Le Clarence - Paris 8 : On dirait qu’on serait dans un château…
En arrivant ici, nous ne sommes plus à Paris, encore moins dans le Triangle d’Or. En clignant un peu des yeux on est dans le Bordelais aristocrate, au milieu des vignes de Château Haut-Brion et on se souvient des belles histoires que nous avait racontées Antoine Pétrus, meilleur sommelier de France, alors Directeur de salle chez Lasserre, au sujet d’un Haut-Brion 1970. Tout a commencé en 1855 et ce premier grand cru classé…
En entrant ici on remercie le Prince Robert de Luxembourg (oui, oui, on est chez lui…) d’avoir pavoisé la façade historique aux couleurs de la France. Au pied de l’escalier de marbre rouge qui conduit vers les salons à manger, on a en tête, encore ou déjà, des parfums de cuir sauvage, de cigare, de café torréfié, de chocolat, et peut-être aussi de cèdre ? À moins que ce ne soit notre imagination…
Nous voici donc en l’Hôtel Dillon, à la table du Clarence et ici on raconte des histoires de princes et de princesses, mais des vraies histoires.
Il y a le prince absolu des salles et des caves, Antoine Pétrus, qui vous reçoit avec toute l’élégance que tout le monde lui reconnaît. Il raconte les histoires de « ses » vins, ceux de la maison et uniquement ceux-là jusqu’à la fin de l’année et puis en 2016 tous les vins de France qu’il a chinés comme on chine en collectionneur amoureux. Il connaît les vignes et les vignerons de chaque vin car derrière les histoires de vins il y a d’abord des histoires d’hommes et de femmes passionnés. Alors il a pris sa carte et a fait pendant deux ans plusieurs tours de France pour partager avec les hôtes du Clarence ses coups de cœur. Évidemment vous pourrez débourser 45 000 € pour un Haut-Brion 1961, mais la carte débute, et c’est un tour de force dans une maison comme celle-ci, à 30 €. Vous ne serez d’ailleurs pas déçus par ce Clarandelle blanc 2013, rond, gras mais vif. Attention à l’ivresse que procurent les sauvignons aux parfums d’agrume et les sémillons et muscadelles aux parfums légers de fleurs… Et puis en restant raisonnables mais un peu moins, Antoine Pétrus vous fera découvrir un second vin (rien à voir avec un second couteau) : La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2007 procure un plaisir intense ! Opulent, minéral, puissant, des arômes de fruits rouges comme à la fin de l’été. On avait aussi parlé de préparer ce cher Haut-Brion 1961 et puis on est passés au salon, près de la cheminée et on l’a oublié…
On est au premier étage, à travers les larges fenêtres et les branches des marronniers on aperçoit l’ombre bienveillante du Grand Palais, on imagine les jardins de l’Elysée. Les boiseries de noyer, les tapis épais, les lustres de cristal, les livres anciens chinés par Déborah Dupont de la Librairie Gourmande, l’argenterie signée Christofle, la porcelaine délicate de Nymphenburg, les très grandes serviettes blanches, les bouquets comme des tableaux du XIXème siècle, tout donne envie d’avoir ici son rond de serviette en argent. Un autre Prince en cuisine, Christophe Pelé, avec sur l’épaulette droite les étoiles qu’il conquit comme Chef de La Bigarrade et sur l’épaulette gauche les étoiles qu’ils iront tous chercher ensemble. Nous sommes dans un grand restaurant. Il parle de sa cuisine simplement, il semble ne pas être le genre bavard et content de lui-même. Il a simplement envie de partager les plus beaux produits avec vous et de les cuisiner en les respectant. Le respect, c’est un si joli mot, en cuisine aussi.
Voyez cette entrée marine, des tagliatelles de seiche assaisonnées par des langues d’oursin et ce rouget, à côté, autant croustillant que la seiche est tendre. Christophe Pelé aime à présenter plusieurs assiettes ensemble, le tableau se compose aussi sous vos yeux. Il y a ces énormes langoustines du Guilvinec, à peine rôties, avec un petit artichaut dans une petite assiette et aussi des ravioles d’artichaut dans une petite coupelle ! Et enfin un bouillon subtil mais puissant, un bouillon de champignons, l’océan, les champs, les bois, la balade est vivifiante et on passe de l’un à l’autre, en se retenant de ne pas effeuiller l’artichaut avec les doigts et de sucer les feuilles comme quand on était enfants. Il y a aussi cette Saint-Jacques, brute et délicate, sans cuisson, pas de fleur de sel, la poutargue est bien plus intéressante, sans doute que nous avons découvert ici le goût de la Saint-Jacques.
Un coup de cœur pour ce turbot, là encore on redécouvre ce poisson. Toujours pas de fleur de sel, mais une cuillère de caviar d’Osciètre, sans doute plus cher mais posée sur une simple feuille de chou rouge, ramenant les princes d’un soir à leur vraie condition ! Et puis quand on croit que c’est fini, on découvre cachées de simples coques sans lesquelles ce plat ne serait qu’un plat de grande table, il est en fait un plat de très bonne table. Pourrez-vous le goûter ? Peut-être… ou pas car la carte change chaque jour, Christophe Pelé part le matin chez ses fournisseurs et « fait le marché » selon son inspiration, on sent que cet homme n’aime pas la routine et c ‘est notre chance. On comprend avec lui la citation de Chapel « La cuisine c’est bien plus que des recettes ».
Oubliez le pigeon si souvent vu. La caille, plat de fête de nos enfances, semble de retour en grâce. Allongée sur un lit de boulgour, elle est chapeautée de truffes blanches, quelle élégance ! Pour un peu on se croirait au Prix de Diane et là encore, nous qui nous moquons si souvent des convenances, avons résisté pour ne pas y mettre les doigts mais on saucera avec l’excellent pain de Pichard dans le quinzième. De la même façon nous n’avons pas résisté tout au début à tartiner de beurre de David Akpamagbo une brioche feuilletée, à la fleur de sel cette fois-ci.
Après ne pas avoir résisté à un chariot de Bernard Antony, fromager affineur (oh ce chaource, oh ce comté de trente-six mois, oh ce langres, oh ce Cîteaux…), bref après ne pas avoir résisté, on s’imaginait bêtement que les desserts ne seraient peut-être pas à la hauteur… Grave erreur avec une furieuse envie de crier que « c’est fichtrement bon » en finissant comme des gamins mal élevés ce coing-citron-meringue ! Ou la simplicité élevée au grade de très grand art, un dessert qui provoque des fourmillements dans les mâchoires à l’exacte limite entre le plaisir et la douleur sans jamais atteindre cette dernière.
« Vous passerez-bien au salon ? », phrase exquisément désuète, oui nous y passons. C’est au deuxième étage, un salon de velours frappé. Un pichet de jus de griottes d’Alsace aide à la digestion, attention délicate mais totalement superflue. On se laisse aller au fond des canapés, on commande une Chartreuse jaune pour ne pas heurter le vert des coussins. On fumerait presque un cigare en s’interrogeant sur les cours de la bourse mais on ne fume pas et on n’a pas d’actions, préférant tout dépenser.
Oui ce soir nous sommes comme des princes pour un TRIPLE MIAM. La petite fille d’à côté dit à sa mère « On dirait qu’on serait dans un château », c’est exactement cela Chère Enfant, et les mauvais rêves ne seraient que des rêves… et Paris sera toujours Paris.
Nous avons choisi le dîner Le Clarence (190 €) :
- Tagliatelles de seiche, langues d'oursin, rouget croustillant
- Saint-Jacques au naturel, céleste, poutargue, condiment autour de l'oeuf, croûte d'amande
- Langoustine rôtie, artichaut, raviole d'artichaut, bouillon de sous bois
- Turbot, beurre citronné, chou rouge, caviar, coques => Notre coup de coeur
- Caille rôtie, courge butternut, truffe blanche, boulgour
- Sorbet citron, meringue, gelée de coing
- Savarin, passion
- Chocolat, crème au chocolat, croustillant Muscovado, crème fouettée parfumée à l'orange, caramel au sel de Millac
Les vins du Domaine Clarence Dillon :
- Clarendelle 2013
- La Clarté de Haut-Brion 2012
- Les Plantiers du Haut-Brion 2005
- La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2007
Fromages de Bernard Antony
L'addition (2) : 491 €
Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)
31 avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris - Téléphone : 01 82 82 10 10
Métro : Franklin D. Roosevelt - www.le-clarence.paris
Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:30
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