hauteur, ni fauteuil, ni tabouret de bar.  «  … Bruno m'a convaincu, c'était une évidence comme notre plan de travail est à 90, notre plateau à 97 – 98, l’échange des regards entre le chef qui est debout et les clients qui sont assis doit être facilité. Un seul accoudoir, pour sortir plus facilement. Les fauteuils ont été entièrement dessinés par Bruno et on a ajouté le numéro au dos du fauteuil pour faire l'analogie avec la salle de spectacle... ».
Et puis il y a cette fameuse table ronde, en fer à cheval, mais rond, comme un porte-bonheur géant, quatorze places à cette table, là où il faut être pour nous, et une table de deux, un peu comme si vous étiez en coulisses,  le Chef est là tout proche, vraiment très proche. Comment est venue cette idée ?  « ... Du point de vue des spectateurs, c'est vraiment fait pour voir la cuisine et compenser la frustration de ce que tout le monde a vécu dans les festivals de cuisine. Dans ces festivals, le Chef présente un plat sur scène et personne ne le goûte. Moi j'ai voulu compenser en proposant de voir le dressage pour comprendre l'intention et le travail du cuisinier. Quand le Chef fait une assiette, ce sont des strates, c'est un peu comme une couche sur une toile, on comprend la base du goût et après on monte et on voit ce qui est essentiel, ce qui n'est pas essentiel et c'est ça qui me passionnait et qu'on ne voit jamais car c'est fait en cuisine. Cuisine ouverte ou pas ouverte, on ne le voit pas. Du point de vue du client, je voulais qu'il voit comment est construite l'assiette et que ça lui révèle l'intention du Chef. Qu'il voit aussi la technique et la patience et le temps que mettent les Chefs pour monter une assiette... ».

Soirée de lancement Mémoires de Chefs avec Anne-Sophie Pic - Photos de Table Ronde

Un exemple pour mieux comprendre ? « Anne-Sophie Pic a fait une entrée d'huître. C'est cinq à six passages. Elle moule des huîtres Gillardeau prises dans leur eau et en dessous tu as une base d'eau d'huître gélifiée qui a pris et dessus une base de yaourt au réglisse brassé, donc deuxième passage. Après elle pose les huîtres et après elle vient condimenter. Donc les clients étaient fous car ils  pensaient à chaque fois qu'elle avait fini mais il restait toujours une étape… ».

Et cette table ronde peut aussi être un espace d’expérimentation pour les Chefs. Ils  pourront venir pour y réfléchir et pour y faire des tests.  « …Tu as envie de faire évoluer ta carte mais tu n'es pas sûr, tu penses que ça va bouleverser ta clientèle, tu viens faire un dîner test sur seize convives. On va te dire si ça passe ou ça ne passe pas. Tu as envie de faire un nouveau concept, tu peux venir le tester ici. Pour moi c'est un endroit de liberté et de réflexion pour les Chefs...". Vous l’avez compris,  pas de menu à trente euros ici, c’est un endroit élitiste, un club, pas par volonté d’écarter mais il n'y a que seize places et par manque d'espace la rentabilité est réduite. Mais ce petit espace est à la base du projet. « … Les Chefs qui travaillent le mieux aujourd'hui font entre quarante et soixante couverts grand maximum. Ils bloquent plutôt tous maintenant à quarante car la cuisine contemporaine l'impose. On va emmener les Chefs dans une partie de plaisir en leur proposant de faire encore moins de couverts que ce qu'ils font habituellement. Pour eux c'est une détente. Le Chef vient avec une petite équipe, nous mettons à disposition une serveuse et un plongeur. D'un point de vue économique, c'est compliqué mais je ne me voyais pas le faire autrement. Pour le coup, on échange mieux à dix-sept… ».

C’est certain les gens n'hésiteront pas à échanger avec le Chef ici, il peut voir la réaction des gens en servant lui-même l’assiette, cette union de gens qui ne se connaissent pas autour d'un même menu  nous semble très intéressante et il nous tarde d’essayer car vous l’avez compris nous sommes déjà conquis, ce Nicolas Chatenier est un vrai Gastro-Intello-Entrepreneur ! Bluffant ! Une vraie innovation, la plus belle des idées depuis longtemps, et direction le Haut-Marais pour cet Olympia des Chefs.

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Table Ronde

58 rue de Saintonge, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Métro : Filles du Calvaire

www.tableronde.com

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Comments

[Cookmyworld]

Salut, j'ai eu le plaisir de faire le dîner avec Jérôme Banctel de chez Senderens et je dois dire que le concept est vraiment génial ! le cadre et l'ambiance sont top. Une expérience à recommander à tous les gourmets pour contenter gourmandise et curiosité. Au plaisir !

[alban]

alors là, moi je dis la classe !

Alban

[geoffroy]

Mais quelle drôle d'idée ! il fallait y penser ! mais les Chefs ne sont-ils pas déboussolés ? et comment font-ils pour leurs produits ? en tous les cas , je voudrais voir ça :-)

[mimi]

Incroyable ! pourquoi ne pas y avoir pensé plus tôt !! d'où il sort ce Chatenier ? On pourrait y voir le Chef du Noma ?

Mireille